蛋 EGG 烹饪奇观

如果你只能选择精通一样食材，没有比选择蛋更能让你在厨艺上获益良多的了。蛋本身就是目的，是多功能的食材，也是全能的装饰配菜，更是无价的运用工具。它让你的手艺更精湛，帮助你的手臂更有力量更具耐力。它展现出蛋白质的特性，让我们知道只要在热度及强力作用下，可以用物理原理改变食物。它是擎天一柱，支撑着让其他食物变得更好。将蛋的各种使用方法学到极致，你的厨艺必定大增。

你可以很粗鲁地煮蛋，而蛋还是蛋。但是蛋最好用细腻的方式处理，细腻则优雅，细腻会精致。所谓细腻，就是对所煮食物的深度思考，同时设想要达到的成果。料理蛋，让你知道蛋的特性，也强化你运用这些特性的能力——用你的手、你的眼和你的心。

再说，没有食材可以像蛋一样，虽然渺小地到处皆是，却让厨师满怀敬意。蛋是完美的食物，便宜的外表下内里尽是营养和精致美味，准备起来方便简单，实际上在厨房里有无与伦比的功能。

最后，蛋这美丽的物体颇值得玩味。坚硬却细致的壳护着一个生命，椭圆曲线是生命和多产的象征。

蛋，无比神圣。

想要了解蛋，身为厨师的你该如何着手努力？首先，认识蛋料理的关键：蛋需要小火烹煮及渐进的温度变化。当然，你可借由温度急骤的转变而达到有趣的效果（例如，用煎的或用炸的），但是用小火处理，蛋的变化最多元。就像你用隔水加热可做卡仕达，钢盆垫在热水上打蛋黄，在温水中做水波蛋，甚至放点黄油温火煎蛋（黄油里的水可让油温降低）。

蛋从流体变固体的关键在于蛋白质，是全部绑在一起还是各自分开，是受热而分解还是锁在一起。烹调肉类时就是如此，蛋白质会锁在一起且固定，因此，湿黏的生牛排一经煮熟就变得又韧又硬。这也说明了为什么蛋白在63℃（145 ℉）的温度下煮一小时后，虽会变成不透明状，却还是非常非常细致，部分还保持流动状态，但经过强烈的滚煮，蛋就变得硬梆梆。变化在高温下急遽展开，蛋白质受热后流失水分，分子紧紧锁在一起，变得又硬又干。但如果温度缓慢改变，分子不会卷在一起，而是有余裕地勾在一起，间隙中仍有大量水分。这也是为什么卡仕达经过隔水加热，口感如天鹅绒般平滑顺口；这也是为什么很多大厨连炒蛋都要用隔水加热双层锅，因为用这这种方式炒蛋，蛋会出乎意料地多汁。和缓的温度造就温柔的口感。

当你认识到这一点，就可以对料理蛋这回事想得更清楚也更有效。既然蛋喜欢和缓的温度变化而不爱剧烈升温，把它们从冰箱里拿出来放几小时再烹煮也就合乎道理，这样做是会有小小不同但无太大作用。你如何料理还在蛋壳里的蛋？你可以丢进滚水里，但一开始放在冷水里让温度缓慢升高可能更好控制。

举例说吧，要做水煮蛋，就该把蛋放在大小适当的平底锅用大量冷水淹盖（煮一颗蛋不必用大汤锅）。先把水煮滚，再将锅子离火，盖上锅盖，让热水持续把蛋烫熟。如果是大颗的蛋，我觉得应该放在热水里15分钟，再放入冰块水中冰镇一段时间，蛋黄就不会变成绿色并有怪味，而是完全煮透但颜色仍然鲜黄。煮带壳的蛋，方法不过是水完全滚了之后计算煮蛋的时间。煮溏心蛋，一旦水煮开，要赶快把锅子离火，火开到低温，再煮1.5分钟就会有软嫩的溏心蛋。这其中还有分别，如果你喜欢蛋黄还会流出来的那种，泡2.5分钟就会有蛋白固定蛋黄流动的蛋；如果要蛋黄稍微凝固但不凝结就要泡3分钟，这种蛋有时叫作mollet（沐乐蛋）。然而综观料理大小事，结果都在小变化，最后，所有的小变化都起于开始的小变化。蛋的大小和冰凉状态会影响烹煮时间，所以最好注意蛋的状况再确定如何料理。持续留心需要多久才会把蛋煮成你喜欢的样子，然后记下来。

接下来，最重要的是认识和拥抱熟蛋的威力，看它如何变换成一道菜：蛋的至高力量在作为最后盘饰。很多菜肴只要多加了一颗蛋就会改头换面，沙拉只要放了一颗蛋，就能端上桌作为大餐；要当主菜，熟芦笋旁边摆上一颗蛋最受欢迎；生蛋或半生不熟的蛋黄就是现成的酱汁；在番茄酱中做出的水波蛋让酱汁摇身一变成为主菜（还可搭配一片烤面包，再加上一点炒菠菜）。牛排、汉堡、三明治、披萨、汤品和炖菜——各类菜色都可因为加了一颗蛋而改观。换句话说，如果你有一颗鸡蛋加上其他食材，终极大餐就在眼前。

最后，要明白蛋对口感的影响：蛋是烹调工具。蛋白打发时是最棒的发酵剂，蛋黄是厉害的乳化剂，可以让微小油滴分离，所以才有蛋黄酱而不是沙拉油，才有荷兰酱而不是融化黄油。全蛋做成的卡仕达比只用蛋黄做的硬且亮。相较于焦糖布丁的口感，用全蛋卡仕达做的焦糖布丁（crème caremel）和只用蛋黄做的焦糖布蕾（crème br☒lée），前者可以切开，后者虽然凝固却是奶油质地，差别在于一个有蛋白，另一个没有。

以上种种都在认识蛋，或至少开始认识蛋。

了不起的卡仕达

卡仕达是蛋料理的次类别，就像蛋本身，卡仕达的功能繁多，了解它的操作及用途会加倍提高你的烹饪功夫。我们总以为卡仕达是甜的，其实香醇有咸味的卡仕达可作为极佳的前菜或配菜。面包布丁（参见第120页）其实只是浸透卡仕达的面包。任何奶油汤都可以变成卡仕达——只要加入蛋，上菜时配着脆口的配菜就行。法式咸派（quiche）可能是人类所知最美味的咸卡仕达。奶酪蛋糕（参见第115页）是加入了奶油奶酪和酸奶油的卡仕达。香草酱汁有时被称为英式奶油酱，它也是卡仕达，你还可以倒出来，把它冷冻变成冰激凌。有个有名的饮料基本上就是稀释的卡仕达：蛋酒。有些蛋糕的糖衣也是卡仕达。打破思想的界线，你会发现蛋糕本身也是卡仕达，只是加了面粉在里面。

想想这一系列的卡仕达，就会发现它分为三种形式：全蛋做的卡仕达，只有蛋黄的卡仕达，可流动的液态卡仕达。全蛋做的卡仕达就像焦糖布丁和法式咸派，当你切开它，它可以自己站着。基本规则是1个蛋要配3/4杯（180毫升）的液体，如此才会有细致的浓稠度。

我喜欢站得比较稳的卡仕达，这种卡仕达格外浓郁，配方是1颗大鸡蛋要配上半杯（120毫升）的液体。基本的香草卡仕达其实就是焦糖布丁，比例是4颗大鸡蛋配上2杯（480毫升）的牛奶加鲜奶油，外加糖和其他香料。如果不加糖，加入盐和少许肉豆蔻，填入高边的派皮里，再放上培根和洋葱，你就有了法式咸派；倒在面包里就变出面包布丁。因为这些料理可以切片，上桌享用时也可以稳固地站在盘子上，所以需要蛋白的蛋白质提供支撑。

以上所述和其他如焦糖布丁或西班牙布丁（Spanish Flan）等卡仕达最好在烤箱里隔水加热烘烤，以确保口感柔滑细致。奶酪蛋糕最好也用隔水加热，温和的热度可防止空气急速热胀冷缩，蛋糕表面裂开大缝。而加了很多配料的卡仕达，如法式咸派，或主要当配菜的卡仕达，如面包布丁，隔水加热的烘烤方式就没有必要了。

至于只放蛋黄的卡仕达，我喜欢它们浓郁有深度的风味，厚重的口感令人满足。焦糖布蕾是蛋黄卡仕达的经典化身，传统的柠檬凝冻是放凉定型的卡仕达。这些卡仕达也可以加入烤红椒或焦糖洋葱变为咸点，配着像烤鱼这种没有油脂的鱼吃，也可搭配蔬菜沙拉。

液状的卡仕达是蛋黄卡仕达的变形，蛋黄直接在火上加热或隔水加热，直到蛋液变浓稠仍可流动，最后就变成卡仕达酱或香草酱。与其他卡仕达相比，液状卡仕达可以变身为搭配咸食的浓郁酱汁。你可以挤点柠檬汁，做成搭配鲑鱼或鱼的咸味酱汁，也可加点龙蒿、红葱头、黑胡椒变成牛排酱。荷兰酱和白酱基本上都是用黄油做的，而不是牛奶或鲜奶油。这些经典酱汁本质上都是用黄油做的卡仕达酱，而不是用鲜奶油。

打发蛋白

如果你喜欢拿食物做实验，没有比鸡蛋更好玩的，而其中最能胡搞的好东西，就是蛋清。它结合了蛋白质和水，具有捕捉空气的能力，使蛋白的用途格外戏剧化。此外，还有更奥妙的用法同样无法忽视，就是蛋白加入鸡尾酒的效果，或是加入鱼浆、鸡肉浆的定型作用。

蛋白的主要特色在于它有两个组成部分：较稀像水的部分与较厚有黏性的部分。较稀像水的部分就是你在做水波蛋时，会因搅动而脱散的部分（这和你放入水中的醋量无关，做水波蛋放醋是一种常见做法，但我不建议）。做水波蛋时，为了避免这些乱窜的蛋清有碍观瞻，食物科学权威哈罗德·麦吉（Harold McGee）建议，先将蛋放进大漏勺，较稀的蛋白组织就会从孔洞中流掉，剩下的就是黏稠的蛋白，结果就会做出漂亮的水波蛋。这真是了不起的技巧。

至今有关蛋白最重要的特性，是它形成乳沫的能力。打成泡沫的蛋白带给食物空气。我们通常不会觉得增加空气会提高料理水平，但这对口感却很重要。一个发得蓬蓬的面包吃来就很愉快，没有空气的面包几乎咬不下去。很大程度上，蛋糕的定义就在是否有柔软又充满空气的孔洞，没有空气的蛋糕不是蛋糕，那是甜饼干。要做充满空气的蛋糕最好把蛋黄拿掉，将蛋白打到出现柔软尖峰，再拌入面糊。同样的情况下，煎过的面糊也会胀高。舒芙蕾主要的属性就是空气感，名称来自法文的soufflé（to breathe，呼吸气息）。被蛋白困住的气泡膨胀，烤箱里的蛋糕和舒芙蕾也胀高。一旦冷却下来，气泡收缩，就会塌下来。

打发的蛋白还可应用在其他咸食甜点上，例如，拌入糖就是蛋白霜（meringue）。生的蛋白霜通常放在柠檬凝乳上做成柠檬蛋白霜派，同样的蛋白霜也可用极低的温度烘烤，让它脱水，变成脆口的烤蛋白。

或者你也可以把它水波煮或隔水加热，它就变成法国知名甜点“漂浮岛”（floating island）。如果蛋白霜里加入少许面粉再烤过，你就有了天使蛋糕。好好了解食材特性，蛋白向人证明：只要有一半食材，你就可在各方面功力大增。

这里的食谱展示鸡蛋烹煮和使用方法（而蛋作为发酵工具，参见第9章《面糊：面粉，第二集》的进一步讨论），分为三类。

和缓加温=柔嫩

● 奶酪香葱炒蛋

● 奶油奶酪烘蛋

● 经典纽约奶酪蛋糕

蛋作为装饰

● 意式培根蛋披萨

口感质地：蛋作为工具

● 蛋黄酱

● 蒜味蛋黄酱

● 切达奶酪舒芙蕾

● 奶酪洋葱配面包布丁

● 威士忌酸酒