藕菇红烧五花肉

准备时间 10min

烹饪时间 60min

>>材料

五花肉500克，藕100克，香菇20克。

>>调料

葱段5克，姜片10克，花椒3克，八角6个，香叶5片，料酒5毫升，老抽10毫升，白糖8克，盐8克。

>>做法

1 五花肉洗净，切小块，放入锅中加适量水，放入五花肉，大火烧开后，去掉浮沫，捞出沥干。

2 香菇提前泡发（图1），洗净，切滚刀块（图2）；藕去皮（图3）洗净，切滚刀块（图4）。

3 锅中放油，烧至五成热，放入葱段、姜片、花椒、八角（图5），中火煸出香味后，放入肉块、老抽，翻炒至肉块微微变色，再倒入料酒炒匀，放入香菇、藕和香叶（图6），加热水，没过所有食材，大火烧开，转小火加盖炖1小时，加白糖和盐调味即可。

>>操作要领

a 做红烧肉时最好先用凉水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，把肉的油炒出，才能肥而不腻。

b 当肉煸好需要上色时，传统的做法是用少许水把糖熬得棕红，然后放入肉上色，所谓上糖色。其实，用老抽就可以充分上色了。只是记得，当肉煸好，倒入适量老抽上色时，要彻底翻炒肉，让颜色“挂”一会儿，再放料酒和足量水。

c 肉充分上色后，再加入充足的肉汤或水。水要一次放足才香，红烧肉的水面要基本没过肉。