第7章 饮食(6)

在水里切洋葱不会流泪

常下厨房的人都知道，切洋葱的时，一股浓烈的气味总是刺激着眼睛，让人“泪流满面”，很不舒服，也不雅观。但是如果把洋葱放在水里切，就不会出现这种现象了。这是什么原因呢？

洋葱内含有一种叫做“丙硫醛氧化硫”的物质。当洋葱切开后，这种物质迅速挥发出来，在人的眼睛里生成低浓度的亚硫酸，刺激人的眼球而摧人泪下。但丙硫醛氧化硫极易溶解于水，切洋葱时，在身边放一盆水，使丙硫醛氧化硫刚一挥发出来便被水溶解，进入眼内的丙硫醛氧化硫数量则相对减少，就会减轻流泪的程度。若将洋葱放到水里用刀切，则完全可避免眼睛流泪。

另外，把洋葱用薄一点的塑料袋装好，放入冰箱冷冻室内，待洋葱凉透但尚未结冻时，取出洋葱，或者把洋葱放微波炉稍微加热几秒钟，经过这两种方法处理的洋葱皮好去，切起来也不刺眼；或是在通风口、水流下或在密闭容器内切洋葱。实在不行还可以戴泳镜。

科学健康的洗菜方法

蔬菜表面上的尘土用清水即能洗掉，但部分残留在蔬菜里的农药却不能轻易除去。在饮食中而它又常常是残害人体健康的“罪魁祸首”。如何才能清除掉它呢？方法有以下几种：

（1）淡盐水浸泡：一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放在入清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除残留农药。

（2）碱洗：先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。

（3）用日照消毒：阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量会减少60％。

（4）用开水泡烫：在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时，下锅前最好先用开水烫一下，可清除90％的残留农药。

（5）用淘米水洗：淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。

淡盐水、碱、开水、日照、淘米水等都有较好的消毒与去污的作用，有效去除残留的在蔬菜中的农药。

吃土豆要先削皮

土豆，又称马铃薯，是人们常吃的食物。中国粮食行业协会的有关专家提醒，吃土豆之前一定要削皮，否则可能引起中毒。

土豆里含有一种有毒的配糖生物碱——龙葵素，而且这些有毒化合物几乎全部集中在土豆皮里。烹调带皮的土豆会使这些有毒的纯合物从土豆皮移向土豆果肉，即使把土豆带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10％的配糖生物碱传给贴近的果肉。

食用大剂量的配糖生物碱就会引起中毒，轻则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻，重则发生麻痹、抽筋、发烧、昏迷等症状，孕妇吃了有毒的土豆还可引起流产。

削掉土豆皮，可以去除集中在土豆皮里的配糖生物碱——龙葵素，以防吃土豆时中毒，保证饮食安全。

同样，发芽的土豆中也含有龙葵碱，其含量最高达0.2～0.4以上时，就有发生中毒的可能，龙葵碱中毒的潜伏期为30分钟至3小时，患者先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧热吐泻，导致脱水，解质紊乱，血压下降。引外，可此起头晕、头痛、轻度意识障碍，呼吸困难，重着可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。因此，发芽的土豆也不可食用。

另外，煮土豆如果火候太急，会造成土豆外层烂而内里生，只有用温水文火煮，才能里外均匀熟烂。

如何去除辣味

平日里做菜，大家也许都有过这样的经历，切完辣椒后，手像被火烧了一样疼，火辣火辣的。辣椒中产生辣味的物质是一种统称为辣椒素的辣椒碱。切辣椒时，辣椒素沾在皮肤上，会使微血管扩张，导致皮肤发红、发热，并加速局部的代谢率。同时，还会刺激痛觉神经，这就是我们平时觉得烧手的原因。一般认为，这是由辣椒素使皮肤的神经末梢发生化学转化而导致的。

这时，有些人会用冷水冲洗，但这只能稍微缓解疼痛，不能彻底解决问题。有时，即使手没有疼痛，但稍一大意就会把辣椒素搞到自己眼睛里甚至是婴、幼儿眼睛里。那么，怎样快速、有效的去除手上的辣味呢？可以用涂抹酒精、食醋，热水洗手等方法去除辣味。

这是因为辣椒碱可溶于乙醇及碱性水溶液中，但不溶于冷水。在工业中，提取辣椒中的辣椒碱就是用食用酒精作为浸取剂的。因此，根据这一原理，在生活中，可以采取涂抹酒精的办法溶解手上的辣椒碱。切辣椒后，可用酒精棉球单方向擦手，然后用清水洗手，再擦干，连擦三遍至症状缓解即可。另外，还可用少量食醋洗手，这是因为，食醋中的主要成份是醋酸，可以和辣椒碱中和，除去辣味。如果没有医用酒精也没有食醋，用热水洗手也不错，因为辣椒碱会在高温下产生刺激性蒸发，虽然不如酒精和食醋，但效果比冷水要好。

要想从根源上解决这一问题，可在切辣椒时，可以用手指肚按着辣椒，而不是用指甲掐住辣椒，这样，手就不容易被烧到了。

此外，如果吃了辣的东西，感觉火辣辣的，难以忍受时，就往嘴里放上少许盐，含一下，吐掉，漱下口，辣可以得到缓解，也可先用清水漱一下口，再咀嚼一点干茶叶，口中辣味即可清除。

蒜臭味的3个“克星”

生活中，不少人都很怕吃大蒜，因为每次吃完，嘴里都会有一股蒜臭味，久久不散。尤其是在公共场合和一特殊的场合，会对我们的形象大打折扣。其实，我们身边一些常见的东西，都是大蒜味的“克星”，可以解除这一烦恼。

牛奶：吃大蒜后的口气难闻，喝一杯牛奶，大蒜臭味即可消除。牛奶中的蛋白质会与大蒜发生反应，就可以有效去除蒜味了。喝牛奶时，注意要小口慢咽，让牛奶在口腔中多停留一会儿，而且最好喝温牛奶，这样效果会更好。

柠檬：性酸，味微苦，具有生津、止渴、祛暑的功效。可在一杯沸水里，加入一些薄荷，同时加上一些新鲜柠檬汁饮用，可去口臭。

柚子：性酸，味寒，可治纳少、口淡，去胃中恶气，解酒毒，消除饮酒后口中异味，有消食健脾、芳香除臭的功效。取新鲜柚子去皮食肉，细细嚼服。

不要将鲜牛奶冰冻

牛奶冰冻后，奶中的蛋白质、脂肪和乳糖等营养物质就会发生变化，出现明显不均匀的分层现象。通常上层为含脂肪较多的松软物质，中层是含大量蛋白质和乳糖的白色核心，下层则是乳固体物质和大部分蛋白质，而周围是紧密而透明的冰晶体。这种冰冻的牛奶，待解冻后，可析出凝固状沉淀物、上浮脂肪团，并出现异常气味等，其营养价值也随之下降。因此，存放牛奶的温度，以不低于0～3℃为宜。

牛奶同时亦不适于高温长时间加热，冬天喝牛奶可以加热到40-50度味道香浓且易于消化吸收。

啤酒不宜在冷冻室储藏

曾在网络上看到有人吃饭时从冷冻室里向外拿啤酒，酒瓶突然爆炸的事情，当事人炸到右手的血管和神经，虽然及时到医院进行了缝合，但是仍有两个手指失去了知觉。

啤酒瓶是怎么爆炸的呢？

据专家分析，啤酒整瓶放在冷冻室里冷冻，温度骤变是导致啤酒瓶爆炸的一个重要原因。啤酒是经过气体加压制成的饮料。在冷冻中，由于体积膨胀造成进一步加压，极易发生爆炸，给人们带来不必要的伤害和损失。

啤酒冰镇后饮用，别俱风味，是因为其最佳温度保持在8～10摄氏度左右。在此温度下，可以使啤酒的各种成份协调平衡，给人一种最佳的口感。但是啤酒不能冷冻保存。啤酒的冰点为～1.5摄氏度，冷冻的啤酒不仅不好喝，而且会破坏啤酒的营养成份。因为啤酒是一种含有高糖、高蛋白的营养饮料，存放温度太低时，其中的蛋白质就会发生分解、游离，使酒液变浑，出现颗粒状或絮状蛋白沉积物。这不仅影响了啤酒的色、味，而且使其中的营养受到损害。

因此，在夏季，冰镇啤酒的温度最好是在8℃左右，最低也不能低于～1.5℃，即啤酒的冰点。以免影响啤酒的营养价值和避免酒瓶爆炸的危害。

不可低温保存罐头

在日常生活中，把罐头放进冰箱里保存是大多数人的习惯。都以为这样可以保证罐头食品的质量和卫生。其实不然，这样做虽然可以低温保存食品，减少细菌的污染和繁殖，但是却不能有效地防止另一种有害物质——铅的摄入。

铅是一种对人体非常有害的化学元素，如果人食用它超过了一定数量就会中毒。铅中毒对人的血液、神经、泌尿、生殖等系统危害极大，能引起贫血、头晕、乏力、恶心、呕吐、腹绞痛等症状。根据美国食品及药品管理局的分析，人们由饮食摄人的铅量，有40％来自焊锡密封罐头的焊铅。除了罐头制作过程中焊铅封罐时混入微量铅以外，食用者打开罐头未吃完，封罐处被食物汁液腐蚀，致使游离的焊铅混入食品，也是铅含量增加的重要原因。

有人对25种罐头食品，在冰箱里进行开罐后低温保存实验，结果发现，除了低酸性食物（如猪、牛、鱼肉罐头）的含铅量无明显变化外，其余的罐头食品含铅量都有明显增加。其中，铅量增加最多的是水果类罐头，在开罐存放60天后，食品中的铅含量增加了20倍左右。

因此，罐头不宜放在冰箱里低温保存，特别是开罐后的罐头。最好的做法是，即买即食，即开即食，杜绝细菌和铅的侵入，以保证饮食卫生与安全。

面包与饼干分开存放

为了方便，有多人都喜欢把食品分类存放，蔬菜类方一起，肉类放一起，点心放一起……其实这种方法是很不科学的。其实很多食品都不适合存放在一起，如面包与饼干就不宜一起存放。因为，面包含水分较多，饼干一般则是干而脆，两者如果存放在一起，面包中的水分容易被吸收掉。所以，面包放在外面会变硬而饼干会变软，面包含水量20%左右，放在外面会脱水，饼干含水量5%以下，会从空气中吸收水份而变软。如此一来，面包会变得干而硬，失去而原来的软润的口感；饼干也会因受潮失去酥脆之感。

另外，很多食物放在一起会发生反应，甚至产生毒素，危害人体健康。

食物存放三大错误

错误1：冰箱犹如保险箱

冰箱里温度低，大多数人都以为存放食物是很安全的。然而卫生部门的一项调查显示，一般家庭冰箱的细菌污染问题非常严重，其中经常存放生食品的下层部分，卫生合格率几乎为零。大部分冰箱里面有大肠杆菌污染，不少儿童因为食用从冰箱中直接取出的食物而发生腹泻等中毒症状。

正确处理：因为冰箱里经常会有食物的残渣、汤水，含有大量的营养成分，一些耐冷的细菌就会在这里安家落户。因此必须每星期对冰箱进行一次彻底的清洗消毒，但目前，能够每周对冰箱进行清洗消毒的家庭几乎为零。

错误2：各种食物混放在一起

在家庭生活中，各种食物胡乱塞进冰箱里的现象随处可见。比如在一般家庭的冰箱里，往往堆着肉类、蔬菜、水果、腌制品、鸡蛋等多种多样的食品，包括吃剩的饭菜，也都是一起塞进冰箱。研究表明，食品混放极易造成交叉污染，滋生杀菌，引起中毒。

正确处理：一般家庭的食品存放，买回家后最好先分类处理，分别包装密封再放进冰箱；生熟食品分格子存放，熟食放在上面。

错误3：冰箱成了储藏室

一般家庭都把冰箱当作是储藏室，把大量食品长时间存放在里面，有些蔬菜和肉类要吃好几天，有些食品诸如速冻水饺、火腿肠等，甚至存放长达几个月。而冰箱本身就是一大污染源，根据一项检测显示，肉类食品、熟食品、速冻食品在冰箱里存放不了多久，就会有大量细菌存在。

正确处理：这些食物在家庭冰箱里的存放时间最好不要超过4天，而且应及时清除存放时间太久或已变质的食品。

夏季如何让食物不易变质

在炎炎夏季，我们经常碰到这种情况，吃剩下的饭菜，在冰箱里放的时间长了，很多都变味了，没办法，就只好倒掉。

在这里，我们教大家一个新方法：首先需要一个大一点的容器，接上水，再往里撒盐。这里的关键是盐水的浓度要高。然后，再将盛有剩饭菜的碗或饭盒放入其中，盖上盖子。

在这个方法里，是利用了盐的杀菌功效，高浓度的盐水可以保持容器内的空气不被污染。

这样，再将饭菜放入冰箱，就得到了双重保护。几天后拿出来看一看，肯定不会变质。当然，有一点显而易见，这样存放食物会浪费很多碗和容器，如果不是非常必要的食品，在夏天，还是尽量不要剩饭为好。

饮食误区

不吃早餐害处多

早餐对人体的健康起着重要作用，如果经常不吃早餐，会使人体患多种疾病。

人经过一夜睡眠，早晨肠内食物已消化殆尽，急需补充。如果早餐吃不好，午饭必然是大增，造成胃肠道负担过重，导致胃溃疡、胃炎、消化不良等疾病；饥饿时血糖降低，会使大脑出现障碍，产生头晕、注意力不集中、记忆力减退，甚至影响大脑功能，导致智力下降。

人在空腹时体内胆汁中胆固醇的浓度特别高。在正常吃早餐的情况下，胆囊收缩，胆固醇随着胆汁排出。如果不吃早餐，胆囊不收缩，长期下去就容易产生胆结石，会让体内胆固醇增高；还会影响儿童发育，的身体所需热能及各种营养供给不足，就容易引起营养不良，体重不足，出现无力型、“豆芽式”体型。

可见，不吃早餐对人体的危害不容忽视。