第6章 饮食(5)

炒菜用锅2选择

锅，是炒菜主要的工具，可以说和人体有着亲密的接触，对于它的选择有专家提出发两个建议：

（1）最好选用铁锅

铁锅大多是生铁制成的，炒菜时处于高温状态，由于盐和醋的作用，以及铲子的摩擦，使铁锅表层无机铁屑脱落，从而使菜中含铁量增加。这部分铁质随食物进人胃里，在胃内酸性条件下，形成可溶性的铁盐，易被人体吸收，补充了人体血液中的铁质。因此，医学家把铁锅誉为人体的“补血剂”，世界卫生组织（WHO）也向全世界推荐使用中国式的铁锅。

需要注意的是，在使用铁锅的时候，要防止其生锈，因为氧化铁可以使人引起呕吐、腹泻及食欲减退等消化道病症。

（2）尽量使用小锅

小锅炒菜，锅薄，火旺，菜少，所以温度上升快，锅温在40℃～60℃这段时间很短，能使蔬菜在炒熟之后，既保持原来的光泽，又具有独特的风味。

另外，菜的美味很大程度与调味品有关。旺火爆炒会使油脂及作料充分向菜肴内渗入，从而增味三分。从营养的角度来看，小锅炒菜由于升温快，能有效地减少维生素的破坏。

凉拌菜的科学制作与食用

凉拌菜在加工和储存时，都应严格防止污染。如用水果、蔬菜等做的凉拌菜，必须事先摘洗干净并反复清洗、削皮或开水烫泡等，同时注意清除农药残余量。

不论做冷菜或是凉拌菜，还应善于使用姜、蒜、醋等加以调垫，以增加抑制细菌生长繁殖的保险系数。

防止细菌污染的可靠办法，就是在切拼前对所用物品进行全面清洗消毒，包括操作人员的手和所使用的刀、砧板、容器及台面等。

对于做好的凉拌菜，距食用时间越短越好，以不给细菌生长、繁殖的时间。如提前为客人制作好的凉拌菜，应及时用保鲜膜封好放入冰箱保存。在冰箱冷藏时注意不要重叠堆放，以防冷藏温度不够反而使细菌更快生长繁殖。

由于凉拌菜没有经过高温加工，极容易滋生与繁殖细菌。所以，无论是清洗、使用容器、调配料等过程中都要注意防止污染和细菌。同时，要做即拌即食，以免细菌生长、繁殖。

肉馅营养美味有讲究

日常生活中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多，为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉。这种做法是不科学的。因为菜水中含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所需的矿物质等，挤掉汤汁后，不但营养流失，而且包出来的饺子吃起来也比较干巴，影响口感。

保存饺子馅中的菜汁，不仅能充分保留菜中的各种营养元素，还可使饺子馅鲜嫩多汁。这样包出来的饺子营养又美味。

最好的做法是：首先把肉和葱剁碎，加上调料拌匀，然后再把白菜剁碎，剁白菜时不要加盐，将剁好的白菜一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅即可均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子便味美适口；或是把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和，再倒入已加过调料的肉馅，拌匀，馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油，被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水了。这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩可口。

另外，肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较强；而用机器绞肉馅时，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌细胞的大量破裂，饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，鲜味也就逊色一些。

吃松花蛋要配姜醋汁

松花蛋也称皮蛋，是鲜鸭蛋经茶叶、石灰泥裹制而成，蛋清透明，蛋黄呈金黄色，外硬内软，凉拌即可食用，是一道美味凉盘。

松花蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐等。从中医食疗来分析，鸭蛋性凉味甘，有补心清肺的作用，可止热咳，祛咽喉疼痛。

但是饮食专家提醒：吃松花蛋一定要配上姜醋汁。

这是因为制作松花蛋时用的茶叶、石灰泥和黄丹粉会使大量的儿茶酚、单宁和氢氧化钠侵入蛋体的蛋白质中，使蛋白质分解，并产生一定的硫化氢、氨气等，不但对人体有害致，还会使松花蛋有一股碱涩味。

姜含有姜辣素，有很强的抑制氧自由基的作用，其作用比维生素E还要强得多，可增加身体免疫功能并可抗衰老。醋有消食化积，杀毒止痛的作用。松花蛋在制作过程中会产生少量的铝，对人体有害，而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用。

松花蛋加入姜醋汁后，不仅去除了碱涩味，口感更好，从营养上讲，姜醋汁中的挥发油和醋酸，可以破坏松花蛋中的有毒物质。因此，吃松花蛋加姜醋汁更健康。

烹调时宜加醋的4种食物

烹调这4种食物时宜加醋：

（1）凉拌心里美萝卜宜添加食醋

心里美萝卜汁液中存在一种色素，称为花青素，是一类水溶性色素，在酸性溶液中颜色偏红，而在碱性环境中则呈紫蓝色。因此，含有这种色素的蔬菜，经酸渍后可使其颜色更加鲜红。添加适当食醋，既可起到消毒作用，又可使菜肴的色泽更鲜艳，提高菜肴感官质量。

（2）消减辣椒辣味可添加食醋

鲜辣椒中含有丰富的维生素A、C等成分，并可开胃，增强食欲。但有时不是所有人都能忍受其极强的辣味。因此，可在烹饪新鲜辣椒菜时放点醋，辣味就不会那么重了。这是因为，辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的，而醋的主要成分是醋酸，故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒碱，除去大部分辣味。此外，放醋还可防止菜中维生素C的损失，有利于人体消化和吸收。

（3）炒豆芽宜加醋

豆芽中含有丰富的维生素C和维生素B1、B2及其他营养成分，烹调时易被氧化而遭破坏，放醋可以起到保护这些营养素的作用。另外，豆芽含水分较多，在炒煮时易出水变得软蔫。醋对豆芽中的蛋白质有明显的凝固作用，能使豆芽增加脆度，使其既能断生，又不出水软化。

（4）烧猪蹄加醋好

猪蹄是一种味美、营养丰富的食物。若在烧猪蹄时，加一些醋，可使猪蹄中的蛋白质易于被人体消化、吸收和利用。因为猪蹄中主要含有的胶原蛋白，在加酸的热水中易从猪蹄上分解出来，并使猪蹄骨细胞中的胶质分解出磷和钙，使营养价值增加。此外，加一些醋，还可消除猪蹄中部分重油腻味，增加猪蹄的风味。

烹饪食用两大隐患

隐患1：剩饭剩菜简单热一下就吃

头天的剩饭加热时中只放在刚煮熟的新米饭上，剩菜也是倒进刚炒熟的新鲜菜里，加热一下就直接食用。这是很多家庭最常见的饭菜加热习惯。疏不知，这种做法会给身体健康造成影响。据检测显示，剩米饭或蛋糕等食品容易产生葡萄球菌肠毒素，随便热一下就吃，细菌未被杀灭，往往造成腹泻、腹痛等中毒症状；而猪肉、禽类、奶制品、鱼肉、肉菜汤等前一天或前一餐剩下的食品，随便热一下就吃也极易引起蜡样芽孢杆菌中毒。

正确做法：饭菜最好吃多少做多少，尽量别剩，如果有剩饭剩菜，应在餐后尽快用保鲜膜封住，然后放入冰箱，再吃的时候一定要重新高温加热灭菌，一般用微波炉加热一两分钟或用炉火加热到90℃以上才能食用。那种简单“热一下”的做法，显然是不能完全杀灭细菌的。

隐患1：煮得半生不熟或直接从冰箱里取出食用

据调查，一般家庭食物中毒事件中，因细菌引起的中毒又十分常见。主要原因是该煮熟的食品煮得半生不熟、生吃的食品未清洗干净或生熟交叉引起污染。

正确做法：为了避免发生食物中毒，无论是生食品还是熟食品，最好当天购买新鲜的，食品要烧熟煮透，防止外熟里生，禽蛋类食品必需彻底煮沸8分钟以上；食用熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染的细菌；对于水果和凉拌菜，要用清洗剂清洗干净；生熟炊具要分开，注意洗刷、消毒，防止生熟食物交叉污染。

炸食物的油不可反复用

日前，台湾抽样检查发现，许多快餐店同一批油会反复使用，4～7天不会更换新油，甚至一锅油连续用上14天。

不仅快餐店、小食店，因油炸食品耗油多，而炸食物的油反复使用。很多家庭也因怕浪费，便把炸给食物的油保留下来，下次再用于油炸食物或者炒菜。其实这种做法并不可取，因为油反复加热后会产生有害物质，损害人的胃肠道，阻碍营养物质吸收。所以，饮食专家建议大家使用新鲜油制作的油炸食物。同时，目前国家有关部门已经规定某些快餐企业，炸薯条的油不要反复用。

研究表明，当食油温度达到25～30℃时，就会产生多种形式的有毒聚合体。做动物实验发现其中的单、二聚体易被肌体吸收，使大鼠出现肝肿大损害以及中毒死亡。一般含亚麻酸多的豆油、芝麻油特别容易形成有毒的环状聚体。同时油脂在高温下氧化过程加快，营养价值降低，气味刺鼻，还会形成热氧化聚合物，阻碍人体对蛋白质的吸收，甚至破坏蛋白质中的营养成分氨基酸。

所以，为了家人的健康，请不要反复使用和长期存放炸过食物的油，应将它尽快用完。另外，从外面买的油炸食品自己可以通过色泽辨别油是否新鲜。新鲜食油炸出的食物呈金黄色，如果你买到的麻花、炸鱿鱼整体黑乎乎的，且附着黑色“锅烟”，可能为经过多次加热的“回锅油”。

炖骨头汤时不加食醋

在以往的一些科普书上，总是介绍在炖排骨汤时加点醋，以有利于动物骨头中矿物质的逸出，尤其是骨头中的钙离子的逸出相对更多，使人们在吃骨头汤时摄入更多的钙。然而，最新的科学研究表明，这种烹调做法并不科学合理，其结果往往事与愿违。

在炖骨头汤时不加食醋，逸出的各种矿物质元素是以有机络合物形式存在。而如果加入食醋，尽管可以使矿物质元素和钙元素的逸出量略有增加，但所逸出的在部分元素在酸性环境中，被转变为无机离子的形式存在。机体对无机离子形式的矿物质元素，对这些矿物质的吸收利用率将大大降低。

据有关科学实验证明，矿物质元素的有机络合物被吸收的数值，比无机离子大3～4倍。所以，在炖骨头汤时还是以不加醋为好。而正确炖骨头汤的方法，是采用文火慢炖的方法，以使骨头中的矿物质逸出量大为增加，有助于机体对这些矿物质元素的吸收与利用。

不要烹调活鱼

在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。

鱼死后，体内组织仍继续进行着一系列的变化，其变化大致分为僵硬、自容、腐败等几个阶段。

鱼一旦死去，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自容阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软。易于消化，味道也相当鲜美。

经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自容的阶段，食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。

清洗储藏

冻肉科学解冻

放在冰箱冷冻室内的冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，有的人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是不科学的。

这是因为肉类食物在速冻的过程中，其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致癌物。所以，冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。方法有3种：

（1）自然解冻。把冷冻的肉类，先放在室内几小时，然后再使用。

（2）放在冷水中解冻。把冻肉放在冰箱冷藏室内数小时，而后再取出使用或是将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然解冻。

（3）用微波炉。解冻时，一定要逐步加热。一开始要先加热两分钟左右，然后根据肉解冻的程度再确定加热时间，直到完全解冻。切忌一开始就加热10分钟，这样容易破坏肉类营养成分。冷冻前，应先将肉切成小块或将其压成“饼状”，将肉类切成小而薄的小块，够一餐的分量即可单独装一袋；或者将排骨等带骨的肉类平铺为“饼状”，再放入冰箱。这样解冻时就可增加冻肉的受热面积，能避免受热不均的现象，以此加快解冻速度。

（4）用盐水或醋解冻。方法是把冻肉先放在冰箱冷藏室1～2个小时，冷藏室0摄氏度左右的气温可以先软化冻肉。然后可将肉放在盐水里，过一段时间后冻肉将彻底解冻。这是因为盐水可以加速冰的融化，而且不会滋生细菌。不过，需要提醒大家的是，自来水不适宜解冻冻肉。此外，还可以将肉蘸少许醋，以加快解冻速度。