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常见刀具
1.片刀 刀呈长方形,重约500克,长约30厘米、宽约8厘米。其特点是刀轻而体薄,刀刃锋利,使用灵活方便。主要用于各种无骨肉类原料的开片,也可以用来切肉类原料和嫩脆的植物性原料,如对丝、丁、片、条等形状的刀工。但是不可切带骨的或坚硬的原料,否则易伤刀口。
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2.切刀 刀呈长方形,重约600克,长约26厘米、宽约12厘米。其特点是:刀背较厚、刀口较薄、刀刃锋利。主要用于切丝、丁、片、块、条、末或略带碎骨和质地比较坚韧的原料,也可切开“片”,制片时效果不如片刀好。
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3.砍刀 这种刀大多数呈长方形,也有刀跟是圆弧形的,重约1千克,长约20厘米、宽约12厘米。其特点是刀身宽厚,体重,刀刃不够锋利,适用于砍切带骨和质地坚硬的原料。
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4.专用刀具 主要是针对某种或某一类形状的原料加工,这类刀的种类很多,常见的有镊子刀、刮刀、刨刀、牛角尖刀、削皮刀、锯齿刀、弯刀等。
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