51.细谈酱油

酱油酿造在我国有着悠久的历史。秦汉时期，古人就开始食用酱油了。魏晋以后，酱油被称为“豆酱清”或“酱清”，人们已经习惯用酱油来烹调或腌渍食物。明代医药学家李时珍称酱油为“豆油”，他在《本草纲目》一书中详细记载的用豆酿制酱油的方法，和今天的制法十分相似。

常用的红褐色酱油营养丰富，一般是以豆饼、麸皮和黄豆等为原料，通过接种发酵，再经高温消毒后制成的。酱油中能吃出鲜味是由于含有谷氨酸等氨基酸和肽类的缘故；酱油中的甜味来自葡萄糖、果糖等；酸味出自以乳酸为主的有机酸；苦味是由于含有一些苦味氨基酸；而咸味则产生于放入的食盐。酱油中含有多种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。氨基酸中的酪氨酸，经多种变化产生黑色素，使酱油呈棕色。酱油在发酵过程中形成色素是正常的，但并不是色泽越深越好。

烹调菜肴时，酱油放得适当，能起到着色和提味的作用，可使菜肴味美色鲜，增进食欲。据营养学家分析研究，酱油中含有一种“组织胺”，有降低血压的功效，还可清热除燥，使心胸舒畅。美国威斯康星大学食品研究所的博莱斯教授发现：在中国人烹调中不可缺少的酱油内，竟含有抗癌成分，在实验中，教授给喂食酱油的小鼠掺喂一种致癌物质，结果患癌几率远远小于不喂食酱油的对照组。

随着人们生活的改善和对食用酱油口味的需求，多种别具风味和有保健作用的新品种酱油在国内先后问世。用蘑菇汁液酿制的“蘑菇酱油”，有明显的健脾开胃功效，很适合儿童和老人食用；用新鲜海杂鱼为原料酿制的“鱼汁酱油”，所含维生素丰富，口味也很不错；“铁质酱油”、“低盐酱油”、“辣味酱油”也都能满足不同口味和需求的人们食用。

日本人对于酱油也十分喜爱。日本的“海带酱油”，特别适用于高血脂、高胆固醇和动脉硬化等患者食用，还有增进健美的效果。“固体酱油”、“粉末酱油”在日本各地也大为流行，只要加水就能溶化食用，给外出旅行者食用酱油带来很大方便。最近日本又研制出透明的七彩酱油，能把饭团、菜肴、美味汤都变成多色彩的，更能使人胃口大开。