糖醋小排

准备时间 8min

烹饪时间 60min

>>材料

排骨500克，香葱20克。

>>调料

葱段8克，姜片10克，蒜片5克，老抽10毫升，醋15毫升，白糖15克，盐5克。

>>做法

1 排骨洗净，剁成4厘米长的段，沥干水分，或用面纸吸干排骨上的水分（图1）；香葱切小段（图2）。

2 锅中放油，烧至六成热，放入排骨（图3），煎至一面金黄色时，翻面，煎另一面，至两面焦黄时（图4），加入葱段、姜片、蒜片（图5）、醋、老抽和适量水（图6），水没过排骨为宜，大火烧开后，改小火炖40分钟，加醋、白糖和盐调味，翻炒均匀，待汤汁再次沸腾时，撒上香葱段即可出锅。

>>操作要领

a 醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。这道菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。

b 做法2，应先放糖后加盐，否则盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固，使糖的甜味得到充分的散发，影响整体的味道。

c 做法2，撒香葱段前，如发现汤汁过多，可用少量水淀粉收汁。

d 糖醋类菜品的糖醋比例参见第60页的“操作要领c”。