第十节 麻辣香菇生产技术

一、麻辣香菇生产工艺流程

1．麻辣香菇生产工艺

食用菜籽油→加热→炒制→调味→包装→高温杀菌→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库

2．麻辣烤香菇调味加工工艺

香菇→浸泡→滤干→炒制→调味→烘烤→麻辣烤香菇麻辣食品→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库

二、麻辣香菇生产技术要点

1．菜籽油的熟制

将菜油烧至青烟散尽，冷却后备用。

2．香菇的泡制

干香菇需要经过浸泡之后再加工，鲜香菇不需要进行浸泡，直接炒制即可。将调味料中各种成分混合均匀即可。

3．沥干

沥干水分，便于炒制。

4．香菇的炒制

炒制香菇可以直接食用，同时也可以将香菇和鸡肉等其他肉类结合。炒制时添加复合调味料，边炒制边添加复合调味液体即可，炒制至水分蒸发掉，再将炒制后的香菇烤制成为特色的麻辣休闲食品。

5．调味

将所有调味料加入炒制好的香菇之中，或者将香菇调味之后来烤制。

6．烘烤

烘烤去除水分产生特殊的香味，这是独特的风味体现。

7．包装

根据不同要求进行包装，有瓶装或者袋装，有真空包装或者散装。

8．杀菌

麻辣香菇或者香菇鸡丁需要杀菌，通常采用121摄氏度杀菌30分钟为佳。

三、麻辣香菇生产配方

1．麻辣香菇配方

具有麻辣风味特点，是消费者认可的风味之一。

2．麻辣烤香菇调料配方

可以作为干香菇调味使用，要求均为粉状水溶性调味料，入味效果好，是香菇增加辣味、麻味成为休闲食品的新技术应用。

3．清香酸辣香菇片配方

具有典型酸辣特征风味。

4．酸辣香菇片配方

山椒风味特征的酸辣风味，连汤都可以直接喝。

5．山椒香菇片配方

具有流行的山椒风味和口感。

香菇麻辣化的产品很多，但是消费者认可的并不多，尤其是能让消费者记住的香味产品极少，如何生产品质极高的香菇系列产品是食品企业的主旨，未来趋势是菌类麻辣化的不断演变，不断满足消费者的更多需求。对于生产环节出现的胀袋杀菌等传统问题主要是生产环节控制和严格执行。