第5章 饮食(4)
(2)少辛增酸
少吃辛味,是要防肺气太盛,因为肺属金,通气于秋,肺气盛于秋。中医认为,金克木,即肺气太盛可损伤肝的功能,故在秋天要“增酸”,以增加肝脏的功能,抵御过剩肺气之侵入。一定要少吃一些辛味的葱、姜、韭、蒜、椒等辛味之品,而要多吃一些酸味的水果和蔬菜。
(3)甘淡滋润
中医上说,秋季干燥,应当多进食些如蜂蜜、芝麻、杏仁等性滋润味甘淡的食品,既补脾胃又能养肺润肠,可防止秋燥带来肺及肠胃津液不足常见的干咳、咽干口燥、肠燥便秘等身体的不适症候或肌肤失去光泽、毛发枯槁的征象。可多吃些具有润肺润燥的新鲜瓜果蔬菜。
此外,还要谨记“秋瓜坏肚”。不论是西瓜还是香瓜、菜瓜都不能多吃,或最好不食。如在每天早晨食粥,对身体有滋补作用。
(4)平衡营养
营养学家指出,只有食物的多样化才能提供给人体全面的营养。另外,秋季的饮食养生应在平衡饮食五味的基础上,根据个体的具体情况,适当增加甘、淡、酸、滋润的食物的进食,但不可太过。
(5)应忌苦燥
中医学认为,苦性燥,苦燥之品易伤津耗气。秋季燥邪当令,肺为娇脏,与秋季燥气相通,容易感受秋燥之邪。许多慢性呼吸系统疾病往往从秋季开始复发或逐渐加重。因此,秋令饮食养生应忌苦燥。
冬季的“藏养”原则
“冬三月,阴盛阳衰”。立冬后的三个月是四季中最冷的季节,气候寒冷、干燥,自然界的生物都进入了“养藏”状态。人类是自然界的生物之一,当然也要以养藏为原则,只是人类所要“藏”的,是体内的“热能”和生命的“动力”。这“热能”和“动力”,中医学便称之为“阳气”。冬季养生应该做到“无扰乎阳”,也就是不要损害人体的阳气。总之冬季养生必须避寒就温,敛阳护阴。以使阴阳相对平衡,身体才能健康。
1.饮食基本原则
冬季饮食的基本原则是保阴潜阳,饮食和营养特点,即增加热量。在三大产热营养素中,蛋白质的摄取量可保持在平的需要水平,热量增加部分应提高糖类和脂肪的摄取量来保证。鳖、龟、藕、白木耳、芝麻、核桃等物都是有益的食品。
2.宜温热味浓厚
中医学认为“和血行气,壮神御寒”,冬季天寒地冻故饮食宜温热,且能增进食欲,消除疲劳,但不可过热。减咸增苦,以补心气、固肾气。忌食生冷和粘硬食物,以防损伤脾胃。
3.“冬天进补,开春打虎”
自冬至后阴气开始消退,阳气逐渐回升,在避藏中还有活泼的生机,此时进补更易于蕴藏而发挥效能,是虚弱之体调养的最好时机。即增加热量抗寒,又能加强营养吸收,促进健康。
中医认为,“药补不如食补”。即以食物之性,补机体之虚,纠阴阳之偏。如牛肉味甘,专补脾土;羊肉味甘性热,能益气补虚,温中暖下;鸡肉甘而微温,可温中、益气、补精、添髓,凡虚劳羸瘦者皆可用之;白鸭肉味甘微凉,可滋五脏之阴,清虚劳之热,故素体阴虚偏重者可食之。
还要注意维生素A、维生素B2、维生素C的摄取,适量食胡萝卜、油菜、菠菜、绿豆芽、枣、核桃仁等。
科学烹调
开水宜煮沸3分钟
专家提示,烧开水时,不要烧开即可。最好煮沸3分钟。
其原因是开水中含有少量的亚硝酸盐,它本身不会构成对人体的影响。但是如果水烧的时间过长,亚硝酸盐就会大量产生。亚硝酸盐是一种很强的血液毒,它大量进人人体后,能将血红蛋白中的二价铁氧化成之价铁,使血液失去携氧能力,导致人体缺氧窒息。人体摄入亚硝酸盐超过一克就会致死。另外,亚硝酸盐还具有一种潜在毒性,它在胃内可与胺类物质化合成亚硝胺,而亚硝酸胺是一种强致癌物。
水中亚硝酸盐的含量同水温密切相关:煮沸1~3分钟,水中的亚硝酸盐增加得更缓慢;煮沸超过5分钟,其含量才突然升高;煮沸10分钟,这种有害物质才成倍增长。因此,自来水还是以煮沸3~5分钟最适合饮用。
煮饭的2个健康提示
提示1:米不宜多淘久泡
大米不宜多淘,因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐,而且很大一部分在米粒的外层,多淘或用力搓洗、过度搅拌,会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。
同时,米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡,米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中,再经淘洗,损失更大。除此之外,米久泡之后还会粉碎。因此,淘米时应注意如下几点:用凉水淘洗,不要用流水或热水淘洗;用水量、淘洗次数要尽量减少,以去除泥沙为度;不要用力搓洗和过度搅拌;淘米前后均不应浸泡,淘米后如果已经浸泡,应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。
提示1:开水煮饭营养好
淘米后放入冷水蒸煮,这已是司空见惯的事了,但事实上,正确的做法应该是用开水来煮饭。好处有两个:
(1)缩短蒸煮时间,防止米中的维生素流失
由于淀粉颗粒不溶于冷水,只有水温在60℃以上,淀粉才会吸收水分膨胀、破裂,变成糊状。大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,以防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
(2)将水烧开可使其中的氯气挥发,避免破坏维生素B1
维生素B1是大米中最重要的营养成分,可调节人体内糖类的代谢,如果缺乏,人体神经系统便会受到影响,容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、脚气病、浮肿等症状。我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的,若直接用这种水来煮饭,水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。而开水中的氯已多随水蒸汽挥发了,便会大大减少维生素B1及其他B族维生素的损失。
做法:先将水烧开,再放入大米,或者直接用开水煮。
茶水煮饭可防治疾病
食米饭,人们一般喜食新米,因为它带着清醇的米香。其实,想吃到清香扑鼻的米饭,并不一定要用新米,用茶水烧饭就可以获得色、香、味俱佳的饭食。最令人称奇的是,茶水烧饭还有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处。
据营养学家研究,常吃茶水煮的米饭,可以防治四种疾病。
(1)防治心血管疾病
茶多酚是茶叶中的主要物质,约占水浸出物的70%~80%。科学实验证明,茶多酚可以增强微血管的韧性,防止微血管壁破裂而出血。而且,茶多酚可以降低血胆固醇,抑制动脉粥样硬化。中老年人常吃茶水米饭,可软化血管,降低血脂,防治心血管病。
(1)预防中风
脑中风的原因之一,是人体内生成过氧化脂质,从而使血管壁失去了弹性,而茶水中的单宁酸,正好有遏制过氧化脂质生成的作用,因此能有效地预防中风。
(1)具有防癌作用
茶多酚能阻断亚硝胺在人体内的合成,胺和亚硝酸盐是食物中广泛存在的物质,它们在37℃的温度和适当酸度的情况下,极易生成能致癌的亚硝胺,而茶水煮饭可以有效地防止亚硝胺的形成,从而达到防治消化道肿瘤的目的。
(1)预防牙齿疾病
茶叶所含氟化物,是牙本质中不可缺少的重要物质。如能不断地有少量氟浸入牙组织,便能增强牙齿的坚韧性和抗酸能力,防止龋齿发生。
茶水烧饭的方法很简单。先将茶叶1~3克,用500~1000克开水浸泡4~9分钟,取一小块洁净的纱布,将茶水过滤去渣后待用(隔夜茶水不宜用);再将米放入锅中,洗净,然后把茶水倒入饭锅中,使之高出米面3厘米左右,煮熟即可食用。
夹生饭重煮法
米饭,是许多人餐桌上的主食。煮好了,胃口好,一天的心情都跟着好起来。但煮饭时有时可能是因为水放少了,也可能是火不对等各种原因,煮出来的饭有部分熟了,但还有一部分没完全熟透,就成了夹生饭。不管是夹生了还是煮糊了,那不仅坏了好胃口,一天的好心情也跟着一扫而光。
第一种方法:若米饭夹生并不很严重,您可用筷子在米饭中扎一个个小洞,再往小洞中倒入少许开水,将炉火重新打开,过十分钟后再食用,口感就会改善许多,夹生味会基本消失,不影响正常食用。
第二种方法:饭烧夹生时,不要翻动夹生饭,只要按10∶1的米酒比例向夹生饭中均匀加入黄酒或白酒,然后,把锅放回炉子上,再用文火焖,约过十分钟,等黄酒基本挥发后,米饭也就不夹生了,吃起来不但没有酒味,而且格外香。
因为,酒精具有热胀冷缩的特性,并且反应较灵敏,温度升高,体积增大,能加速米饭的膨胀而成熟。
还有另一种方法就是把夹生饭放在蒸锅里,大火蒸上15~20分钟即可。除此以外,还可以把它加水煮成粥,或是做成炒饭。
炒菜油温有讲究
控制油温?说起来容易,做起来难。将菜下锅翻炒菜肴时,锅内油多,又不好用温度计去测量油的温度,只能通过感观进行判断。
(1)锅里的油加热后,把要炸的食物放入油中,待其沉入锅底,再浮上油面时,这时的油温大约是160℃。如果做拔丝菜。这时锅下的火力应控制住,以能保持油温即可。
(2)油加热以后,把食物放入油中,沉在油的中间,再浮上油面,这时油的温度大约是170℃左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适,炸出的鸡、鸭,外焦里嫩。注意炸时,锅下的火也要控制住。
(3)如果把要炸的食物放人油中不沉,这种油的温度大约达190℃,比较适合炸各种含水分较少的菜肴,如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。
(4)如果在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴,或者往油里扔进一块葱皮,四周大量冒泡但颜色不马上变黄,证明油温适当。适合做普通的菜肴。
切记不要等到大冒烟,如今的色拉油和调和油去除了杂质,等到大量冒烟的时候已经达到250℃左右。做菜时油温过高对身体无益。因为食油在高温中会产生一种叫丙烯醛的气体,它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用,使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应,天长日久还可诱发肺癌。烹调时,把新鲜蔬菜放入这样高温的油中,还会使原材料中的维生素C全部被破坏,其他物质也会遭到不同程度的破坏。
另外,在膳食用油中应以植物油为主,营养学家建议动物油与植物油以3:7作为正常健康人膳食用油的合理配比。另外,在选择植物油,应多选择含亚油酸、亚麻酸较丰富的植物油。菜籽油和豆油都是较好的选择。
正确使用调味品
中餐菜肴深受欢迎的主要原因之一是调味品丰富,所谓调味品也叫调料或佐料。它具有除腥、去膻、解油腻、提味、增色、改善风味等作用。我国常用的调味品按味的不同大体可分为七大类:
咸味类,如食盐、酱油等;
甜味类,如食糖、糖精等;
酸味类,如醋、醋精等;
鲜味类,如味精、鸡精;
辣味类,如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等;
异香味类,如料酒、花椒、大料、桂皮等;
苦味类,如肉桂、豆蔻、陈皮等。
为了正确使用调味品,使调味品更好地起到调味作用,使用时应掌握以下原则:
(1)应根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时,则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保原有的鲜美滋味,调味品不宜过重,以免压过原有的鲜味。
(2)应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样,应按不同要求投放调味品。
(3)要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋,有人喜辣,应根据用膳者的口味,准确、合理使用调味品,使用膳者满意。
(4)要根据季节变化进行调味。一般来说,冬季口味偏重,夏季口味则偏清淡,烹调时应顺应四季变化,满足人们的口味要求。
炒蔬菜须注意的4个问题
(1)菜必须是先洗后切,随切随炒
如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长,蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。
(2)蔬菜洗好晾干再炒
如是刚洗好的蔬菜立即入锅,由大量水分的进入,锅内油温会急剧下降,使得炒菜的时间加以延长,维生素损耗增多。而且部分食油立即随着水蒸气大量挥发,使厨房内雾气腾腾,增加空气污染。
而洗好晾干再炒,则可避免这些缺点,还能保持蔬菜的色泽,使味道更加鲜美。
(3)急火快炒绿叶蔬菜
旺火速炒,锅内温度高,可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活,防止维生素C因酶促氧化而损失。
旺火速炒,由于温度高,翻动勤,受热均匀,成莱时间短,可防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少,原果胶物质分解少。
(4)焖煮绿叶蔬菜不科学
有些家庭在食用绿叶蔬菜时,长时间把它焖在菜锅里烹煮,这种做法是很不当的。
绿叶蔬菜里都含有不同量的硝酸盐,焖煮时间过长,硝酸盐会还原为亚硝酸盐,人食之可引起中毒——亚硝酸盐进入血液后,会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而使其失去携氧和运送氧气的能力。
中毒轻者,会使人感到周身不适、乏力气短;严重者会出现皮肤、黏膜青紫,甚至使局部组织因缺氧而窒息。