50.古今食酱

中国是酱的创始国，我国人民自古有吃酱的食俗。孔子曾经说：“不得其酱不食。”说明在春秋战国时，酱已经是不可缺少的食物了。古时的酱，除作为调味品，有些还可以直接当菜肴食用，如梅酱、虾酱和鱼酱等，都是将食物捣烂、盐腌成酱进餐的。在南北朝时期的《齐民要术》一书中，记载了一种鱼酱的传说及制酱方法：西汉时，武帝率军追逐夷人，在海边忽然闻到一股香气，经过向渔翁询问得知，香气是埋在坑里的一种鱼酱发出的。取出鱼酱品尝，味道甚美。由于此酱是在追逐夷人时所发现，就把它称作“逐夷”，后来又叫做“鱼肠酱”。它的制法是将鱼、虾、蛤、蚌捣碎加盐，挖坑深埋发酵制成，后来人们还向这种鱼酱中加入醪糟，配入姜桂，成为一方美食。长期以来，古人传下来的做酱方法主要有两类，一种是把海产品捣碎盐渍；一种是把谷物加盐发酵，曝制成酱。甜面酱、大酱、卤虾酱和豆瓣辣酱等，都是流传至今深受人们喜食的酱品。

历代厨师和美食家，都十分看重酱的作用。好的酱品也确实能为菜肴增色提味，促进食欲。如今，人们对饮食的需求越来越讲究口味。于是，各色各样的调味酱便争先恐后地涌入市场。甜、辣、麻、鲜，浓烈型、清淡型、本味型、复合型，争奇斗艳，供人挑选。而且是开瓶即食，可拌凉菜、夹面包、就面条、涮火锅，烧、烤、煎等，使酱成了“百搭”食品。在各地商场超市货架上，除了传统的酱料，还有五丁酱、香肠酱和沙茶酱等新品，以及洋品牌的酱，使调味品市场的一角煞是火爆。

酱，不仅含有丰富的营养，可以调味，还有很好的防病保健功用。美国威斯康星大学的迈克尔教授研究指出，人体细胞内氧化物过多会产生毒素致癌，而黄酱中的一种发酵物质可以抵制细胞内的氧化物，他由此认为，黄酱具有抗癌作用。在日本，宴席上的压轴菜，是端上一碗酱汤，它的制作方法是2000多年前由我国传入的。现在日本人用它配上豆腐丁、蘑菇、鲜菜食用，喝得津津有味。医药学家发现，每天食用酱汤可以延长胃癌患者的寿命，对心肌梗塞、血脂性心脏病等也有防治作用。这让更多的日本人对酱汤兴趣大增，每餐必食。