苹果醋挞 10～12人份

我很想把这道甜点叫作“派”，但我无法抗拒与派相关的“双关语”。这道食谱明显源自“派”的做法，我所找到的多数版本似乎都来自美国中心地带，在这些以平原为主的各州中，曾有一段难以找到柠檬的时期。这是以前用来做tarte au citron（法式柠檬挞）的方法，至于“派”的成功与否，最关键的因素是用好醋——用不好的醋做，一切就枉然了。不然，也该用柠檬汁来做。这道甜点是非常典型的例子，说明酸的力量如何平衡甜味，创造非凡的美味。

挞皮

● 2杯（280克）中筋面粉

● 170克黄油，切成小块

● 1/3杯（65克）砂糖

● 4汤匙（60毫升）冷水

● 1茶匙香草精

材料

● 1.5茶匙吉利丁粉

● 2汤匙温水

● 2大颗鸡蛋，另加3个蛋黄（蛋白可以留下做威士忌酸酒，参见第126页）

● 3/4杯（150克）砂糖

● 2汤匙高质量苹果醋

● 半杯（115克）黄油，切成6块

● 1/4茶匙豆蔻粉

● 糖粉

做法

制作挞皮：取可装在食物搅拌器上的搅拌盆，倒入面粉、黄油、砂糖，搅拌到松散均匀（如果没有搅拌器，也可以用手做）。水和香草精撒入面粉，继续搅拌直到成团。面团压进底部可脱模的9寸（23厘米）派模或馅饼模里，边缘收干净，放进冰箱冷藏至少1小时，甚至长达1天。

烤箱预热到180℃（350℉或gas 4）。派模放到烤盘上，锡箔纸垫在面团上再放上干豆子或烘焙石，入烤箱烤30分钟后，拿掉锡箔纸、豆子（或烘焙石），继续再烤10～15分钟，烤到派皮底部呈现金黄色，再拿出来放凉。

小碗倒入温水和吉利丁粉。取隔水加热用的双层锅（或用一锅一盆的隔水加热器具，参见第365页《附录》），将全蛋、蛋黄、砂糖和醋放入双层锅的上层，隔水加热并用打蛋器搅打5～10分钟，打到蛋糊浓稠拉起成流状。将容器从热水中拿开，拌入黄油，一次一两块，搅打到所有黄油都均匀融化，蛋糊也开始乳化。试试看味道，如果你喜欢还可以多加一些醋，而且要加就只能在这一步加，一次加1/4小匙。加入化开的吉利丁粉和豆蔻粉，搅拌均匀，再试试味道，如果需要还可再加豆蔻粉。

倒入挞皮中，放到冰箱冷藏定型，时间至少要2小时。最后上桌前再撒上糖粉就可以了。