常见原料形状

原料成形，就是指通过刀工处理，使原料成为各种不同的形状。家常菜中原料的常见形态有丝、丁、片、块、条、粒、末等（见表2）。

表2 常见原料形状、规格及运用

菱形块（土豆块）

成形规格（厘米）4×2.5×2

运用 烧、焖、炖、烩、煨、煮、蒸、炸

菱形片（莴笋片）

成形规格（厘米）5×2.5×0.2

运用 炒、爆、熘、煮、拌

滚料块（胡萝卜块）

成形规格（厘米） 多面体

运用 烧、焖、炖、烩、煨、煮、蒸、炸

指甲片（蒜片）

成形规格（厘米） 1.2×1.2×0.2

运用 炒、爆、熘、煮

柳叶片（猪肝片）

成形规格（厘米）6×6×0.3

运用 炒、爆、熘、煮、拌

一字条（胡萝卜条）

成形规格（厘米）5×1×1

运用 炒、爆、熘、烧、焖、炖、烩、煨、煮、蒸、炸

骨牌片（玉兰片）

成形规格（厘米）6×2×0.4

运用 烧、焖、炖、烩、煨、煮、蒸、炸

筷子条（莴笋条）

成形规格（厘米）4×0.6×0.6

运用 炒、爆、熘、煮、炸、拌

二粗丝（肉丝）

成形规格（厘米）10×0.3×0.3

运用 炒、爆、煸、熘、煮、炸、拌

米粒状（姜、蒜米）

成形规格（厘米） 形如米粒

运用 炒、熘和调味原料

细丝（大头菜丝）

成形规格（厘米）10×0.2×0.2

运用 炒、爆、煸、熘、煮、炸、拌

末（姜末）

成形规格（厘米） 形如菜子

运用 调味原料

小丁（肉丁）

成形规格（厘米）1.2×1.2×1.2

运用 炒、爆、熘、煮、蒸、炸

泥（蒜泥）

成形规格（厘米） 细如泥浆

运用 各种糁菜和泥类菜