菜蟳[1]：
好味端在八九分

拟穴青蟹

我国常见的青蟹为拟穴青蟹，学名Scylla paramamosain，俗名蟳、正蟳、蝤蛑。锯缘青蟹（Scylla serrata），俗称花脚蟳；榄绿青蟹（Scylla olivacea），俗称红脚仔、番蟳；紫螯青蟹（Scylla tranquebarica），又称紫泥蟳、特兰奎巴青蟳，我国仅偶见于南海。以上四种均为节肢动物门梭子蟹科青蟹属。

一

半大不小的蟳、肥度未满的雌蟳，甚至成熟雄蟹，闽南人统称之为菜蟳。菜蟳价贱，也被用来揶揄无能者或外行，类似菜鸽、菜鸟。

市场蟳摊边，常有人要买十分成熟的青蟹。遇上这“菜蟳”主顾，摊贩把手掌圈成一个圆筒罩住蟹角。“看，膏撑满壳角啦。”甚或掰掉壳角，“看看，都酥壳了！”里面果然有一层深咖啡色的软壳，俗称重壳、双壳。

其实，蟳八九分肥满时，肉味最好。十分肥满的蟳已经长出塑料纸般的软内壳，肌束枯槁，肉味变淡，鲜味减退，口感发涩，只有膏香浓郁。

一蜕壳，它就绵软得像面团，海边人称之为“软粿”。软粿体内残留些膏黄，是蟳为非常时期预留的营养。把它裹了粉，或者挂上鸭蛋浆，放油锅里煎，别是一番风味——新生儿大便一样的气味。

软粿甲壳开始硬化、变绿，一周内按压还会凹下去，海边人称之为“纸皮壳”，一副薄壳包着一囊水。

竹青色的“纸皮壳”，随成长洇出少许黛色，不断变肥实。半个月后，有三五成硬度，称冇蟳。若将它掰开，煮丝瓜米粉汤，尤其是煮酸笋汤，是暑日开胃妙品。“冇蟳”也被闽南人拟人化，讽喻无担当之人。

这又有讲究了：未曾交配的处男蟹，叫粉公。首次鏖战销尽了弹药，处男味道尚未脱尽的，有时也被混入粉公行列。

而历经百战者，坚硬老壳里就剩一腔水，闽南人号之曰柴公，用以讥诮外强中干、废了功力之徒。讨海人说，“九月公，空空空”，第一个空字拉了两倍的时长，再用两个空字做回声，感叹其仅余几丝柴干肌肉的硬壳之空洞。

宋人沈括《梦溪笔谈》说：“关中无蟹，土人怪其形状，收干者悬门上辟邪。”柴公似乎堪为此用，但沈括接着说，“不但人不识，鬼亦不识也”。连忽悠鬼都不成！

排完卵的母蟹，壳内其实也空洞无物，多少经过西洋文化熏陶的闽南人，似乎把对女性的尊重推广到雌性动物上，并不揶揄它。

二

蟳的烹法，最能体现闽南料理“大味至简”的精髓。

中国以嗜蟹出名的文人、明清戏曲家李渔说：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味着，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎……此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。”

也就是说，蟹本至味，最好的方法，就是什么佐料都不用，只清蒸，吃它的本味，否则就是糟蹋，暴殄天物。

闽南人李渔是“蟹哲学”彻心透骨的拥趸。他不单料理海蟹秉持“重在选材、无为而烹”的圭臬，更将至简哲学推及各种海鲜料理，力求以最简方法和最少佐材，调出食材本味。

即便如此，所谓烹调，也要变法子换口味。闽南料理蟳，除了白汆、清蒸，还有煎、炒、剥肉调羹等方法。三十多年前，“同安煎蟹”风靡鹭岛，现今更散布城乡角落。我有一阵子不时和朋友提白酒去蹲煎蟳排档，三四天过去，身上还留有混合黑麻油味的蟳膏鲜香——到处告发我的行迹。

有的老饕爱重味，把蟹块炒姜丝，再放入高压锅炖的番鸭汤，加入冬瓜片，沸锅收火，浓汤、鲜蟹、爽瓜片，鲜香无比，极为受欢迎。

三

青蟹，特别是中国海域优势种拟穴青蟹，在各地沿海演化出蟹文化。湛江对青蟹的区分最细，分八阶段：软壳蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、奄仔蟹、膏蟹、重壳蟹、慢爪蟹。

软壳蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹，即前述从蜕壳到七八分成熟的四阶段。

奄仔蟹，闽南人称之为乌秧母，乃行将交配的处女蟹。

膏蟹，就是前述八九分成熟的雌膏蟹，特别是热带海区病态的黄油蟹，有不同的吮指奇香，另文细说。

重壳蟹即体壳“备胎”已完成者。

慢爪蟹乃接近蜕壳、体肉过分饱满而臃肿无力之辈。

中国青蟹，无论是优势种拟穴青蟹，还是仅分布于南海的锯缘青蟹、榄绿青蟹、紫螯青蟹，皆有此生长历程。

粤东和闽南一样采用简单的三分法，用字却有意思：“冇、、有”。冇是肥满度五成以下的空壳蟹；即六到七分的半实蟹；有，是八成以上的有膏之蟹。

要品膏香，当然选饱熟之雌性“有”蟳——红蟳。论性价比，蟳无论公母都不差。

四

我的讨海发小南燕，在博客公布自创的“煮蟳二法”，食材就是蟳，引用如下。

一、炒蟳。将蟳刺死后不可用刀斩切，洗净后放在大碗中将盖壳剥开，掏出盖壳中包含脏物的蟳胃（不可抓破，污染蟳汁），掏净蟳身上的腮条与肠子再用水冲洗，而后双手将蟳对半掰开。这一过程全在大碗中进行，蟳汁不流失，味道更鲜美。炒一盘，最好有一斤重的新蟳仔，量太少味不够。

配料：一整颗蒜头剥皮切成碎末；白糖一汤匙；朝天椒两条切细（其他辣椒不够劲辣）；酱油少许；鲜笋、酸笋若干，切细片；西红柿一大个切细丝，青葱节少许。

油热（油量与炒等量青菜相同）融白糖，糖化后下少许酱油，油汤大滚，蟳与蒜末、朝天椒同时下锅（蒜末、朝天椒不可油炸以免失去蒜香辣味），连续翻炒使之平均入味，加锅盖焖煮。半分钟后再翻炒，如是反复直至全部发红、油色酱色一致，再加入鲜笋、酸笋，继续翻炒至熟透，全程不得加水。根据自己的口味加盐与味精，也可以不加。将出锅时，加入西红柿与青葱，稍加翻炒即可装盘。

谨记要点：切不可炒至臭焦，全盘保有小半碗汤为最佳状态。此汤为“炒蟳”精华，凡品尝者恋其鲜美，六亲不认。

二、煮蟳汤。与炒蟳一样都要先下油锅炒，但蒜末可稍减，不必加糖与酱油。炒至红色先装碗，待汤水滚开再下锅。如加冬瓜最简单，但冬瓜不宜厚切，太厚不易熟透，久煮容易失去瓜味。切薄片，烫熟即可，保持冬瓜鲜味。此做法，乃清汤冬瓜蟳也。也可以加鲜笋片或酸笋片，如此，一定要加少许朝天椒、西红柿、青葱才有开胃酸辣味。炒蟳，西红柿迟下保留鲜味；做汤，西红柿早放煮出酸甜味，青葱在出锅时才下。蟳红、笋黄、葱绿，尽显诱人姿色。

以上两种做法均可视各人口味搭配食材。加点胡椒粉，吃得鼻水直流也是一种享受。

五

最有特色的蟳料理，当数潮汕的青蟳蟹生。

汉人一直保有生食蟹习俗，宋代仍流行洗手蟹，东坡居士在《老饕赋》里就吟诵“蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟”。此风俗到明清逐渐式微，但沿海各地尚零星保存，在胶东半岛以南遗留更多，例如上海的生醉蟹、浙北的蟹糊、浙南到闽南的蟹生。

但潮汕生食的广度、深度，惊服八方。各种蟹之外，鱼、虾、蚶、蚝……皆入生食菜单。

就说蟹生吧，潮汕原来做法和闽南一样简单。仅以盐、高度酒、大蒜来杀菌、调味而已。如今却借新调料开发出一款新的流行吃法，谑称“毒药”。此种蟹生以红膏蟳为主材，先用高度酒整只浸泡，然后去鳃，以鱼露、桂皮、蒜蓉、花椒等续浸半天，置冰箱速冻，食用时取出斩块。对此物只有两种选项，要么怯退，要么成瘾。

潮汕人勇敢无敌的食生文化，根源深远。乾隆年间的《潮州府志》说：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。”

最后这句很重要！

江浙赣闽粤诸地，古为百越民族所居。三千多年前中原河洛文化南下交融，唐代汉族成规模移入，而越族逐渐南去。

“烹鱼不去血，食蛙兼啖皮”，是古越族传统。潮汕人不只继承越族的生食嗜好，更有对腐败食品和特异食品的倾心。清末民初学者柴小梵在《梵天庐丛录》里感叹，“潮州人尤奇，常取鲜鱼鲜肉，任其腐败，自生蛆虫，乃取而调制之，名曰‘肉芽’‘鱼芽’，谓为不世之珍”。

食肉蛆之类奇异习俗，数十年前在福建也还存在。它们或由在留的水疍山客保有，或是在与逐步南去的越族交流、融合中习得，这一点上福建与潮汕一样，只是潮汕保留得更多、更顽强。

在福建，最著名的蟳是闽江口外平潭的金蟳，晋江、九龙江口和漳江口的红树林海域所产者也负盛名，皆在河口咸淡水交汇处，生物链发达，饵食丰富。

九龙江紫泥的溪墘蟳，膏香馥郁，张力强烈，煌煌逼人。我儿子出生后，他姨妈每周来看他，必带溪墘蟳，养刁了小嘴巴。从此蟳非溪墘产者不吃，不幸溪墘蟳几近消失，小饕于是疏远了蟳。