序言

按照现代肉类科学概念，肉类（Meat in general）是指可食用的、动物（家畜和家禽）的皮下组织、肌肉和内脏，即富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，以及经过加工处理后的动物源性食品。

肉类是人类赖以生存与繁衍的宝贵资源。肉类作为人类食物，至少经过了三百多万年的选择与发展。原始人生存环境极其险恶，随时面临生死存亡，需要不断调整与完善自我，才能得以生存，并完成向智人的进化。在这个过程中，人类吃肉似乎发挥着十分关键的作用。从人类进化史上看，人类吃肉的过程，经历过种种巨大的威胁。

我们为什么要吃肉？这是经历了漫长岁月进化后所形成的饮食习惯。肉类文化的繁荣，建立在“吃肉为健康，吃肉讲科学”的基础上。

怎样吃肉更健康？需要尊重“自然界从来没有尽善尽美的天然食物”这一基本事实，所以对肉类营养价值的评价不必要尽全求美。而是需要探讨如何从营养与科学角度搭配，改善我国居民的膳食结构。禽畜肉类的蛋白质含量较高，且赖氨酸含量高，所以适宜与谷类食物搭配食用，有利于充分发挥食物的互补作用。另外，经常更换肉类的品种可以让饮食更加丰富。

本书讲述了人类吃肉的历史，没有肉类就没有现在的人类。肉类是日常生活不可缺少的食物。吃肉看似平凡，却又非常复杂和有趣。当你翻开这本书的时候，就好像找到了一份肉类世界的导航地图。

希望素食主义者不要放大肉类本身的缺陷，更不要把肉类当成毒物。肉类为人类生存与健康生活提供了丰富的营养，是社会活动与发展不可缺少的宝贵资源。

从混沌的远古时代，到现代都市的灯红酒绿，无不证明吃肉的传奇。用事实与证据说话，澄清事实，恢复肉类的本来面貌，阐述肉类与人类的进化和文明的关系，具有科学性、趣味性和知识性。

此书由我国著名“吃家”，中国管理科学研究院前特邀研究员、中国食品工业协会前常务理事、中国肉类协会前常务理事、中国畜产品加工研究会前常务理事，由中国肉类协会与中国畜产品加工研究会联合审定并颁布“首届中国肉类产业十大杰出科技人物”——郭锡铎先生潜心研究和精心雕撰而成，特致以热烈的祝贺。

并在此感谢中国肉类工业一大批企业家和广大的科技工作者，为做强中国肉类产业所做出的辛勤耕耘和卓有成效的创造。

当《为什么要吃肉》一书即将付梓之际，应作者之邀，特以此为序。

世界肉类组织副主席、中国肉类协会执行会长