第3章 金字招牌菜

079.红烧肉

原料：

五花肉，鲜尖椒，油，盐，味精，香料，糖色，酱油，料酒，白糖，红干椒，姜片，葱结，汤，大蒜子。

做法：

1.五花肉煮至断生，切成块。

2.锅内放油，下入姜片、香料煸香，下入肉块。煸炒至水分收干快要吐油时，再烹料酒，放入糖色、盐、酱油、味精、白糖、鲜尖椒、葱结、鲜汤、良片，将肉煨熟，将香料夹出，下入大蒜子、红干椒略微烧制，装盘即成。

080.土豆烧肉

原料：

土豆，五花肉，植物油，盐，味精，酱油，料酒，水淀粉，白糖，香油，整干椒，葱结，葱花，姜片，红椒末，鲜汤，八角，桂皮，草果。

做法：

1.土豆切块。

2.土豆块放入锅中煮至七成熟。

3.锅放油烧热，放姜片、整干椒、葱结等，随后下入肉块，放盐、味精、一起拌炒，入味后倒入鲜汤，放八角、桂皮、草果，煨至肉色红亮时下土豆一起烧，当土豆入味后，去掉整干椒、葱结，勾水淀粉、淋香油，撒葱花、红椒末，即可。

081.雪里蕻炒肉泥

原料：

雪里蕻，肉泥，鲜红椒圈，油，盐，味精，蚝油，红油，香油，蒜蓉。

做法：

1.将雪里蕻洗净，切碎，挤干水，抓散。然后在锅中不放油，炒干水分。

2.净锅置灶上放油，烧热后下入红椒圈炒香，再下肉泥炒散，调入盐、味精、蚝油，拌炒匀后下入雪里蕻，反复拌炒，略加水微焖一下，入味后，下蒜蓉，淋红油、香油，炒匀后，出锅装盘。

082.豆笋烧肉

原料：

五花肉，水发豆笋，鲜红椒，油，盐，味精，八角，桂皮，草果，波扣，良姜，砂仁，香叶，酱油，糖色，料酒，干红椒，姜片，葱结。

做法：

1.肉的烧制方法与红烧肉相同，留汤比红烧肉多一些，应在汤汁未收浓时下豆笋，使豆笋有汤汁吸收。

2.将豆笋切条。

3.将煨制好的红烧肉与豆笋下锅放小火上烧制，让汤汁的盐味透到豆笋中。至汤汁浓郁试准盐味后即可装盘。

083.木须肉

原料：

猪瘦肉，鸡蛋，干木耳，黄瓜，盐，酱油，料酒，油，鸡精，葱，姜，蒜末。

做法：

1.先把黑木耳用水泡发择洗干净，撕成小块，黄瓜切片。

2.瘦肉切成薄片放入碗中，倒上料酒、酱油拌匀渍一会儿；鸡蛋磕入碗中，打散。

3.炒锅放油，把鸡蛋摊熟，盛出；再添些油，放肉片翻炒，断生后放葱、姜、蒜末、酱油翻炒，上色后把鸡蛋、木耳、黄瓜倒入继续翻炒，加盐，最后放些鸡精，炒匀出锅。

084.豆豉辣椒五花肉

原料：

猪五花肉，植物油，精盐，味精，酱油，白糖，豆豉，干椒粉，姜，葱，啤酒，鲜汤。

做法：

1.五花肉切片；葱挽结，姜拍破。

2.锅置旺火上，放入底油，下入五花肉片翻炒出油，滗去部分油，再放入酱油、精盐、豆豉、干椒粉、啤酒、白糖、味精，炒香后加入鲜汤、葱结、姜块，烧开后撇去浮沫，装入碗内，入蒸笼内用旺火蒸至软烂，即可成菜。食用时去掉葱结、姜块，装盘即成。

085.红烧肉炖土豆

原料：

五花肉，土豆，高汤，八角，桂皮，香叶，老抽，料酒。

做法：

1.五花肉要洗切块，用冷水浸没，水中放半杯料酒；土豆洗净，切块。

2.炒锅里放油，放冰糖小火融化，把肉放进去不断翻炒，然后放入热的高汤、八角、桂皮、香叶等，大火烧开，加入老抽、料酒，炖1个多小时，肉有七成熟时放土豆，待土豆熟后即可。

086.苦瓜酿肉

原料：

苦瓜1根，肉料，红椒米，金钩，香菇米，油，盐，味精，水淀粉，鲜汤。

做法：

1.苦瓜切段。放入锅中煮开即捞出，挤干水分。

2.在肉料中加入金钩、香菇米拌匀，然后逐个地填入挖去子、挤干了水的苦瓜中，两端用水淀粉封口。

3.炒锅置旺火上，放油烧热，将苦瓜炸至淡黄色捞起，放在盘子上，用红椒米点缀后上笼蒸10分钟。

4.锅内放入汤，放盐、味精调好味，汤开后勾薄芡、淋尾油，将芡汁淋浇在苦瓜上即可。

087.香干回锅肉

原料：

香干，五花肉，植物油，盐，味精，鸡精，酱油，豆瓣酱，蚝油，料酒，水淀粉，干椒末，姜片，大蒜叶，鲜汤。

做法：

1.五花肉煮熟。

2.香干切片，五花肉切片。

3.油锅下豆瓣酱，下入五花肉，放盐、味精，让锅内的油烧热，下入香干，放入酱油、盐、鸡精、蚝油、干椒末，待香干热透后再连同五花肉一起翻炒，倒入鲜汤，即可出锅。

088.粉蒸肉

原料：

五花肉，五香蒸肉粉，油，盐，味精，酱油，白糖，料酒，姜末，葱结，鲜汤。

做法：

1.五花肉切片，然后用姜末、葱结、盐、味精、酱油、白糖、料酒腌制。

2.把蒸肉粉放在平盘内，用筷子将五花肉两边粘上蒸肉粉，均匀地码放在钵子中。

3.将盘子中的剩余蒸肉粉放入一碗中，兑上鲜汤、油，调准盐味，然后倒在码好的五花肉上，上笼蒸20分钟即可。

089.百合莲子瘦肉汤

原料：

干莲子，百合，瘦肉，高汤，姜，盐，淀粉，食用油，枸杞，香油。

做法：

1.瘦肉且薄片、百合洗净掰成小片。

2.瘦肉片用淀粉、食用油抓匀腌制15分钟。

3.砂锅中放入高汤、姜片、去芯莲子烧开后转效果煮到莲子软、熟。

4.放入瘦肉大火煮5分钟，加百合再煮2分钟，撒上枸杞、加盐调味，关火。

090.开胃五花肉

原料：

五花肉250克，开胃酱50克，油、盐、味精、料酒、葱花各适量。

做法：

1.将五花肉洗干净，切成3厘米见方的坨。

2.加入盐、味精、料酒腌制，扣入蒸钵中，码上开胃酱，淋上油，上笼蒸15分钟，待肉吐油酥烂即可出笼，撒葱花上桌。

091.珍珠肉丸

原料：

肉料250克，枸杞3克，糯米150克。

做法：

1.糯米洗净，用温水浸泡30分钟后，捞出沥干水。

2.把糯米在盘子中摊开，将肉料挤成肉丸，放在糯米上滚动，使整个丸子都粘上糯米，然后摆放在抹了油的盘子上。

3.将做好的丸子上笼蒸15分钟，取出装盘、码放好，按上枸杞即可。

092.湘辣霸王肘

原料：

肘子，鲜红椒，香菜，灯笼泡椒，油，八角，桂皮，草果，波扣，花椒，海鲜酱，白糖，糖色，排骨酱，花雕酒，干红椒，姜，大葱，鲜汤。

做法：

1.将肘子放入沸水中加糖色3克煮至皮面松软，捞出沥干。

2.锅内放油烧至九成热，将肘子皮朝下，炸至红色并起皱纹，然后将肘子放入开水中略微煮2分钟。

3.锅内放油，下入葱、姜、八角等调料，加汤倒入放有竹篾垫的沙罐，放入肘子，另加入花雕酒、糖色，调味，用小火将肘子煨烂即可。

093.梅干菜蒸扣肉

原料：

五花肉，梅干菜，油，盐，味精，酱油，桂皮，八角，红油，葱花，姜末，干椒末，鲜汤。

做法：

1.五花肉炸成虎皮样，用水煮2分钟。将炸好的肉切片，皮朝下，扣在蒸钵中，在肉上放上盐、味精、姜末、酱油、干椒末。

2.将梅干菜炒去水分，加入油、味精、干椒末炒匀，放在扣肉上；将八角、桂皮放在梅干菜上。

3.用碗装入鲜汤，放入酱油、盐、味精、红油搅匀，蒸20分钟，反扣于盘中，撒上葱花即成。

094.黄花肉丝汤

原料：

精瘦肉，黄花菜，熟猪油，盐，味精，鸡精，胡椒粉，水淀粉，葱花，鲜汤。

做法：

1.将瘦猪肉切成丝，用盐、味精、水淀粉上浆。

2.黄花菜用冷水泡发，摘掉蒂，洗净挤去水，一切两段。

3.净锅置旺火上，倒入鲜汤烧开后下入肉丝迅速拨散，汆熟后下入黄花菜，放盐，汤再次烧开后撇去泡沫，放味精、鸡精和熟猪油出锅，装入汤碗中，撒胡椒粉和葱花即可。

095.卜豆角炒腊肉

原料：

腊肉300克，卜豆角100克，油、味精、酱油、蚝油、鲜汤、大蒜叶、干椒段各适量。

做法：

1.将腊肉煮熟，切成片。

2.将卜豆角切成长段。

3.将腊肉煸香后捞出，锅内留底油，下入干椒节煸香，后下卜豆角翻炒，同时加入味精、酱油、蚝油，再下腊肉一同炒香，加鲜汤，下大蒜叶略焖，勾薄芡，淋尾油即可起锅。

096.冬笋大蒜炒腊肉

原料：

腊肉，冬笋，红椒片，油，盐，味精，蚝油，白糖，香辣酱，水淀粉，大蒜，干椒。

做法：

1.将腊肉煮熟，切成片。

2.冬笋入水煮约15分钟，切成象牙片，干椒切成段，红椒切片。

3.净锅旺火，放油热后下腊肉，煸炒至腊肉快吐油时扒到锅边，下入冬笋、干椒、大蒜，放香辣酱、盐、蚝油、味精、白糖，红椒片与腊肉一起合炒，放少许汤，微焖，勾水淀粉，出锅装盘。

097.荷兰豆炒腊肉

原料：

荷兰豆，腊肉，鲜红椒，猪油，盐，味精，鸡精，白醋，水淀粉，白糖，香油，姜片，鲜汤。

做法：

1.鲜红椒切片；锅水烧开，将荷兰豆撕去筋膜，再放入锅中焯水，捞出沥干。

2.将腊肉放入沸水锅中煮熟，取出后切成片。

3.锅内放猪油烧热，先下入姜片、红椒片煸香，再下入荷兰豆翻炒几下，放盐、味精、鸡精、白糖、白醋炒匀，下入腊肉翻炒，倒入鲜汤焖一下，勾溥芡、淋香油即可。

098.蚕豆炒腊肉

原料：

蚕豆，腊肉，排冬菜，植物油，盐，味精，蚝油，水淀粉，红油，干椒段，蒜片，鲜汤。

做法：

1.蚕豆去皮，排冬菜剁碎。

2.将腊肉煮熟切片。

3.油烧热下入蚕豆过油，蚕豆表皮起泡时，捞出。

4.锅内留底油，下入蒜片、干椒段煸香，再下入腊肉煸至回油后下入蚕豆、排冬菜一同煸炒后再放盐、味精、蚝油翻炒，倒入鲜汤，焖干水分后勾薄芡、淋红油，出锅装盘即成。

099.腊味合蒸

原料：

腊肉150克，腊鸡150克，腊鱼150克，豆豉辣椒料30克，葱花3克。

做法：

1.将腊肉、腊鸡、腊鱼放入开水中煮10分钟后取出，待凉备用。

2.将腊肉切成片，腊鱼切成长条，腊鸡去骨切成长条。

3.将腊鱼整齐地扣在钵中央，两边分别扣上腊鸡和腊肉。

4.将豆豉辣椒料码在腊肉上，上笼蒸30分钟，熟后取出，撒上葱花即可。

100.蒜香糯米排骨

原料：

猪中排，糯米，荷叶，蒸笼，植物油，精盐，味精，胡椒粉，料酒，葱，蒜子。

做法：

1.将排骨剁成段；糯米入温水稍泡后取出；蒜子放入果汁机中打成茸；葱切花。

2.在排骨内拌入精盐、味精、料酒、蒜汁、胡椒粉，腌制。

3.取蒸笼1个，垫上荷叶，再将腌好的排骨裹上糯米，摆入笼内，淋上油，放入蒸柜内，蒸至排骨软烂时取出，撒上葱花，即可。

101.萝卜干炒腊肉

原料：

萝卜干，腊肉，植物油，盐，味精，鸡精，酱油，干椒段，干椒末，姜末，蒜蓉，大蒜，鲜汤。

做法：

1.将萝卜干切成段放入锅中焯水，即刻捞出。将腊肉放入锅中煮熟后切成片。

2.锅内放油，将腊肉下锅，再放干椒段、酱油，煸至腊肉回油即盛出。

3.锅内放油，放姜末、蒜蓉煸香后下入萝卜干，放盐、味精等调料，下入腊肉炒到腊肉的油完全渗入萝卜干中，放大蒜，略放鲜汤，炒几下即可出锅。

102.豆豉辣椒蒸排骨

原料：

中肉排，豆豉辣椒料，盐，味精，酱油，蚝油，料酒，蒜蓉，姜末，葱花。

做法：

1.将排骨洗干净，砍成3厘米见方的块。

2.用料酒、盐、味精、姜末、蒜蓉、蚝油、酱油腌入味，然后扣入蒸钵中，再将豆豉辣椒料码放在排骨上，上笼蒸20分钟至排骨出油酥烂，取出装盘，撒葱花即可。

103.柴火干蒸腊肉

原料：

柴火干，腊肉，豆豉辣椒料，盐，味精，蚝油，干椒末，葱花。

做法：

1.将柴火干斜切成片，拌入盐、味精、蚝油、干椒末；腊肉切成片后用开水汆一下。

2.将柴火干扣入蒸钵中，将腊肉码放在柴火干上。

3.把豆豉辣椒料码放在腊肉上，上笼蒸15分钟，即可出笼上盘，撒葱花上桌。

104.排骨冬瓜汤

原料：

猪排骨250克，冬瓜500克，盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花、姜、鲜汤各适量。

做法：

1.将冬瓜切成坨。

2.将猪排骨砍成小块，入沸水中焯水，放入沙罐中，加鲜汤、姜，用大火烧开后改用小火，炖至排骨七成熟时下冬瓜，放盐、味精、鸡精，用大火煮开后改用中小火将排骨、冬瓜炖熟、出罐倒入大汤碗中，撒胡椒粉、葱花即可。

105.玉米排骨西红柿汤

原料：

猪肋排，水果玉米，西红柿，姜，香葱，盐，鸡精，料酒。

做法：

1.猪肋排洗净，剁成寸段，焯水后捞出洗净浮沫；玉米切成段，再对切成半圆形；西红柿切花瓣状。

2.砂锅内烧水，水开后放入肋排，再开锅时，调入料酒，盖上锅盖，改小火；1个小时后，放入玉米、西红柿，调入盐、鸡精，盖上盖再炖半小时即可。

106.小米蒸排骨

原料：

肉排250克，小米100克，油、盐、味精、料酒、排骨酱、姜末、鲜汤各适量。

做法：

1.将肉排洗净，砍成块。

2.小米洗干净，在水中浸泡20分钟，捞出沥干水。

3.用盐、味精、姜末、排骨酱、料酒将排骨腌制10分钟，然后放入小米拌匀，再扣入蒸钵中，加入鲜汤和油，上笼蒸30分钟即可。

107.黄豆炖排骨

原料：

猪排骨500克，黄豆150克，猪油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花、姜片、鲜汤各适量。

做法：

1.将猪排骨剁成块，放入锅中上火煮开，捞出沥干水。

2.在大沙罐中倒入鲜汤，放入排骨、黄豆、姜片，用大火烧开后改用中小火炖至排骨酥烂、黄豆熟软、汤色乳白后，放盐、味精、鸡精和熟猪油，撇下胡椒粉、葱花，连罐上桌。

108.排骨炖莲藕

原料：

猪排骨，花生米，莲藕，油，盐，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，白糖，姜片，八角，整干椒，葱结，葱花，鲜汤。

做法：

1.排骨剁成块入沸水中焯水后捞出。

2.莲藕切成块。

3.沙罐中加鲜汤，用大火烧开，下入排骨、莲藕、花生米，放油，加八角、料酒、姜片、整干椒、葱结，莲藕炖酥烂时，放盐、鸡精、白糖、胡椒粉，盛入大汤碗中，撒葱花即可。

109.秘制酱猪手

原料：

猪手，精盐，味精，白糖，料酒，白醋，生抽，酱油，干朝天椒，香油，辣椒汁，卤药包。

做法：

1.豆腐干洗净切丝；韭菜洗净切段；猪肉洗净切末。

2.豆腐丝用沸水焯一下，沥水备用。

3.锅中放入植物油烧热，先放入肉末煸炒再倒高汤和豆腐干煮1分钟，然后加盐、味精、白糖、胡椒粉稍煮入味，最后放酱油和韭菜，炒匀后用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

110.老干妈炒腰花

原料：

猪腰1对，老干妈酱40克，油、盐、味精、鸡精、水淀粉、香油、干椒段、蒜片、葱花各适量。

做法：

1.将猪腰切成荔枝形状，用盐、味精、水淀粉上浆入味，下入七成热油锅过油至熟，倒入漏勺沥净油。

2.锅内留底油，下入干椒段、蒜片、老干妈酱炒香，随后下入腰花，放鸡精，拌炒入味，勾水淀粉，淋香油，撒葱花，翻炒均匀，即可。

111.红烧猪脚

原料：

猪脚，尖椒，油，盐，味精，八角，桂皮，草果，波扣，良姜，砂仁，香叶，糖色，料酒，大蒜子，干红椒，姜片，葱结，白糖。

做法：

1.将猪脚放在火上烧去毛，去除爪壳，在热水中浸泡一下，用刀刮洗干净，砍成3厘米见方的块。

2.用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫红色时放汤调至浅红色为度。

3.加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。

112.芒果鸡

原料：

鸡胸肉，小芒果，青椒，柠檬，香葱，蒜，白糖，鸡精，绍兴黄酒，生抽，白胡椒粉，盐。

做法：

1.鸡胸肉切丁，加盐、白胡椒粉、绍兴黄油腌制；芒果切丁，青椒切三角块，柠檬切片、蒜切末、香葱切成葱花。

2.锅中油烧至六成热，放入蒜末炒香，放入鸡丁翻炒至变色，放生抽和白糖翻炒均匀，放入青椒、柠檬翻炒约一分钟，放入芒果和香葱混合均匀即可。

113.开洋白菜

原料：

白菜，香菇，胡萝卜，虾米，淀粉，食用油，高汤，精盐。

做法：

1.白菜剥开叶片，洗净、切长块；虾米泡软；胡萝卜去皮切片；香菇泡软，撕成块状。

2.锅中倒入油，烧热，爆香香菇和虾米，放入大白菜和胡萝卜炒至熟软，加精盐、高汤焖煮入味，再加水淀粉勾芡即可。

114.黄豆炖猪脚

原料：

净猪脚，黄豆，盐，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，桂皮，整干椒，姜片，鲜汤。

做法：

1.将猪脚剁成小块，在沸水中煮开。

2.将猪脚放入沙罐中，倒入鲜汤，放桂皮、整干椒、姜片，大火烧开后改小火炖至猪脚六成烂时下入黄豆，放盐、鸡精、白糖，用小火微炖至猪脚、黄豆完全熟烂、倒入碗中。

115.黄瓜红椒熘猪肝

原料：

猪肝，黄瓜片，红椒片，油，盐，味精，鸡精，料酒，生抽，辣酱，水淀粉，红油，蒜片，葱段。

做法：

1.将猪肝切成片，用盐、味精、生抽、水淀粉上浆腌制。

2.将猪肝下入七成热油锅过油至熟，倒入漏勺。

3.锅中留底油，下入蒜片、黄瓜片、红椒片拌炒，放盐、鸡精，随后下入猪肝，放辣酱，烹料酒，淋生抽，一起拌炒入味，勾水淀粉，撒葱段，出锅装盘。