常见刀法

刀法，就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。刀法的种类很多，家庭烹饪操作常用的有以下几种（见表1）。

表1 常见刀法及运用

刀法 直切

运刀刀法 刀垂直下刀，不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直切下去

适合原料 嫩脆性植物原料

运刀要求 持刀稳，手腕灵活，运用腕力

注意事项 先稳、后好、再快。原料不可堆码太高

刀法 推切

运刀刀法 刀的前端进料，向前推进，刀的中部或后部切断料

适合原料 细嫩有韧性的原料

运刀要求 小臂和手腕用力，一刀到底

注意事项 进刀轻柔有力，下切刚劲，断料干脆利落

刀法 锯切

运刀刀法 运刀方向前后来回推拉

适合原料 较厚而带有韧性的原料，或质地松软的原料

运刀要求 落刀要慢，用力轻轻地、缓缓地拉锯下切

注意事项 刀身垂直，来回推拉，下刀宜缓不能过快

刀法 剁

运刀刀法 两刀保持一定的距离，垂直向下运刀将原料剁碎

适合原料 用于制馅和肉丸子等

运刀要求 运用腕力和小臂力量，用力大小适度

注意事项 用力不能太大，防止碎末飞溅

刀法 平刀片

运刀刀法 刀身与菜墩表面平行，刀刃由原料一侧片到另一侧，没有前后移动的一种片刀法

适合原料 细嫩的原料

运刀要求 刀身放平，紧贴在菜墩表面，刀的后部略为提高，一刀片到底

注意事项 根据原料的厚薄形状，决定原料从底部或上部起片

刀法 推拉刀片

运刀刀法 运刀过程中有前后来回推拉的一种片刀法

适合原料 体大、韧性强、筋多或脆硬的原料

运刀要求 持刀要稳，刀要端平，刀始终与原料平行或接近平行

注意事项 上片进刀靠左手指尖与刀刃接触感觉来决定原料的厚薄

刀法 正斜刀法

运刀刀法 刀身倾斜，刀背向外，刀刃向内，刀与菜墩面呈较小的锐角，切时刀向左下方运动

适合原料 韧性无骨、体形较小的原料

运刀要求 左手按稳原料，右手执刀，倾斜刀身向左下方运刀

注意事项 双手配合，根据目测观察及控制刀的斜度来掌握片的厚薄和大小

刀法 反斜刀法

运刀刀法 刀身略斜，刀背向内，刀刃向外，呈一定斜度落刀，片进原料后，由内向外运动

适合原料 片体薄、韧性强的原料

运刀要求 每次落刀后，左手即向后移动，刀距相等，使被片的原料形状、厚薄一致

注意事项 按料的手指不能弯曲弓得太高，以免影响刀的倾斜程度