第二节　调酒师职业

一、调酒师职业认知

调酒师（bartender）是在酒吧或餐厅专门从事酒水的配制和销售工作，并让客人领略酒的文化和风情的人员。调酒师主要从事的工作有调酒的专业服务、行业研究和调酒文化推广、酒吧的经营管理、调酒培训教学等。

国外对调酒师的执业要求非常高，一名调酒师要经过严格的考核，取得相应的技术执照才能上岗。例如，在美国有专门的调酒师培训学校，凡是经过专业培训和考核的学员不但就业机会多，且享有较高的工资待遇。在日本，要成为一名合格的调酒师，要付出的时间和精力都非常多。一般在成为调酒师之前，从业人员都要从学徒做起，且一开始并不能直接学习调酒，而是需经过几年的历练，打好基础，师父才开始传授技艺。国际职业调酒师协会（International Association of Professional Bartenders, IAPB）是全球颇具权威的著名调酒师协会，也是全球开展调酒从业人员资格认证工作最完善、最规范、最专业的机构，自成立以来积累了丰富的国际认证工作经验。

在国内，随着酒吧文化的盛行，调酒师职业也开始火热起来。国内也曾进行过“调酒师职业资格等级认证”，但是这几年热度逐渐淡去，国务院在2016年12月取消此职业资格认定考试。在当今高速发展的时代，企业更注重个人的实际能力，证书已经不能作为能力的唯一凭证了。在花式调酒盛行的年代，酒吧招聘调酒师首要看其是否具备抛瓶等花式技能，而现在更看重的是调酒师对调制酒水的独特认知和专业技术，酒文化的知识储备以及对于整个行业发展及流行趋势的掌握。这样的人才才会有创意、有想法，并能满足客户的需求。

调酒师职业是一个充满激情与活力的职业，也是一个充满温暖与关怀的职业。在美国，调酒师还被称为“丧失了希望和梦想的人赖以倾诉心声的对象”。人们到酒吧喝酒，无论是忧愁还是喜悦，在这样的环境下能有倾诉/分享喜悦的人，都是一种减压/释放的方式。可见调酒师还有一个潜藏的职责，就是一切以顾客的感受为先，酒水的服务要体现出对顾客发自内心的关怀。

二、调酒师的工作内容

（一）营业前准备——“开吧”

营业前准备俗称“开吧”，主要包括酒吧的清洁卫生、领取物品、存放酒水、酒吧摆设、调酒准备等工作。开吧是一个合格的调酒师最基本且十分重要的工作任务。一般酒吧在迎客前调酒师都要花上一到两小时的时间用来开吧，以保证营业顺利。那具体要如何完成开吧呢？

首先，酒吧的清洁卫生。一般来说，吧台上的清洁工作应该在收吧时就要完成，第二天的开吧只是做再次检查。但是对于不经常使用的吧台，开吧的清洁工作就一定要做到位，包括酒吧的公共区域（如卡座、厕所等地方），有的酒吧会请专门的保洁员来清洁。

其次，清点库存和补充材料。营业前务必要准备好充分的酒水、饮料、新鲜水果等耗材。根据营业情况每天或定期做好酒水使用量的登记，对于易消耗的酒水要及时补充，不常使用的酒水要仔细查看是否过期如已过期应及时更换。水果等新鲜耗材一般要每天送货，开过的水果、果汁等不能放到第二天使用。

最后，就是调酒的前期准备工作。因鸡尾酒的工具和材料较多，需提前做好准备。冰块是使用最多的材料，除了准备调酒用的冰块外，现在十分流行手工冰球的制作。冰球主要用来给客人在品饮威士忌等烈酒时使用。调酒师会花上大量时间用来制作冰球。制作方式如下：先将冷冻了四天左右的大冰块切成几块小正方体冰块，再用冰锥等工具将正方体削成一个球体。冰球仿佛一个晶莹剔透的水晶球，被放在同样晶莹剔透的玻璃杯中，混合着金黄色的威士忌，在灯光下缓缓地摇动，伴着轻盈的音乐发出清脆的声音。客人不是在喝酒，而是在欣赏一种艺术，品味一种心情。另外一个比较耗时的工作就是准备辅料和装饰物。调酒用得最多的水果辅料就是柠檬。因为柠檬皮包裹的白色部分是苦的，在榨汁时最好先去皮。榨好的柠檬汁可放入冰箱备用。其他的新鲜水果需洗干净备用，无须提前切好，要现调现做。最后就是准备酒具，把所有要使用到的酒具洗净擦干，分类放好，如图1-1~图1-3所示。

（二）营业中的工作程序

营业中的工作程序一般包括迎客、点单、酒水推销与结账、待客服务、酒水供应与调酒服务等。酒吧工作一般分为外场和内场。外场主要负责待客服务，内场主要负责酒水调制。外场由酒吧服务员或调酒师负责，内场由专业调酒师负责。小型酒吧无须配备太多人员，调酒师可以独自完成不同岗位的工作。因此内外场一般由不同调酒师轮流负责，大家各司其职。不同的是，外场的销售调酒师可以拿提成，这也在一定程度上激励了调酒师要做好外场的待客服务工作。

1.待客服务

从客人进门起，外场调酒师便开始了待客服务。首先，迎接客人，询问客人需求，引领客人到合适的位置就座。接着，递上迎客茶水和酒单，给客人点单。其间，如果客人拿不定主意，需要给客人介绍和推荐合适的酒水。客人点完单后外场调酒师需要向客人重复一遍订单并向客人确认。根据客人的性别、年龄差异记录好酒水制作的先后顺序并把单子交给内场调酒师，通常优先给老人、小孩和女士先呈递。客人在品饮期间，应站在不妨碍客人但容易让客人看到的地方，方便随时服务客人。当客人酒水快喝尽时，应礼貌地询问客人是否还需要添加。结账时，要给客人查看账单，及时结账。最后，礼貌送客，并欢迎客人下次光临。

2.酒水调制

内场调酒师的酒水调制至关重要。帅气的调酒师、流畅娴熟的调酒动作、精致华丽的鸡尾酒是整个酒吧的灵魂。除了根据外场的单子进行酒水的调制外，很多客人会直接坐到吧台前，与内场调酒师进行交流并欣赏调酒师的表演。因此，对于内场调酒师来说，除了要保证酒水质量外，还要兼顾调酒动作的观赏性和与客人交流的技巧。

调酒时，应面向客人，大方得体地向客人展示整个调制流程，动作要潇洒、流畅。调制过程要注意卫生，尽量避免直接用手触碰入口的材料。不能有摸头发、擦脸等小动作。主动与顾客沟通，随时关注客人的需求，给客人带来舒心的享受，如图1-4所示。

（三）营业后的工作程序——“收吧”

营业后的工作是第二天营业的重要保障，主要工作程序包括清理酒吧卫生、填写每日工作报告、检查火灾隐患、关闭电器开关、锁好门窗等。

清理酒吧的重点是清洁吧台及客人座位等区域，包括清洗杯具及调酒工具、擦拭酒瓶、清洁烟灰缸、擦拭桌面、处理各类垃圾等。填写每日工作报告，不同类型的酒吧要求不同，一般包括记录当日营业额、顾客人数、平均消费额、特别事件和顾客投诉等，以便酒吧管理者掌握酒吧的运营状况和服务情况。最后，尤其要注意检查电器开关及其他火灾隐患，关闭好门窗。

三、调酒师的职业素质

（一）职业礼仪

调酒师职业是为客人提供服务的一种职业，对职业礼仪的要求较高，尤其要注意仪容仪表和礼貌礼仪这两方面。

1.仪容仪表

调酒师得体的穿着打扮，是一种职业形象，体现着不同酒吧的独特风格和精神面貌。良好的仪容仪表也表现出对宾客的尊重。调酒师整洁、卫生、规范化的仪表，能烘托服务气氛，使客人心情舒畅。仪容是调酒师上岗之前自我修饰、完善的一项工作。即使你的身材标准，服装华贵，如不注意修饰打扮，也会给人以美中不足之感。尤其要注意调酒师的头发不能凌乱，刘海不要过眼，要给人干净、精神的印象。

2.礼仪

规范的礼仪是对调酒师工作最基本的要求。微笑是最基本的礼仪，调酒师任何一个微笑的动作都会直接对宾客产生影响。在酒吧服务时，调酒师要注意把握好对客服务的语言、行为举止、态度神情等，力求做到各方面都要符合礼仪规范，让客人有宾至如归之感。

（二）专业素质

调酒师的专业素质是指调酒师服务意识、专业知识及专业技能。

1.服务意识

“顾客就是上帝”是调酒师服务意识的重要体现。调酒师必须认识到服务的重要性，从而增强自身的服务意识。具体应体现在：随时随地以专业的服务礼仪对待客人；能及时为客人提供服务并帮助其解决遇到的问题；遇到紧急特殊情况，能按规范化的服务程序解决，尽量满足客人的特殊需要。

2.专业知识

优秀的调酒师不仅应具有高超的调酒技术，还应有扎实的专业知识功底，这样才能给客人提供优质的服务。一般来讲，调酒师应掌握的专业知识包括：

（1）酒水知识。调酒师只有对各类酒的产地、特点、制作工艺、名品、质量、历史背景等有清晰的认知，才能调制和创作出优质口感的酒水。

（2）酒吧设备、调酒用具知识。调酒师需要掌握酒吧里常用设备的使用要求，操作过程及保养方法，以及调酒用具及各类酒杯的使用、搭配原则和保管知识。

（3）原料储藏保管知识。调酒师需要了解原料的特性，以及酒吧原料的领用、保管使用、储藏知识。

（4）安全卫生知识。调酒师需要了解酒水操作的卫生要求，掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要领，掌握自救的方法。

（5）酒水调制与创新知识。调酒师需要熟练掌握各类经典酒水的调制配方和调制方法，了解酒水搭配与创新原则和技巧。

（6）酒单知识。调酒师需要掌握酒单的结构和设计方法，能够清楚地给客人介绍酒单，能根据酒吧特点和客人喜好设计酒单。

（7）习俗礼节知识。调酒师需要了解不同国家的习俗礼节，以便规范地进行服务，避免跨文化交际冲突。

（8）英语知识。调酒师需要掌握各类酒吧常用英语、酒水术语等。

（9）其他知识。

3.专业技能

调酒师高超的专业技能是让人一目了然的活招牌，是提供优质酒水的保障，更是优质服务的体现。专业技能的提高需要通过专业训练和长期的自我练习来完成，主要包括以下几个方面：

（1）酒吧设备、用具的操作和使用技能。正确规范地使用设备、用具可延长设备、用具的寿命，提高服务效率。

（2）装饰物制作及准备技能。掌握各类果蔬装饰物的制作方法，能够快速完成削冰球、切割冰块等准备工作。

（3）调酒技能。掌握调酒的动作、姿势、技巧以保证酒水的质量和口味。标准、娴熟、潇洒的调酒操作不但能保证出品酒水的质量，同时也是极具观赏性的表演。

（4）酒具清洗操作技能。掌握酒具的清洗、消毒、保管的方法。

（5）酒水销售技能。掌握酒水销售技巧，在客人满意的前提下推销出更多的酒水，提高酒吧收益。

（6）酒水服务技巧。掌握对客服务的基本流程与技巧。

（7）其他技能。

（三）人际交往能力

人际交往能力是与人交往与沟通的一项重要能力，只有具备与顾客交往沟通的能力，才能及时了解顾客心理，更好地为顾客服务，同时也让顾客感觉到温暖与关怀，形成长期稳固的客户关系。良好的客户关系是酒吧稳定经营关键，调酒师应注意培养良好的人际交往能力。