第三节 麻辣卤香凤爪生产新技术

卤香指卤制香辛料所产生的香味，这就导致卤香风味出现的难度之大，这是一些凤爪的卤香风味不突出，或者是产品在市场上流行一段时间之后卤香风味消失的原因，卤香的关键在于香辛料的利用和调味新技术的应用，没有新技术的应用就难于实现卤香风味的演变。首先是提取卤香的调味技术，其次是如何应用好卤香服务于卤制风味。

一、麻辣卤香凤爪生产

对于卤香风味的复合香辛料，我们根据有数十年经验的传统调味卤菜师傅的复合香辛料配比，优化复合香辛料的比例，得到消费者能够大量接受的复合香辛料卤料，将这样的卤料结合成为独特的风味体，这就是卤香的部分传统调味精髓。在一些传统熬制卤水不科学不规范的环节，我们结合分子级调味技术，采用先进的分子级分析香味前体导出法，将香味的前体提炼出来，让香味物质柔和到卤制肉品之中去，这样的前体只是具备产生香味的源泉。其次是将卤味前体参加香味熟化反应，得到消费者熟悉的风味也就是熟悉的卤味，这样得到的卤香不断完善进行优化和固化，固化后的卤香才是保存在卤制品之中的关键香味部分，也是卤香产生的关键之处。传统的卤制过程不再具有这样的特点，也就会出现卤制肉制品存放一段时间味道消失的现象。如果卤香香辛料经过上述关键技术加工实现卤香标准化、卤香味优化，并且卤香保存时间长，这样才是实现卤香的长时间保存食品的关键技术，这样的实践让卤香风味因子的分子链自然延长，避免了高温长时间杀菌等外界环境的破坏。

二、麻辣卤香凤爪配方

根据以上配方即可形成数千种风味，完全可以满足更多消费者的需求。

三、麻辣卤香凤爪的未来走向

卤香味产生之后如何将卤香凤爪做成独特口感的食品，其做法是将过去流行的泡凤爪技术升级，将泡制工艺去掉，采用缓释释放风味技术来强化卤香的办法，这样让卤香和泡制的工艺简化，做到风味流畅结合，让卤香风味渗透到凤爪之中，让卤香的口感延长，让卤香的滋味连贯，这就是卤香不断完善的原因。对于卤香的优化还要体现在凤爪的增香，采用没有香味食用物质对凤爪强化增香的新技术，让香味强化成为经典的卤香，这就是如何将卤香改变凤爪的特殊味道。卤香的改变是未来的趋势，改变原来山椒凤爪单一口感的特点，这也是山椒凤爪风味升级的体现，卤香的改变不会改变凤爪的色泽和状态，卤香只是从香味物质的利用和缓释释放风味技术角度实现凤爪的味道升级，也是未来味道发展复合的必然趋势，卤香的复合化成为经典山椒凤爪的发展趋势。当前一些山椒凤爪被消费者不断唾弃，一方面是因为工业化食品的大需求均在萎缩，再一方面是消费者的需求现实受限于山椒凤爪企业的技术瓶颈。卤香的优势是味道口感长于山椒风味，山椒的口感赋予卤香的延长是复合香辛料强化的作用也是复合香辛料相互作用的效果，尤其是缓释释放风味技术的应用彻底改变呈味分子的级别，这样导致极少数卤香风味凤爪的畅销是必然的，也是未来可以预见的新风味山椒风味的优化现实。过去畅销的山椒风味举步维艰，不得不说明缺乏卤香优化的产品在市场上的接受程度正在下降。优化卤香的趋势将会是凤爪等系列肉制品发展趋势，这也是一些大型凤爪企业不断探索的出路。