法式香煎鸭胸佐橙莓酱 4人份

Gastrique在法文中指加入任何酱料中的糖醋浓缩汁，也就是糖醋酱。有时候为了获得不同甜度，糖还需要焦糖化。酱汁的复杂性来自浓酸重甜间的互相抵消，味道和油腻的家禽、野味特别合。例如，只要在小牛高汤里加一点点gastrique，立刻就是搭配香煎乳鸽或鸽子的酱汁。这里的糖需要焦糖化，还要加入甜橙和蔓越莓的浓缩汁——酸来自蔓越莓，甜来自甜橙，是搭配浓郁鸭胸的经典风味。如果你买到magret（精选鸭胸肉）最好，这是从养来取鸭肝的鸭上拿到的鸭胸肉，这种鸭胸肉最高级，因为比一般饲养鸭要大上两倍，油脂丰厚的程度就像条状牛排。但这里的重点还是在酱汁与鸭肉的搭配。

这道菜也是个提醒，提醒大家不常使用的鸭肉有多美好。这道食谱简单美味，应该列为你的拿手菜。关键在于皮要脆，煎鸭子要皮朝下，用小火煎，煎到油出来，水分都烧干，然后用大火一下把鸭皮烤到酥脆。

分量多少可视需求增减，这里的分量是每份需要1/4杯（60毫升）酱汁。你可以用烤马铃薯搭配鸭肉，如果有熟的冰镇甜豆，也可以回温搭配，某种程度上甜豆可解鸭子的油腻。

材料

● 1杯（115克）新鲜蔓越莓

● 1杯（240毫升）新鲜橙汁

●1小片月桂叶

● 犹太盐

● 新鲜现磨黑胡椒

● 1/3杯（65克）糖

● 4块无骨鸭胸肉，或2块精选鸭胸肉（magret）

● 1～2汤匙植物油

● 1汤匙雪利酒醋或红葡萄酒醋

● 1汤匙黄油

做法

中火预热小型酱汁锅，放入蔓越莓叶、甜橙汁、月桂叶煮到滚，再以小火将酱汁煮到剩一半。加入一撮盐（1/4茶匙）和少许现磨黑胡椒。另取小锅放入糖，加入几汤匙水，用中火烧到糖融化并变成焦糖色。把焦糖化的糖加入酱汁中，搅拌均匀（它也许会结块不匀，但持续搅拌糖就会溶解）。拿出月桂叶，酱汁搁在旁边放凉（酱汁可以提前做好，放在冰箱可保存两天）。鸭胸皮划十字，用盐和胡椒调味。小火预热煎锅，放入刚好盖住锅底的油。鸭胸肉皮朝下放入锅中煎15～20分钟，煎到油出来，皮变金黄焦香。火开到高温，煎3～4分钟把皮煎脆，再把鸭胸肉翻面煎1～2分钟（鸭胸肉应只有三分熟），移到垫着纸巾的盘子上。

当鸭子静置，回温酱汁，加入醋，拌入黄油。试试看酱汁的味道，确定它的盐、胡椒、酸度、甜味是否都够？如果需要请再次调整味道。端上桌时，鸭胸可以整片或切片，而酱汁则淋在上面，也可点缀在一旁。