富含蛋白质的食品，在腐败菌的作用下，以分解蛋白质为主，产生腐臭味，如肉类、蛋类、乳类等食品的变质属于此种。含碳水化合物较多的食品，如面类、米饭等，在细菌和酵母菌作用下，以发酵产酸为基本特征，表现为酸度...