白石洞的柴火饭

村子里是一家挨着一家的土砖屋，一个个烟囱升起了一缕缕炊烟，或斜或直，那景致简直像无声的钟声，催人回家。从橱窗释放出来的，是朴实无华的妈妈柴火炖的味道：浓烈的腊肉炖泥鳅的熏腊香，水煮鱼的紫苏香，红锅子擂辣椒的糊辣香，酸菜蒸肉的干香……此起彼出，由远而近，每个人都能闻出各自熟悉的饭菜香。整个村子散发出繁衍生息的味道。

就在这样的村庄里——金井镇白石洞，我吃着妈妈的柴火炖饭菜长大。

砂罐子柴火炖是妈妈的当家炖。贵客来了，鸡园里捉一只鸡，现宰往砂罐里一装，加水，放柴火灰里文火慢炖，清香朴鼻。或者蛏干炖老鸭，鸭香蛏干也香，清香明目。腊排骨炖芋头，腊香诱人，粉糯呈鲜。“火候足时汤自美。”柴火灶的火候全靠添柴多少成全。

小时候，筒子骨炖萝卜吃得多，骨头少，萝卜多，但妈妈炖得好。一句俗话很应景：“萝卜炖得咪咪烂，一当牙银二当饭。”

比柴火炖更妙的，还有急火炒、老火蒸、小火煨、泥炉煮、慢火文。比如酒爆子叫鸡、瓿豆角炒肉泥、酱辣椒炒鸡、小炒烫白菜、烫萝卜菜糊芋头、剁辣椒蒸排骨、蒜子烧肉……各有鲜滋。特别是妈妈的石灰蒸蛋经典。鸡蛋中冲入生石灰水一蒸，淡绿略黄，滴上几滴酱油上席，鲜嫩无比，随着那蛋的热气飘出来的石灰水的清香诱人食欲。

味觉的记忆是妈妈给的。

小时候，我从学校回到家，军绿色的书包一放，无外乎提个竹篮割猪草，或菜园里采摘蔬菜，或小溪中网鱼小钓，或做作业，或灶角弯里添柴生火。

最惬意的，看妈妈在灶前做饭，我在灶口添柴生火。开始并不愿意干这活，特别是遇到柴未完全晒干时，很长时间生不燃火，靠吹火筒使劲地吹，吹得两腮发胀，两只眼睛也被烟熏得泪水流。常常把竹子做的吹火筒烧红了，而火还未生出明火来，损坏了吹火筒挨骂不打紧，难受的是两只眼睛熏得睁不开。不过，一旦火生起来了，就快活了，望着妈妈一个个菜做出来，我就成了第一个尝味的啦，每个菜咬上一两口，伴着妈妈炒菜需要火力大小的节奏，添一把柴，又歇一阵子气。妈妈炒菜，边切边配边炒，一旦需要大火，妈就提前说，“放一灶柴，把火烧起来。”火力够不够，妈妈的经验是看锅温。不知不觉，饭菜熟啦，妈妈就把做好的饭菜放在饭锅里，盖上杉木锅盖保温，望爸爸回来。每次，都是走出大门，站在阶基上，顺着山村小路，眼盼爸爸回来的身影。

爸爸在区公所工作，骑一辆永久自行车，10公里山路，早出晚归，那时没有电话，回得晚，只有傻等。回来了，开餐。

妈妈的菜一般就地取材，随意而配，随材出新。有新鲜的辣椒当季，从园子里摘来的新鲜辣椒往柴火灰里一煨，成了爽口的柴火灰烧辣椒。尤其那酷热的夏天，拿来佐酒，清爽凉鲜。水芹菜当季时，水芹菜煮鳝鱼，便是最时令的菜了。苦瓜挂藤了，用酸菜炒苦瓜，苦中含酸。丝瓜上市时，丝瓜炖泥鳅搬上桌。腊肉当季，或蒸或炒，偶尔弄到小嫩鱼，拿腊肉煮嫩子鱼。豆角长大了，米汤煮豆角，豆角子煎蛋，别有一番风味。

那时，家里没有冰箱，荤菜保鲜成为困难，鲜鱼只能盐腌，而且腌得咸咸的，每次客来了，煎一块鱼，就对客人说，没有什么好菜。所以有了“咸鱼淡饭”之说。新鲜肉常常是煮熟放在碗里，因此，回锅肉吃得最多。新鲜肉买回来，头餐饭，常常老姜肉片汤，或辣椒炒肉，或酸菜蒸肉。剩下的肉煮熟，留着下一餐做回锅肉，一般用大蒜炒，没有大蒜的日子，用白辣椒炒。

农村煮饭，喜欢吃撩饭，产生了米汤。米汤煮豆角，米汤煮萝卜菜，米汤锅巴稀饭，经妈妈弄出来，清淡爽口。在那个物资匮乏的年代，米汤是个宝，村子里有句俗话：“茄子服米汤，一行服一行。”那年月每户人家猪油植物油少，炒茄子耗油，家里没油怎么办？用米汤来解愁。加米汤一煮，茄子就变得可口软嫩了。后来参加工作，听年纪大的同事告诉我，人吃米汤好处多，最重要的一点是浓精壮阳。柴火煨饭，也是妈妈最喜欢做的，新鲜豆角、蚕豆之类出世了就拿来煨饭。豆角煨饭、蚕豆煨饭要放点猪油、盐。盐激活了猪油香，味道鲜。

妈妈每天忙完农活，最喜欢的是搞吃。家里有一张石磨，一个藏红薯的山洞，有这两样配套设备，什么米豆腐、水豆腐、豆腐脑、石栗子豆腐、米粉（烫米面皮子）、油坨、汤圆、腊八豆、霉豆渣、霉豆腐、熏干子、甜酒，都很容易做出来。放学回来，总有些吃食可期待。

每每喝到妈妈做出来的豆腐脑，妹妹会情不自禁地念童谣，“斑鸠咕咕咕，和尚呷豆腐；豆腐一蒲渣，和尚呷南瓜；南瓜一把壳，和尚呷豆角。”特别是夏天，那月亮出来的晚上，躺在家门口晒场坪的竹铺上，吃着妈妈炒的南瓜子、炒米子，我们望着月亮吆喝：“月亮粑粑，肚里坐个嗲嗲，嗲嗲出来卖菜，肚里坐个奶奶，奶奶出来绣花，绣杂糍粑，糍粑跌得井里，变杂蛤蟆，蛤蟆伸脚，变杂喜鹊，喜鹊上树，变杂斑鸠，班鸠咕咕咕，和尚呷豆腐，豆腐一蒲渣，和尚呷粑粑，粑粑一蒲壳，和尚呷菱角，菱角溜溜尖，和尚望哒天，天上四杂字，和尚犯哒事，事又犯得恶，抓哒和尚砍脑壳。”

炒百叶，也是妈妈常做的一道菜。她说，这道菜，豆腐百叶丝要嫩，先出道水，用肉汤煨，再配红萝卜丝、芽白梗子、肉丝炒，一点味精都不放，出锅时放点葱花或韭菜叶，吃起来有一股柴火香，百叶厚嫩弹牙，不比扬州的煮干丝差。乡间办酒席，一般少不了这道菜。客气点的做法，是在百叶装盘后，撒上一点调过味的蛋皮丝，俗中见雅。小时候吃酒席，我最喜欢的，就是等这碗百叶出场，一筷子夹上菜顶子上的蛋皮丝吃。

逢年过节，妈妈常常做一桌子菜。

长沙有竹枝词道：“八碗团年例菜多，整鱼笋子粉火锅。齐道今年鱼肉贵，想腌腊菜不能多。”那时农村虽然穷，但妈妈一到腊月二十四，定会熏一头年猪的腊肉，买几条鲜鱼、咸鱼、湘粉丝回来，配上菜园子土生土长的小菜，每餐不是8个碗，就是10大碗。

五圆蒸鸭是妈妈保留菜品，逢年过节必有，也很经典。所谓“五圆”，一般是桂圆、荔枝、红枣、湘莲、苡米。有时，再加点天麻、党参之类，一蒸就是一个大白天，蒸出来汤清肉烂，鲜鲜甜甜，香醇滋补。这种味道不仅把我们养大，而且又成了孙辈们的乡思与亲情。2015年春节团年饭，妈妈又端出了“五圆蒸鸭”。从广州上大学回来的儿子又是照相又是微信：“1岁的时候，奶奶开始用一个牢固得不得了的火炉给我熬汤，煤火慢慢蒸，时间长到十几个小时，那时觉得很正常，当我21岁的时候，依然还是小时候觉得最神奇的火炉，依然还是十几个小时，味道在这些年竟然也没有变过，或者说，其实所有的东西都还是一样，年龄变化，但是味道不会变，外表变化，内心的感情不会变。”这就是家的味道。

妈妈的早餐很普通，蛋炒饭是最简单的，土鸡蛋，先天剩饭、酱油、剁辣椒合炒，我喜欢吃饭粒炒得酥酥的那种，特香。讲究点的，煮白米饭，还炒几个菜。特别一点的，煮筒子面，加一个雪花蛋，配点辣椒炒瓿空心菜梗子。糯米稻收割了，或者煮汤圆，煎糍粑，或者煮甜酒蛋。甜酒是自己做，煮一锅白米饭，摊凉，拌上甜酒药子，用棉絮包一个对时。碰到甜酒药子质量差自然是倒霉，不过，这种情况很少。有了好甜酒，妈妈的早餐必定是甜酒冲蛋。清早起来，柴火烧一壶水。那甜酒开水冲出来的一丝丝蛋花，带着淡淡酒香，甜甜的，让人心飘飘，甜蜜蜜，暖和和。

妈妈的菜出味，很简单，就靠几个坛坛罐罐和几灶火的功夫。

几十年来，妈妈的柴火灶上，依然摆着老三样：油罐、盐罐、辣椒罐。这些陶制的罐，陪伴着妈妈走过了一年又一年。油罐至少两个，一个罐装茶油或菜油，一个是猪油罐，茶油用来炒荤菜，猪油炒素菜；盐罐里常常装的是子盐，很粗的一粒。炒菜时，锅烧红，先把盐放锅里用锅铲子敲碎。后来，换装粉状的精盐，省去了用锅铲敲的麻烦。碗柜边，也少不了几个坛：酸水坛、瓿酸菜坛、剁辣椒坛、酱辣椒坛、谷酒坛，一字排开。菜园子里，每年少不了姜、葱、蒜、紫苏、韭菜、辣椒。

在她看来，家里可以没钱，不能没这些坛坛罐罐。

别看这些简单的坛与罐，妈妈却用它们在柴火灶上烹出丰富而复杂，独特而有个性的味道。

这些坛坛罐罐里的东西都是妈妈自己做的。之所以亲力亲为，是因为妈妈做出来的味道靠得住。做一坛菜，有时要经历一个漫长的过程。或许，这一种守望，就是一种自信与乐趣。霉豆腐，长沙人叫“猫乳”，就是“腐乳”。做霉豆腐是妈妈的绝活，每年腊月必做，用料是当年收获的黄豆、干红椒。

妈妈用坛坛罐罐调味，靠柴火火力烹鲜，柴火炖，急火炒，慢火文，旺火爆，木甑蒸，砂锅煨，铁锅炒，泥炉煮，随心所欲，巧手而来，样样拿手，简约而不简单。

岁月如梭。多少年过去，我亦慢慢变老。最后记忆的，唯有妈妈的柴火饭菜。

小时候，像跟屁虫一样，紧跟在厨房里妈妈的后边，妈妈随手给一片刚切的生黄瓜片，或酱瓜，或刚出锅的黄色锅巴，就高兴地紧靠在门槛上去了，借着西下的夕阳自由自在地品着妈妈的爱。那种味道的满足感记忆犹新。

如今，不管你在多少地方吃过，三月、三年后，记忆就模糊了，难道我的味蕾就像10多岁的小男孩一样，进入了叛逆期？

妈妈的柴火饭菜，虽然没有复杂的调料，没有奢华的原料相烹，没有高雅讲究的盘饰，但是百吃不厌，一生依赖。

这是习惯了的本味，是熟悉而钟情的味道。仿佛一种无法割舍的情感从舌根涌出，品一段令人眷念的岁月。