第2章 美味招牌菜
042.红烧猪肚
原料：
猪肚，红青椒，葱，姜，蒜，香菜，花椒，八角，桂皮，香叶，盐，老抽，料酒。
做法：
1.将猪肚用盐和面粉反复清洗，直到猪肚上没有粘液。
2.高压锅注入清水，倒入洗好的猪肚，调入盐、大料、花椒、桂皮、香叶，上汽后压13分钟。
3.捞出煮好的猪肚，再用清水冲洗干净，斜刀切片装盘待用。
4.锅内倒入油，将辣椒、葱、姜、蒜爆香，倒入猪肚、香菜翻炒片刻即可。
043.胡椒南瓜猪肚汤
原料：
南瓜，猪肚，薏米，大料，花椒，白胡椒粒，葱，姜。
做法：
1.南瓜切菱形块，葱切段、姜切片。
2.将猪肚用盐水洗净，冲洗干净，放入锅内凉水下锅煮，放入葱姜花椒、大料；将煮熟的猪肚捞出切片。
3.锅内做水放入猪肚片、南瓜块、泡好的薏米，大火煮开；将煮熟的猪肚薏米汤盛出，放入胡椒粒上蒸锅盖上保鲜膜蒸10分钟即可。
044.酸笋炒猪肚
原料：
酸笋，煮好猪肚，盐，生抽，白糖，老抽，蒜蓉，指天椒。
做法：
1.小心将酸笋取出，洗净，切片。
2.锅里放油，把蒜蓉、指天椒下锅爆香，倒入酸笋加盐炒出香味。
3.再倒入猪肚，翻炒，加入生抽和老抽白糖，小火焖两分钟，大火翻匀即可快速出锅。
045.花菇玉兰片
原料：
水发玉兰片，水发花菇，猪五花肉，生抽，料酒，湿淀粉，味精，上汤，熟鸡油。
做法：
1.水发玉兰片去头部，切薄片，五花肉切片，下沸水锅汆一下，捞出装盆里，加上汤200克、熟鸡油，上笼屉旺火蒸30分钟取出。拣去猪肉块，加入生抽、料酒调味。
2.花菇洗净切片，装盆里，加上汤100克，鸡油少许，上笼屉中火蒸10分钟取出。
3.锅置旺火上，将蒸好的花菇片、玉兰片及汁一并下锅烧沸，用味精调味后，再用湿淀粉勾芡起锅装盘。
046.蒜茸蒸鲜鲍鱼
原料：
鲍鱼，蒜，盐，鸡精，糖，油，美极鲜。
做法：
1.将鲍肉从鲍壳上剥下，鲍鱼去掉肠肚，加盐搓洗一下，冲洗干净，鲍壳用刷子刷洗一下。
2.蒜蓉用热油烫一下，加入盐、美极鲜、鸡精、糖，将鲍肉放入鲍壳中，浇上汁，锅中水开后放入锅中，大火蒸七八分钟即可。
047.清汤肉丸
原料：
精肉，肥膘肉，清汤，葱白，精盐，味精，胡椒粉。
做法：
1.精肉搅成茸，肥膘肉切米粒小丁。葱白切珠。
2.肉茸加肥膘肉丁、精盐、味精顺一个方向搅打成浆。用手指挤出丸子入60℃清水锅里烧到浮起，捞出待用。
3.锅置旺火上，加入清汤烧沸，投入肉丸再烧沸，加入精盐、味精、香油、胡椒粉调味，加葱珠装碗。
048.兰花小鲍鱼
原料：
新鲜小鲍鱼，西兰花，鲍鱼汁，蚝油，盐，糖，胡椒粉，葱，蒜，绍酒。
做法：
1.小鲍鱼洗净去壳，葱蒜切末、西兰花切小朵。西兰花加盐、油飞水捞出待用。小鲍鱼开水里加绍酒飞水去异味捞出待用。
2.锅中，煸香葱蒜、煸炒鲍鱼汁蚝油出香味，加少许汤，放入鲍鱼，加盐糖，胡椒粉调味，小火入味，大火收汁即可装盘。
049.杏鲍鱼香肉丝
原料：
杏鲍菇，红椒，猪里脊肉，郫县豆瓣辣酱，大葱，姜，蒜，香葱，盐，绍酒，白糖，醋，酱油，水淀粉。
做法：
1.将里脊肉切成均匀的丝、用盐、绍酒腌渍即可；杏鲍菇切丝、葱姜切末、红椒切丝，香葱切段。
2.锅内做水，将杏鲍菇丝放入开水中焯一下，直至变软捞出待用。
3.锅内做油煸香葱姜，放入豆瓣辣酱，放入肉丝煸炒，肉丝变色放入焯熟的杏鲍菇丝煸炒，翻炒均匀加入盐、糖、酱油调味，放入红椒丝撒蒜末，勾薄芡翻炒，烹入醋，最后撒山切好香葱段即可。
050.三鲜豆腐煲
原料：
豆腐，香菇，海参，鲜贝，鸡肉，花生油，大蒜，料酒，盐，味精。
做法：
1.将豆腐切块，再入开水锅内氽；香菇切片；海参切片；鸡肉入锅煮熟切片；鲜贝去壳洗净，切成丁；虾去壳取净肉切成片。
2.虾片、贝丁分别放入碗内加盐入味，挂上蛋清糊；先将虾片、鲜贝丁用温油划至嫩熟；香菇、海参、鸡肉氽后捞出晾凉。
3.勺内放花生油，烧热后烹入料酒，加清汤烧开，放入清汤、豆腐、香菇、海参、鸡肉，用小火炖约5分钟后再放入虾肉、鲜贝丁、精盐、味精烧炖片刻，盛入汤盆后即成。
051.豆腐丸
原料：
盐卤嫩豆腐，猪五花肉，葱白，蛋清，干淀粉，酱油，精盐，料酒，味精，胡椒粉，香油，高汤。
做法：
1.豆腐压去水分，搅成细泥，加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉，用手朝一个方向搅拌上劲。
2.猪五花肉剁成泥，葱白切珠和酱油、味精、高汤拌匀，挤成均等的馅料。
3.用手抓一把豆腐泥，摊平，放一个馅料，抓紧四指，从拇指和食指中间挤出一个丸子，放入90℃热水锅中烧熟。
4.锅置旺火上，下高汤用精盐、味精调味，烧沸，装碗。
052.酿豆腐
原料：
豆腐，猪肉，香葱，盐，油，姜，酒，蒜蓉，酱油，水淀粉。
做法：
1.猪肉剁成肉末，腌一下入味，备用。
2.豆腐切成小块，放到锅里煎成两面焦黄取起码摆在盘里。
3.把肉末摊到豆腐面上。
4.锅里入少许油，放蒜蓉炒香，用水淀粉勾芡，酱油调味，直接倒到蒸好的豆腐上。
053.蛋菇
原料：
鸭蛋，猪小肠，水发香菇，精盐，料酒，味精，胡椒粉，高汤。
做法：
1.光去净小肠内外的油脂和粘膜。
2.鸭蛋磕在碗里打散，加料酒、精盐、味精调味，倒在长嘴壶里。香菇下沸水锅汆熟切成菱形。
3.猪小肠一头用绳扎紧，挤去空气，然后倒入调好味的鸭蛋液，放入凉水锅加小火慢慢煮熟捞出凉冷后用刀切2厘米的段。
4.将蛋肠段放进温水锅，用中火烧至肠衣紧缩形成蘑菇状即成蛋菇。锅置旺火上，下高汤、香菇、蛋菇烧沸后调味，撒上胡椒粉即成。
054.香菇山药炖乌鸡
原料：
乌鸡，姜，山药，干香菇，枸杞，花生，红枣。
做法：
1.乌鸡去内脏洗净控干水份，姜切片备用；干香菇用水泡发备用；山药洗净去皮切块备用。
2.砂锅中倒入足量水，放入乌鸡，煮沸后，撇去浮沫。再放入其他材料，转文火煲1个半小时。食用前，加入适量盐调味即可。
055.爆槽排骨
原料：
猪肋排骨，香糟，湿淀粉，绍酒，虾油，肉清汤，花生油，蒜瓣，姜末，五香粉，白糖，味精，芝麻油。
做法：
1.将肋排骨切成块，锅置旺火上。下花生油烧至六成热时，先将蒜瓣下锅炸至金黄色，再放入排骨块稍炸，一并倒入漏勺沥去油。
2.油锅烧热，下姜末稍煸，再把香糟、虾油、白糖、绍酒、味精、五香粉及过油蒜瓣、排骨块一并放入爆至香味浓郁，然后加入肉清汤烧沸。待汤汁将干时，用湿淀粉调稀勾芡，并淋入芝麻油推匀，起锅装盘即成。
056.红糟羊
原料：
羊肉，香糟，绍酒，虾油，芝麻油，熟冬笋，姜末，白糖，上汤，花生油。
做法：
1.将羊肉切成块，下沸水锅汆一下，减除血水及膻味后捞起。冬笋切成桔瓣状。
2.锅置中火上，下花生油烧热，先将姜末、香糟下锅煸炒几下，再加入冬笋块、白糖、虾油、绍酒及羊块稍煸，然后倒入上汤，改用小火约煮1小时，起锅装入汤碗，淋上芝麻油即成。
057.响铃肉
原料：
猪腿肉，虾茸，核桃仁，青椒，蛋清，黄酒，盐，鲜汤，淀粉，糖，精制油。
做法：
1.将腿肉切成块，用刀拍扁成直径为3厘米左右的圆形薄片；青椒切成小圆片；核桃仁用开水泡透后剥去外衣，斩细，与虾茸和匀，加盐，拌成陷。
2.蛋清中和入淀粉，调成蛋糊，抹于肉片上。肉片的当中包入虾茸、核桃陷，再捏成圆球形，滚上蛋糊，入七成热的油锅炸熟。
3.净锅放黄酒、鲜汤、糖、盐，沸后下水淀粉勾芡，再放入肉球和青椒，淋上油即可出锅。
058.粉糖酥肉
原料：
猪肥膘肉，鸡蛋，面粉，白粉糖，熟猪油。
做法：
1.猪肥膘肉洗净，沥干水分，切成方片状，放在碗里，先加入面粉翻拌均匀，再磕入鸡蛋液抓拌，使之挂匀蛋面糊。
2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，将挂糊的肉条逐片下锅，拨散慢炸至“嗞嗞”声消失，呈金黄色时捞起，趁热滚匀白粉糖，装入盘里，滚剩的白粉糖，撒匀在肉片上即成。
059.醉排骨
原料：
排骨，大蒜，葱，糖，醋，酱油，麻油，淀粉。
做法：
1.将大蒜和葱切碎放碗里，加入糖、醋、酱油、麻油，按自己的口味调成汁。
2.排骨切小块，用少许的盐和淀粉抓匀。
3.锅烧热，倒入一碗的油，油不用烧热，放入排骨，用中高火炸酥。捞起放入调好汁的碗里，盖住，使劲摇几下就可以装盘了。
060.红焖猪蹄
原料：
猪蹄，料酒，酱油，白糖，葱段，生姜，桂皮，味精，植物油，清水。
做法：
1.将猪蹄放入温水中，用小刀刮洗干净，加水于锅中，放入猪蹄，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，用旺火煮半小时，待猪蹄断生时，捞出晾凉，搌去水分，然后放在油锅中炸一下，皮略皱捞出。
2.将猪蹄放入原汤再注水，加入酱油、料酒、白糖、葱段、姜、桂皮，烧开后将猪蹄上下翻动，待汤浓且猪蹄酥烂时，投入味精即可出锅，装入大盘。
061.绿笋炒肚尖
原料：
猪肚尖，味精，湿淀粉，肉清汤，蒜末，熟猪油，白糖，净绿笋尖，葱末，醋，胡椒粉，芝麻油，精盐。
做法：
1.将猪肚尖表面油膜去净，放入清水浸泡30分钟捞出，下沸水锅汆一下捞起，斜切成薄片。
2.绿笋尖切成薄片，下沸水锅汆至八成熟捞出。
3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，下蒜末、葱末煸香，放入肚片、笋片翻炒3分钟，加白糖、醋、精盐、味精炒拌后，装盘后再淋芝麻油，撒上胡椒粉即成。
062.莲合肚
原料：
熟猪肚，上汤，建宁熟莲子，味精，精盐。
做法：
1.将熟猪肚油膜刮净，下沸水锅汆一下，去掉油沫及粘物，切成片，面朝下摆入汤碗的右边，叠成一朵莲花状。再将熟莲子排入汤碗的左边，堆成另一朵莲花状。然后加精盐、味精、上汤，上笼屉用旺火蒸25分钟取出，翻扣在另一个汤碗里。
2.炒锅置旺火，倒入上汤，烧沸后加入精盐、味精，徐徐淋入莲合肚上即成。
063.泡炒腰花
原料：
猪腰，葱段，净番茄，姜末，蒜末，白糖，湿淀粉，醋，酱油，熟猪油，肉清汤，咸面包。
做法：
1.猪腰去脂皮、腰臊，洗净后，每个猪腰横批成两片，放入清水中浸泡2小时取出，每片猪腰横直平均切块。锅内放猪油烧热，将腰花下锅过油。
2.咸面包去皮，剖成片，下油锅炸酥取出，装盘垫底。番茄洗净，切成角块。
3.炒锅置微火，下入熟猪油，烧至七成热，加入番茄块、葱段、酱油、白糖、醋稍炒几下，用湿淀粉调稀勾芡，烧沸后放入过油腰花翻炒至熟。
064.麻酱腰花
原料：
猪腰，浓缩鸡汁，盐，味精，芝麻酱，白糖，香油，芝麻。
做法：
1.猪腰去膜、腰臊，改刀，烫至断生，冲凉。
2.将猪腰、浓缩鸡汁、盐、味精、芝麻酱、白糖、香油拌匀，撒上芝麻装盘即可。
065.鲜肉脆丸
原料：
猪里脊肉，鸡蛋清，蘑菇，干淀粉，精盐，高汤，硼砂，蒜泥，味精，葱花。
做法：
1.猪里脊肉剔去筋膜，用木槌在石砧上捶打成肉泥，精盐加水化开，分次添入肉泥中，最后加入蛋清、硼砂搅匀，用左拇指与食指环握，从指缝中挤出圆状小丸，右手用小茶匙蘸水将肉丸舀起放于盆子中，丸子做好后，倒于锅中旺火烧沸汆熟捞起装汤碗中。
2.炒锅置旺火，倒入高汤，加入精盐、味精烧沸，注入盛脆丸的碗中，撒胡椒粉、蒜泥、葱花末上席。
066.辣子腰花
原料：
猪腰，蒜薹，干辣椒，干花椒，葱，蒜，姜，酱油，糖，醋，味精，料酒，水淀粉。
做法：
1.猪腰中间剖开，去除掉中间白色的臊子，然后斜切花刀；再将猪腰改成小刀，切成小条，加入白醋、盐、淀粉、料酒搅拌均匀。
2.将蒜薹清洗干净，切成小节；大蒜切成蒜片，姜切成丝，干辣椒切成节；将酱油、醋、糖、味精调在一个碗内备用。
3.锅中油8成热后，放入干辣椒、干花椒、蒜片、姜丝；炒香后放入腰花，加入兑好的调料，迅速滑炒，加入葱花后即可起锅。
067.泡椒凤爪
原料：
鸡爪，泡红辣椒，小米椒，大蒜，姜，花椒，胡椒粉，料酒，泡椒水。
做法：
1.将凤爪清洗干净后从中间剁开，老姜切成片，放入沸水中煮10—15分钟后，捞出冷却沥干水份。
2.将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、姜片、花椒；取老坛泡菜水，倒入水中，加入料酒、胡椒粉充分混合，将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟即可。
068.卤鸡爪
原料：
鸡爪，葱，姜，绍酒，白糖，盐，鸡精，花椒，卤汁。
做法：
1.将鸡爪洗净剪去趾尖，均匀抹上一层酱油；将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用。
2.另取锅，下入卤水，白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒，烧开，去浮沫，放入鸡爪、葱姜，用小火卤熟即成。
069.卤凤双拼
原料：
鸡爪，鸡翼，姜，卤汁。
做法：
1.将鸡爪的指甲去除，和鸡翼清洗干净备用。
2.锅内清沸水投入姜片，倒入准备好的鸡爪和鸡翼稍加汆烫；另备冷水，将鸡爪和鸡翼捞起洗去杂质沥干。
3.卤汁煮开，加入姜片，先放入鸡爪煮5分钟，后投入鸡翼再一起煮10—15分钟熄火，待2—3小时后取出装盘即可。
070.太极芋泥
原料：
槟榔芋头，糖，红枣，瓜糖，樱桃，猪油，瓜子仁。
做法：
1.将槟榔芋头切块，放在盆里，加入清水，上笼屉蒸1小时取出。红枣去皮，瓜糖切米粒状。
2.取红枣碎末装在碗里，加入白糖，上笼蒸熟。
3.芋泥放在大碗中，加入白糖、熟猪油、清水搅拌，放进笼屉用旺火蒸1小时取出。
4.炒锅置微火上，下熟猪油烧热，将蒸过的红枣碎末下锅搅拌成糊状后，浇在芋泥上，再用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图案即成。
071.珍珠豆腐
原料：
嫩豆腐，白酱油，干贝，汤，味精。
做法：
1.将豆腐去皮，用铝制取球模具套取一个个珠形豆腐，放入清水中成珍珠状。
2.将干贝用温水泡发，捞起放在汤碗中，冲入上汤，放在笼屉用旺火蒸至干贝熟烂时，捞出干贝，取其汤调以酱油、味精，然后把珠形豆腐放入沸水锅，煮至浮起时捞出，置入干贝汤中即成。
072.嫩素丸子
原料：
胡萝卜，香菜，面粉，土豆，粉丝，盐，鸡精，胡椒粉，葱，姜。
做法：
1.葱姜切末，香菜洗净后切碎，胡萝卜、土豆洗净后擦丝，粉丝泡开后切碎。
2.将以上原料混合，加入适量面粉和水，加入盐、鸡精、少量胡椒粉搅拌。
3.锅放油，5成热后，将攥好的丸子下锅炸，用铲子翻动，炸至金黄色出锅即可。
073.金针菇拌黄瓜
原料：
金针菇，黄瓜，红柿子椒，生姜，大蒜，辣椒油，生抽，醋，芝麻油。
做法：
1.黄瓜与柿子椒洗净切成丝，大蒜与生姜切成末；金针菇切去根部有杂质的部分，撕开洗净。
2.将姜蒜末放入小碗中，加入适量的盐、生抽、芝麻油、醋、辣椒油拌匀成凉拌汁待用。
3.将晾凉的金针菇与黄瓜丝、柿子椒丝放入大碗中，倒入凉拌汁拌匀即可。
074.培根金针卷
原料：
培根，金针菇。
做法：
1.培根中间一刀切2半，金针菇剪掉根部洗净，切成培根的宽度一致。
2.将金针菇段放在培根上，取一根稍微长一点的放在中间，然后卷起，用牙签固定。
3.烤箱预热180度，放入烤12分钟。没有烤箱的可以放入平底锅中小火煎熟，大概十几分钟就熟了。
075.三角豆腐饺
原料：
豆腐，精肉，香菇，笋片，葱，地瓜粉，猪油，麻油，精盐，鸡汤。
做法：
1.精肉剁成肉泥，香菇、葱白、冬笋切丁剁碎，加入地瓜粉、精盐拌成馅心。将豆腐切成方块。
2.左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，底边向掌心，塞进馅心，然后合扰纱布，捻紧豆腐两斜边，平放于垫布笼床，上锅蒸5分钟取出。
3.取扣碗一个，底部先放入一些香菇和切花笋片，再将豆腐饺排扣整齐，加入猪油、精盐和少量鸡汤，入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内，滴上麻油，放上葱花上席。
076.虾皮圆白菜
原料：
圆白菜，虾皮，蒜末，盐，辣椒油，鸡精，香油。
做法：
1.圆白菜洗净切块；虾皮用温水浸泡。
2.锅置火上，加入适量清水烧沸，放入圆白菜焯水，倒入漏勺沥去水分，放入盘中，放上虾皮。
3.将蒜末、盐、辣椒油、鸡精、香油调成味汁，与虾皮圆白菜拌匀即可。
077.金针菇拌纳豆
原料：
纳豆，黄瓜，金针菇，绿芥末，万字酱油。
做法：
1.黄瓜洗净切丁，金针菇切小粒。
2.锅中放水烧开，放少许盐、将金针菇焯熟捞；绿芥末加万字酱油搅拌成汁。
3.将纳豆、金针菇、黄瓜用搅拌好的汁拌匀装入小碗即可。
078.酥磨笋
原料：
净冬笋，香糟，猪瘦肉，酱油，白糖，肉清汤，味精、熟猪油、芝麻油、核桃仁。
做法：
1.冬笋先切厚片，剁成粗末。
2.核桃仁用沸水冲泡，去膜后，下沸水锅煮透捞出，沥干水，用酱油、味精拌匀。油锅烧热将核桃仁下锅炸至淡黄色捞起。随即将冬笋末下锅，边炸边搅松。
3.炒锅留底油，回旺火烧热，将香糟下锅煸香，倒入瘦肉米及过油冬笋末略炒，然后加酱油、白糖、味精、肉清汤，烧至汁干现出茸状时，放进过油核桃仁拌匀，淋上芝麻油，装盘即成。