自序

上周中学同学聚会，纪念入学一甲子。席间被众人褒扬，保养得好。明知话里有“褒扬水分”，还是显摆一番：一是做喜欢的事——长期“爬格子”写海鲜和海洋，好心情改善内分泌，乃养生要义；二是多吃海鲜，摄取稀缺的营养；三是适度运动。

于是被要求开临时小讲座，比如分享吃青背鱼为何能减肥。

同学惊异地说，你怎么懂那么多鱼？

我说当年放学，潮水合宜的日子我总早早回家赶海啊，更不用说周末、节假日。在海滩挖蛤蜊，到港汊摸鱼虾，抑或在暗夜独亮一盏渔火举罾，一年大半日子，家里饭桌上都有我奉上的海鲜。

后来兜转国内外各地，发现海鲜瘾太厉害，乡愁于我，乃一盘古早味的海蛎煎。宽泛地说，海鲜是人类最古老、最重要的文明基质之一。1950年，中国每年人均吃鱼不足一公斤，而今翻了几十倍，沿海城市如厦门，早已突破日本每年人均食鱼最高纪录——三十六公斤。捕捞、养殖科技的进步和物流的畅达，也赐益于内陆人群，在远离大海的拉萨，你同样能吃上活海鲜。

上瘾海鲜者越来越多，疑问声也越来越大：如何辨识品种呢？如何鉴别鲜度、安全性呢？如何料理呢？

退休后，遂借六十余年的吃海经验，动手写渔文化，探讨那些疑问。

称渔文化而不是鱼文化，乃论说海鲜，难避它的出身、生境，它如何与渔人交手，又如何被处置并端上餐桌——它与人交集的每个环节都酝酿文化。

《吃海记》成了自然科学、人文科学杂交的“四不像”，在海洋生物、生态、渔法、渔人、品食者故事和历史文图的研究之间，游走跳转。

就拿带鱼来说，曾是中国海洋“四大花旦”的带鱼，在西北太平洋的大陆沿岸流里养出一身嫩肉香脂，黄渤海油带、舟山小眼睛带鱼、闽南本港带鱼皆是其中的名品。十数年前，人们发现它变了，像黄绿眼的南海带鱼，背鳍下甚至有骨珠，人们便愤愤然于“鱼心不古”。

2018年，科学家终于借助基因分析，结束百年争议，明确了日本带鱼和广布全球的白带鱼两个品种。人们才明白“冒牌货”乃进口的外海白带鱼。

除了物种和鲜度辨识，烹调与品食也是欣赏海鲜的必要修为。

烹调因海产鲜度、区域与菜肴功能而大相径庭：以潮汕打冷为经典的渔家船底菜、与陆荤山蔬结合的沿岸菜、应对各色人等的市井馆店菜、堂皇富贵的官府菜和大饕精制独享的私房菜。它们又因南甜北咸的习惯，形成不同烹调流派。时间也漉下了许多珍稀古方，“东夷”“南蛮”给我们留下了生食、干制、腌渍、霉腐以及重度发酵的“黑暗料理”秘技。

这些流派和秘技在现代与八方厨艺密切融合，生成了新的海鲜菜肴，譬如中外结合的新粤菜和新日料，融合山海的闽菜、浙菜、海鲜川菜……菜肴随时代的进步而不断出新。

人类和其他所有陆生生物都是海洋生物后代。据说，我们作为五万年前走出非洲的现代智人，因早期采食水鲜海族而变得聪明，成为两百万年来走出非洲庇护地并存活下来的唯一一批人类。每个人的胚胎，都经历过数亿年自海而陆各阶段的形态。追究人与海的关系，探讨如何保护和可持续开发海洋，让餐桌上永远有海鲜，也是本书的应有之义。

《吃海记》以种种海鲜为线，串联经验、科学、文化与美味赏析。

数十年来，天南海北的朋友到厦门，我招待他们的主菜皆是海鲜。如今，对各地读者朋友，只能以海鲜故事酬答。期待《吃海记》能让你揣到鱼市参考，放到灶头借鉴，置于餐桌佐餐，助提你的吃海兴致与功夫。

一种一种，把“海”吃起来吧。

我特别想听听您的吃海感想，在这里留下邮箱——1583166715@qq.com，期待能收到批评、建议与海鲜故事，一起把后面的一网网海鲜烹调得更有滋味。

2023年10月28日
记于厦门绿庐