第四节 麻辣辣子鸡生产技术

对于传统吃法的辣子鸡如何形成工业化的休闲食品和菜品，这是一大课题，也是我们结合一些企业的需求做的研发主题，特此将相关部分生产技术和配方作为参考借鉴。

一、麻辣辣子鸡生产工艺

鸡肉→切分→炒制→调味→冷却→包装→杀菌→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库

将鸡肉解冻清理干净，尤其是杂质和异物，便于切成可以食用的丁状或者其他形状。将辣椒直接炒香再捣碎的办法，体现传统辣子鸡的做法，这样处理的辣子鸡辣椒辣味通过缓释释放风味肉粉将辣味渗透到鸡肉之中，这也是大大改善了辣子鸡的口感和味道，并且是一些辣子鸡产品不入味比较难吃的原因之一。再采用食用油进行炒制，按照配方比例添加调味原料，使调味料和鸡肉充分混合均匀。真空包装，采用121摄氏度高温高压杀菌35分钟较好，或者直接不杀菌作为辣子鸡菜品来推广。

二、麻辣辣子鸡生产配方

1．辣子鸡配方

具有辣椒香型的辣子鸡，比较具有传统特征。

2．青花椒香型辣子鸡配方

具有青花椒香型的调味辣子鸡独具一格。

3．烧烤风味辣子鸡配方

4．剁椒风味辣子鸡配方

具有剁制辣椒特殊风味和口感，便于习惯性消费。

5．酸辣风味辣子鸡配方

以上配方均可实现高温高压杀菌得到麻辣食品，或者直接加工成为即食的菜品，可以更好满足当下健康美味的选择，也是未来的发展趋势。