第1章 营养招牌菜

001.芹菜炒牛肉丝

原料：

芹菜、牛肉各150克，胡椒粉、酱油、盐、味精、水淀粉、植物油各适量。

做法：

1.芹菜去叶切段；牛肉切丝，放入碗中，加入胡椒粉、酱油、水淀粉腌渍。

2.锅内放植物油烧热，放入腌渍好的牛肉丝煸炒至七成熟捞出。

3.锅中留底油，放入芹菜略炒，加入牛肉丝、胡椒粉、盐、味精炒匀，倒入水淀粉勾芡即可。

002.黄瓜炒牛肉

原料：

牛里脊肉250克，黄瓜400克，香油、酱油、盐、白糖、辣椒粉、植物油各适量。

做法：

1.牛里脊肉，冷冻一下，切片，加香油、酱油、盐、白糖和辣椒粉，使牛肉入味。

2.黄瓜去皮，再纵切成两半，去子切成细条，厚薄适中。

3.锅烧热，倒入植物油，倒入牛肉片，大火快炒，加入黄瓜条，再炒一会儿，直到黄瓜半熟，使黄瓜又嫩又脆即可。

003.茶香牛肉

原料：

牛里脊肉500克，红枣6颗，绿茶1勺，酱油、白酒、白糖、葱、姜、桂皮、茴香、植物油各少许。

做法：

1.牛里脊肉洗净切成薄片，放入凉水锅焯一下，然后捞出。

2.锅内放少量植物油，下葱段、姜片及牛肉略加煸炒，加入白酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮、茴香、红枣和适量清水，待汤汁收浓后出锅，撒上葱花即可。

004.姜丝牛肉

原料：

牛瘦肉200克，嫩姜丝100克，酱油、植物油、淀粉、料酒、香油、盐各适量。

做法：

1.牛肉洗净，切成薄片，用酱油、淀粉、料酒、盐腌20分钟。

2.黄锅内放入植物油，待油热后以大火快炒牛肉片。

3.放入姜丝翻炒，淋入香油出锅即可。

005.韭菜炒猪腰

原料：

韭菜、鲜猪腰各150克，盐、味精、植物油各适量。

做法：

1.韭菜洗净，切成小段；猪腰去筋膜洗净，切薄片。

2.锅置火上，放入植物油烧热，先放猪腰片炒至将熟时加入韭菜段翻炒，起锅时加盐、味精调味即可。

006.刀豆炒腰花

原料：

鲜猪腰500克，刀豆300克，酱油、料酒、盐、姜片、大料、葱段、蒜瓣、白糖、植物油各适量。

做法：

1.将猪腰切成方块；刀豆切段。

2.坐锅，将猪腰焯水，去除血沫，沥水。

3.锅内加少许植物油至三成热时下白糖不停地搅动，至白糖化浮起黄沫时，即为糖色。把猪腰下锅搅拌，加料酒、酱油、蒜、盐、葱、姜、大料、刀豆，大火烧开水后，调微火稍炖，盛碗即可。

007.竹荪煲鸡汤

原料：

竹荪，柴鸡，大葱，老姜，菜心，胡萝卜，盐。

做法：

1.将柴鸡半只，洗净斩成块。竹荪用冷水浸泡。

2.将鸡块放入开水中焯烫一下捞出，用清水冲净鸡块表面上的浮末。将鸡块放入砂锅中，倒入清水，放入大葱、姜片，待汤沸腾后，转小火煲。

3.将浸泡回软的竹荪，切去头和尾部的网，放入温水中焯烫，捞出后，用冷水洗净，放入汤锅中，继续煲，最后，放菜心和胡萝卜片煮2分钟后关火，放盐调味即可。

008.猪肝西芹

原料：

西芹、猪肝各200克，酱油、料酒、盐、味精、姜丝、植物油各适量。

做法：

1.将西芹择好洗净，切成长段备用。

2.猪肝切成薄片，放入酱油、料酒、盐、味精拌匀。

3.锅中放入植物油烧热，爆香姜丝，放入猪肝待变色后放入西芹，然后加入盐、料酒、味精翻炒片刻即可。

009.麻辣肚丝

原料：

熟猪肚250克，香菜2根，姜丝、花椒、辣椒油、白糖、醋、酱油、盐、味精各适量。

做法：

1.熟猪肚，切丝；香菜洗净，切段；将肚丝、香菜段与姜丝盛入盘中。

2.花椒干锅炒熟，铲出，擀成面，加入盐，制成花椒盐。

3.将花椒盐、辣椒油、酱油、醋、白糖、味精倒入肚丝中，拌匀即可。

010.香葱炒大肠

原料：

猪大肠250克，香葱100克，红椒1个，香菇100克植物油、姜、味精、蚝油、白糖、胡椒粉、料酒、香油适量。

做法：

1.将茭白去皮，切成条，投入沸水锅内焯透捞出沥干；将香菇切成片。

2.炒锅放入植物油烧热，将花椒、葱段、姜片炸一下，再投入茭白和香菇翻炒。

3.加入酱油、盐、料酒、味精、虾仁、水，烧至汁浓菜熟时，淋入水淀粉，炒拌均匀即可。

011.青蒜炒香肠

原料：

香肠3根，青蒜200克，大蒜2瓣，植物油、盐各适量。

做法：

1.大蒜去皮洗净切片；青蒜去老叶，洗净切斜段；香肠洗净，擦干水分，切片备用。

2.锅内倒入2大勺植物油烧热，爆香大蒜，放入香肠炒熟，加入青蒜及盐拌匀即可。

012.草莓酱排骨

原料：

猪排骨500克，草莓酱、番茄酱、白糖、盐、鸡精、植物油各适量。

做法：

1.猪排骨洗净斩成段，焯水去血沫后捞出。

2.将排骨装盘子里，放沸水蒸锅中大火蒸约30分钟后，取出备用。

3.锅中放植物油烧至四成热，放入草莓酱、番茄酱、白糖、盐用小火慢炒约1分钟，下排骨、鸡精，翻炒均匀后起锅装盘即可。

013.啤酒酱排骨

原料：

排骨500克，胡萝卜1根，鹌鹑蛋少许，啤酒、酱油、花椒、大料、葱、姜、蒜、盐、植物油适量。

做法：

1.排骨剁小段，放入沸水焯熟胡萝卜洗净，切块，备用。

2.花椒、大料用植物油炒出味道，放入排骨、酱油翻炒均匀，放入葱段、姜片、蒜片转小火。

3.放入啤酒，要淹没过排骨，再加上胡萝卜、鹌鹑蛋，用盐调味，小火煮熟即可。

014.蒜蓉排骨

原料：

猪排骨500克，植物油、蒜、盐、白糖、酱油、淀粉各适量。

做法：

1.把排骨切块；蒜切成蒜蓉。

2.用蒜蓉、盐、白糖和植物油、淀粉和酱油来腌渍排骨约30分钟。锅内油烧热，倒入排骨，爆炒约1分钟。

3.放入少量的水，盖上盖子焖约6分钟，加入少量的酱油，把排骨煎至金黄色，出锅后撒上蒜蓉即可。

015.大蒜焖鸡

原料：

生鸡，大蒜段，姜片，盐，老抽，生抽，白糖，白酒。

做法：

1.生鸡洗净斩件；热锅，先把鸡块翻炒一下，使之略收水分，逼出油脂；鸡变色后铲起。

2.重新起锅放油，爆香姜片，再放入鸡翻炒，加入盐、老抽、生抽、酒、糖，炒匀，加水盖锅盖焖煮；肉焖透后，放大蒜段翻炒均匀即可。

016.芫爆里脊

原料：

猪里脊肉250克，香菜20克，植物油、葱丝、姜丝、盐、料酒、香油、胡椒粉各适量。

做法：

1.猪里脊肉洗净，顺丝切成丝；香菜择洗干净，切长段。

2.炒锅倒植物油烧热，放入葱丝、姜丝爆香，然后下入里脊肉丝，迅速滑炒至散，加盐、料酒翻炒。

3.在肉丝将熟之时，放入香菜段翻炒，出锅前放入香油、胡椒粉炒匀即可。

017.椒盐炸里脊

原料：

猪里脊肉300克，鸡蛋2个，植物油、香油、淀粉、料酒、姜、葱末、盐、味精、椒盐各适量。

做法：

1.将猪里脊肉切片放入碗中，加入料酒、盐、味精、葱末、姜末，腌渍10分钟。

2.将鸡蛋和淀粉调和均匀，做成蛋豆粉。

3.锅内倒植物油烧至五成热时，将肉片裹上蛋豆粉后，放入油锅中炸至金黄，捞出。淋少许香油，撒上椒盐即可。

018.豌豆炒碎肉

原料：

豌豆、肉馅各100克，香菇适量，辣椒2个，葱末、盐、料酒、酱油、白糖、胡椒粉、植物油各适量。

做法：

1.豌豆洗净，入沸水中焯烫一下；香菇泡发，洗净去蒂，切粒；辣椒洗净，去蒂、子，切粒。

2.炒锅倒植物油烧热，放入葱末、香菇粒、辣椒粒炒香，加入肉馅炒散，淋入料酒炒香，再加入豌豆及剩余调料，快速翻炒入味即可。

019.玉兰片炒肉

原料：

玉兰片300克，肉片适量，红辣椒2个，蒜苗1根，味精、酱油、高汤、植物油各适量。

做法：

1.玉兰片切薄片；蒜苗、辣椒洗净切丝备用。

2.起油锅，将玉兰片下锅爆炒至香后，加入辣椒丝、酱油、味精调味，并加入少量的水或高汤继续翻炒。

3.将肉片下锅与笋片一同爆炒至熟，最后撒上蒜苗丝翻炒即可。

020.香爆肉丝

原料：

猪里脊肉300克，香菜1小把，朝天椒3个，葱、姜、蒜、盐、料酒、香油、胡椒粉、油各适量。

做法：

1.猪里脊肉顺丝切长丝；香菜切长段；朝天椒去蒂、子，切小段。

2.锅内倒入植物油烧至六成热，放入葱丝、姜丝、蒜末、朝天椒段爆香，然后下入里脊丝，迅速滑炒至散，加盐、料酒翻炒。

3.肉丝将熟时，放入香菜段翻炒，出锅前放入香油、胡椒粉即可。

021.培根蔬菜卷

原料：

培根，芦笋，胡萝卜，香菇，椒盐。

做法：

1.将胡萝卜、胡萝卜洗净分别切粗条，芦笋洗净在沸水中焯一下取出，切小段。

2.取一片培根肉，铺平，放上胡萝卜条、香菇条、芦笋段，卷起，用牙签固定。

3.依次做好所有的培根蔬菜卷，放入预热200度的烤箱，烤15分钟，再撒上椒盐。

022.芦笋炒肉末

原料：

芦笋300克、猪绞肉50克，植物油、蒜末、料酒、盐、味精、水淀粉各适量。

做法：

1.芦笋去老头洗净，切成4～5厘米长的段。

2.锅内倒植物油烧热，放入蒜末、肉末煸香，烹入少许料酒，再倒入芦笋不断炒动约1分钟。

3.加入适量盐、味精、少许水烧沸，最后用水淀粉勾芡即可。

023.枸杞子炒肉片

原料：

猪瘦肉250克，枸杞子20克，莴笋100克，葱、姜、料酒、高汤、白糖、水淀粉、味精、香油适量。

做法：

1.将猪瘦肉切成片，用水淀粉、盐、料酒、酱油、白糖抓匀；莴笋去皮、切成丝，枸杞子洗净。

2.锅内倒植物油烧热，炒香葱丝、姜丝，放入肉片迅速翻炒，再放入莴笋丝翻炒，倒入高汤、枸杞子、盐，烧沸后撒上味精，淋入香油即可。

024.猪肉三瓜片

原料：

猪瘦肉50克，苦瓜、丝瓜、黄瓜各100克，植物油、盐、酱油各适量。

做法：

1.猪瘦肉、苦瓜、黄瓜、丝瓜分别洗净处理好切片。

2.先将肉片入油锅中煸炒至半熟，再依次放苦瓜片、丝瓜片、黄瓜片同炒。

3.加入盐、酱油调味即可。

025.炒荤素

原料：

猪瘦肉、豆腐干、油菜各50克，胡萝卜1根，植物油、葱花、盐、酱油各适量。

做法：

1.将猪瘦肉、豆腐干、胡萝卜洗好，分别切成薄片，油菜洗净切段。

2.植物油烧热后先煸炒肉片，放入葱花，大火快炒几下起锅。

3.用余油煸炒豆腐干、胡萝卜和油菜。

4.烧至半熟，加入盐、酱油，放入肉片同炒至熟即可。

026.生爆盐煎肉

原料：

猪瘦肉250克，青蒜2根，豆豉（小）1包，蒜末、辣椒粉、料酒、酱油、盐、白糖、植物油各适量。

做法：

1.将猪瘦肉、青蒜洗净，猪瘦肉切成片，青蒜切段并将蒜白、蒜青分开备用。

2.锅烧热，倒植物油烧热，先放入肉爆香，再加入蒜末同炒，随后倒入豆豉及蒜白拌炒。

3.加入蒜青、辣椒粉和料酒、酱油、盐、白糖快速翻炒均匀即可。

027.尖椒炒玉米

原料：

嫩玉米粒200克，尖椒30克，胡萝卜50克，植物油、料酒、盐、水淀粉、味精各适量。

做法：

1.嫩玉米粒洗净，放入沸水中煮熟，捞出晾凉；尖椒去蒂、子，切小丁；胡萝卜切小丁。

2.锅置火上，放油烧热，放入胡萝卜丁、尖椒丁、玉米粒翻炒均匀，加少许水，烧沸后放入料酒、盐、味精，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即可。

028.四喜黄豆粒

原料：

黄豆150克，青豆、胡萝卜、猪瘦肉各10克，植物油、盐、味精、白糖、水淀粉各适量。

做法：

1.猪瘦肉洗净切粒，加少许盐、味精、水淀粉腌渍；胡萝卜洗净，去皮切粒；黄豆先用清水泡透，煮熟备用。

2.锅内倒入植物油烧热，加入瘦肉粒炒熟。

3.加入黄豆、青豆、胡萝卜继续炒。

4.调入盐、味精、白糖炒透，用水淀粉勾芡即可。

029.三色炒百合

原料：

鲜百合100克，红椒、西芹、鲜木耳各20克，植物油、盐、味精、白糖、水淀粉、姜片各适量。

做法：

1.鲜百合掰开洗净；红椒切小片；西芹去筋切片；鲜木耳切小片。

2.将百合、西芹、木耳用水焯一下捞出。

3.锅内倒入植物油烧热，放入姜片、红椒片翻炒，放入百合、西芹片、木耳片、白糖，用中火炒透，然后用水淀粉勾芡即可。

030.蒜蓉丝瓜

原料：

丝瓜，蒜泥，红椒，盐、鸡粉、生抽、香油、白糖各适量。

做法：

1.丝瓜两根刮去外皮洗净切段。蒜头剁成蒜蓉。红辣椒洗净，去蒂和籽，剁成末儿。

2.炒锅入油烧热，倒入蒜蓉翻炒几下，加入生抽、盐、少许白糖和鸡粉拌匀后熄火，再将蒜蓉撒到丝瓜段上。

3.锅内放水烧开，放入盛丝瓜的盘子，大火隔水蒸5分钟后取出。热锅添入2汤匙麻油，爆香红椒末后熄火，将红椒末和香油淋在丝瓜上即可。

031.双椒猪肚菇

原料：

猪肚菇200克，青椒、红椒各半个，姜、蒜、葱、高汤、胡椒粉、盐、水淀粉、味精、植物油各适量。

做法：

1.将猪肚菇洗净，在沸水中焯一下捞出，沥干水分。

2.青、红椒洗净，去蒂、子后切丁备用。

3.锅内倒植物油烧热，放入葱段、姜片、蒜片炒香后加入高汤、猪肚菇、盐、味精、胡椒粉、青、红椒粒，炒熟后用水淀粉勾薄芡即可。

032.草菇煨莴笋

原料：

草菇200克，莴笋300克，料酒、盐、白糖、水淀粉、香油、味精、植物油各适量。

做法：

1.将草菇发好，去杂质；莴笋削皮切片，备用。

2.锅中加植物油烧至六成热，放入草菇和莴笋炸一下，盛出沥油。

3.净锅置火上，放入适量清水烧热，加料酒、盐、白糖、味精和草菇、莴笋，用中小火煨6分钟，放入水淀粉勾芡，淋入香油，出锅即可。

033.荠菜豆腐汤

原料：

芥菜，豆腐，新鲜扇贝丁，姜丝，胡椒粉，味精，香油。

做法：

1.芥菜洗净切断，豆腐切块，淡盐水浸泡新鲜扇贝丁清洗去杂质。

2.高汤煮开，调入盐，下豆腐块煮，放入姜丝、荠菜段、扇贝丁，加胡椒粉、味精、香油即可。

034.荸荠烧香菇

原料：

荸荠250克、水发香菇100克，盐、白糖、味精、植物油各少许。

做法：

1.将荸荠洗净去皮切片；水发香菇挤出水分并切除伞柄。

2.热锅放植物油烧热，将香菇、荸荠下锅翻炒，加适量水焖3分钟，加入盐、白糖、味精调味即可。

035.香椿烘蛋

原料：

鸡蛋6个，香椿50克，盐、味精、植物油、水淀粉各适量。

做法：

1.香椿洗净切末；鸡蛋打散，用盐、味精、香椿末、水淀粉搅匀。

2.锅内倒水用大火烧沸，转小火，倒入搅匀的鸡蛋液，盖上锅盖。

3.将植物油从盖周边淋入，烘约10分钟，掀开盖沥去油，翻扣在盘中即可。

036.腰果虾仁

原料：

虾仁250克，腰果100克，鸡蛋1个（取蛋清），植物油、盐、香油各适量。

做法：

1.虾仁洗净，去沙线，加香油、蛋清混合拌匀，放冰箱冷藏1小时。

2.锅内放植物油，放入腰果炒熟，捞出备用。

3.锅内加植物油烧热后熄火，将虾仁中多余的调味料沥掉，放入油锅中搅开泡熟，捞出。

4.将腰果和虾仁加盐拌匀即可。

037.番茄虾仁

原料：

虾仁200克，番茄2个，蒜3瓣，植物油、盐、鸡精、水淀粉各适量。

做法：

1.番茄洗净切滚刀块。

2.锅内放植物油烧热，下虾仁、蒜瓣迅速翻炒，然后下番茄、少许盐，不停翻炒。

3.待汤汁快出来时加入少许鸡精，淋入水淀粉拌匀即可。

038.油焖大虾

原料：

对虾6个，葱段、料酒、盐、白糖、香油、大料、姜片、植物油各适量。

做法：

1.将对虾洗净，剪去虾须、虾腿，取出沙包，剔出沙线。

2.锅置火上，放植物油烧热，放入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，放盐、白糖、水烧沸，盖上盖，用小火焖烤透，转大火，收汁微浓时淋入香油即可。

039.蒜味虾

原料：

虾350克，大蒜25克，植物油、料酒、酱油、盐、白糖各适量。

做法：

1.将虾剪去足、须，去掉沙线，洗净，大蒜捣碎。

2.炒锅倒植物油烧热，放入虾炸红，捞出。

3.锅中留底油，倒入蒜末，小火炒至香酥后盛出；剩下的余油再炒虾，加入酱油、白糖、料酒、盐炒至入味，将蒜末回锅，炒匀即可。

040.辣子炒虾

原料：

鲜虾500克，植物油、花椒、干辣椒、盐、酱油、醋、姜末、淀粉各适量。

做法：

1.鲜虾洗净去沙线，将虾尾剪开，用酱油、醋、姜末、盐、淀粉调匀腌渍几分钟。

2.锅内倒植物油烧热，把虾下油锅炸熟至外酥捞出；然后下干辣椒、花椒翻炒至出香味时，再加入炸好的虾、调料快炒几下即可。

041.芹菜炒鱿鱼

原料：

鱿鱼，芹菜，红椒，糖，盐，油。

做法：

将鱿鱼切块入沸水汆烫后捞出，芹菜切段，红椒切丝。锅中放少许油，放入芹菜段翻炒片刻，加盐、糖、水，放入鱿鱼块稍加翻炒，最后撒上红椒丝即可装盘。