52.话说香醋

醋是一种液体的酸性调味料，在我国已有2000多年的历史。相传，夏朝杜康的儿子黑塔帮助父亲造酒时，他把酒糟泡在缸里。21天后的酉时（下午五至七时），当他揭开缸盖，一股香味扑鼻而来，一尝缸里的水，酸溜溜，甜滋滋，味道很鲜美。黑塔从此把这种液体当作调味浆来用。想到21日酉时是个“醋”字，于是，这种调味浆就有了“醋”的大名。这虽是一段传说，但21日成醋，至今也没有改变。

我国酿造的食醋品种很多。米醋是用发酵成熟的白醋坯经过淋制得到的食醋，色泽澄黄，味道甜香。熏醋是用成熟的白醋装缸后，再经过熏制制成的食醋，因为它色泽比较深，又称做黑醋。山西老陈醋一般是用高粱、大麦、绿豆酿制，颜色黑紫，香味浓郁，酸而不涩。镇江香醋在酿制中经过炒色和烧煮，加进砂糖，做成的醋汁芳香色浓，酸甜适中。四川保宁醋原料中除含有大米、小麦等谷物，还加入近百味中药，醋的色泽乌红，味道醇酸，有很好的药用价值。

作为日常生活必需品之一的醋，在烹调中既是基本味中酸味的主料，又是多种复合味，如糖醋、鱼香、怪味和酸辣味等味型的重要配料。醋中所含营养十分丰富。醋的酸味来源于发酵中产生的醋酸，鲜味来源于原料中蛋白质分解成的氨基酸，甜味是由于醋中含有少量的糖，而独特的芳香味，是由发酵中产生的有机酸与醇类合成的脂所带来的。另外，醋中还含有较多的钙、维生素B、乳酸、甘油及一些类盐等。醋作为食用调料，能改善食品的色、香、味，又有增加食欲、促进消化的作用。烧菜时加些醋，有助于钙、磷、铁等成分的溶解，容易被人体吸收利用。烧鱼中加些醋，可以化解腥味。炖牛、羊肉时加些醋，肉容易烂，味道也好。醋还能使食物的油腻性减轻，咸味降低。

醋是烹调佳品，也是廉价的保健用药。日本科学家研究发现，食用黑醋及其制品，不仅能强健体魄、降低血液中胆固醇，还能使体内脂肪沉积受到抑制，对增进人体健美有一定功效。一些有降血压作用的醋豆、醋豆浆食品和有抗肿瘤活性的玉米醋等新型醋食品，在日本市场上一直供不应求。