手撕猪肉佐北卡罗来纳东部烤肉酱 8～10人份

我进入杜克大学才知道BBQ这个词是动词。杜克大学位于北卡罗来纳州的达勒姆（Durham）市，我刚从俄亥俄州的克里夫兰去那里时，发现这个词是要在后院的炭烤炉上才会完成的动作。若BBQ作为名词，意思则是指吃炭烤炉烤出食物的聚会。在这个陌生的新环境，这花了我两年光阴才想清楚这个词的涵义。BBQ的意思是把猪肩肉放在炭火上烤，烤到肉可以撕开，再拌上醋酱。你可以就这样吃，也可以用白白软软的汉堡面包夹着吃，还可以配油炸玉米饼（hush puppies）、甜香的卷心菜沙拉（coleslaw），再来杯冰茶。如果嚷着要把某一种番茄酱加进醋酱里，就会赫然发现自己被一群暴徒包围着。

这样的经验让我对猪肉的感情逐渐加深，猪肩肉变成我最喜欢烹煮的肉，它普及、量多又不贵，大理石油花分布良好又有无限用处。在大型聚会，猪肩肉可以切开分食（这里的食谱要用带骨猪肩，因为带骨的肉比较好料理，但如果你喜欢，也可以用去骨的肉）。经过炭烤，肉带着高温烟熏的风味，然后拌上北卡东部的经典烤肉酱，再放在低温烤箱里烘到软烂为止。有些传统的人也许会说这道酱汁不需要红糖，但我还是认为酸味需要一些平衡。在传统的北卡东部酱汁里，你一定找不到鱼露，可它会增加味道深度。

虽然炭火给予的烟熏味让这道菜风味绝佳且正统，你也可以把它放在220℃（425℉或gas 7）的烤箱烤20分钟，然后如食谱所写，放在低温烤箱继续烘烤。

材料

● 2.3千克带骨猪肩肉

烤肉酱

● 1杯（240毫升）苹果醋

● 1/4杯（50克）红糖

● 1汤匙干辣椒

● 1汤匙鱼露

● 新鲜现磨黑胡椒

● 犹太盐

做法

在烤炉的一边升起炭火或柴火（参见第18章《烧烤：火的味道》）。猪肉直接在炉火上烤，大约每面烤5分钟，视炉火大小，烤到每面都有烤痕。猪肉移到没有炉火的那一边，盖上烤炉盖子，让猪肉在里面继续烘，大约每30分钟翻一次。如果你想加点木屑增加烟熏味，要在你把肉移到没有炉火那一边前先处理。如果你用的是瓦斯烤肉炉，就只能在每面烤出烤痕。

制作酱汁：拿一个小酱汁锅，放入醋、红糖、辣椒、鱼露，再以1汤匙黑胡椒和1.5汤匙盐调味。酱汁煮到小滚，搅拌一下确定红糖和盐融化了。

烤箱预热到110℃（225℉或gas 1/4）。拿一个可以容下猪肩肉的大锅，放进猪肉。加入一半酱汁，盖上锅盖，放入烤箱烤6～8小时（此时肉会释出大量汤汁），烤到猪肉用叉子一插就开。骨头拿掉丢弃，然后把猪肉撕成猪肉丝，加入酱汁拌匀。如果你喜欢，可以把烤肉剩下的汤汁也加入。试吃味道，评估一下，上桌前如有需要，还可再加一点醋、辣椒、盐或红糖。

1．带骨猪肩肉要先经过炭火或柴火烧烤。

2．经过长时间加盖子在烤箱低温烘烤后，肉已变成用两支叉子就可轻松撕碎。

3．烤过的肉会释放大量油脂，肉汁变成酱汁。

4．骨头可以轻易拉开去除。

5．烤好的烤肉应有炭火烤过的烟熏香气。

6．再次加热猪肉丝。可放在冰箱冷藏3～4天，下次略微加热即可。