糖

187．糖可拔丝

用糖可做多种拔丝食品，如拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等，味道鲜美，独特。此外，糖能拔丝的特性，还可制作萨其玛，米花糖等食品。

188．糖可使菜肴增光增色

在烤熟的菜肴上抹些糖，可使菜肴增甜增光；糖还广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色、转色，如鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。

189．糖具有焦化和调节发酵的作用

制品在烤前，在其表面刷上一层糖液，烘烤后其表面金黄或棕红，色泽美观诱人。在面点发酵过程中，加入适量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快发酵速度。