第2章 春笋
周日登雾中山，夜雨过后的山路有些泥泞，时过饷午，行至半山腰，看见三三两两的村民下山来，个个满身泥土，背着鼓鼓囊囊的一袋东西。趁歇息的时候，同老乡们聊上几句，得知他们是挖春笋回来，袋子里装的是刚刚出土的鲜笋，下山卖给商贩，再运去成都的菜市场或者加工厂。
老乡从袋子里掏出几根春笋来，个个挺拔玉立，细长洁白，“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前”，古人用春笋形容妇女手指之美真形象！同平时超市出售的清水竹笋大不一样，那些笋长期待在塑料袋里，浸泡得软软的。女儿第一次见到如此新鲜的春笋，好奇不已。
一路向上，密密的竹丛愈来愈多，俯身却不见春笋的影子。来到一平缓的山坡，两位老乡正在处理刚刚从土里挖出的笋萚。这是一对老年夫妻，家就在山下我们停车的旁边。妻子用小刀划去外面的笋衣，笋衣上有密密的绒毛，干这活是需要戴上手套的；丈夫再剥去余下的笋衣。坐下来休息会儿，一边看他们熟练的干活儿，一边聊天。老两口告诉我们，每年这个季节，附近的村民就会带上工具，到山上来挖春笋，卖给商贩。这活路最好的时间就一个月左右，大概可以挣到四五千元。春笋是不需要你去种它的，头年挖过后，第二年春天一到，它自然又会长出来，这就是靠山吃山。不过，挖春笋又脏又累，你得钻进竹丛里去找，路边的早早就被人挖走了，难怪我们一路上都没找到呢！老乡指给我们看竹丛里的小笋萚，刚刚冒出土的，因为太小还不能挖，真是不少，女儿仔细地数了数，巴掌大的地面就有七根，下过雨会更好挖，雨后春笋嘛，比平常长得格外快。蔡澜说居住在山里时，夜深人静会听得竹笋生长的声音，好像大地在动。他们把笋子拾掇干净，背下山，当天就交给商贩；如果下山晚了来不及，就得把笋子全部煮过，第二天再卖。这么新鲜的春笋，不尝尝太对不起大自然了，于是叫大叔下山后留一些，我们买回家吃。
从山上下来，找到老乡家，他们正在做晚饭，在朋友的强烈建议下，决定在这里吃完饭再回家。因为是临时说起，老乡家也没有备菜，就吃刚刚挖出来的笋子，加上农家的老腊肉，再从菜地里摘些青菜做个汤。很快饭菜就做好了，笋子真嫩，吃起来鲜脆，带着甜味，同平时吃到的袋装清水竹笋完全不同。尽管厨师水平还需提升，但胜在食材好。坐在山中小院，吃过最新鲜的春笋，喝下三两三钱三的“蜀汉皇”，打道回府。爽哉！
第二天从冰箱取出春笋，时隔仅一日，又长出一些笋衣，口感也老了许多，到第三日吃时，那种新鲜和清脆已无法同当天出土的相提并论。鲜笋是无法保存的，放在冰箱也不管用，因为竹笋水分充足，离地后也不会停止生长。放上两三天的笋，已经不是鲜笋了，纤维变粗，吃起来满口是茎，夸张点的说法是竹子会伤到嘴和舌头。怎么保存春笋呢？得把鲜笋在清水中煮过，让它再也不能长出新笋衣，这样处理后也就少了一份鲜笋的清脆，要吃到美味春笋，最好就是当天出土当天吃。
鲜笋怎么做好吃，各人有各人的喜欢。我认为吃春笋，要的是那份鲜脆。清炒、做汤均可，当然凉拌也不错，至于四川人常吃的牛肉烧笋子，用鲜笋来做就有点暴殄天物。竹笋做菜一定要用猪油才好吃，笋子是至清至素之食材，“素菜荤做”就是这个道理，家里不备猪油，说能做出好吃的笋子，我不信，当然用肥肉来烧例外。
李渔谈饮馔，蔬食第一，菜重于肉，是谓“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”，菜中首推又为笋，“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜”。他是对笋寄以崇高待遇的。
梁实秋认为“中国人好吃竹笋”，考证出很早就视竹笋为上好的蔬菜。好吃会做的东坡先生一语道尽：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”有一个笑话说，一财主请老秀才为私塾先生，极为尊重，餐餐鱼肉相待。几日后，老先生想吃清淡点，于是说“无竹令人俗”，财主听后即以竹笋伺候。又几日，老先生吃得口淡，叹道“无肉令人瘦”，财主不知所措，直言问老先生想吃点什么，答曰“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”。
春笋之至味在于鲜。“庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”袁枚《随园食单》中更有“笋油”一节，“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油”，想必这笋油鲜得没法了。
以前是诗人，最近在窄巷子开了“上席”餐厅的石光华，谈到鲜笋还有一个妙处，就是可以解决泡菜生花（因杂菌过度生长导致泡菜表面出现白色泡沫）的烦恼。扔几根在坛子里，有花灭花，无花保盐水。他将此秘诀告诉汪曾祺老先生时，后者恍然大悟，因为他被泡菜坛生花困扰了一辈子也没找到好办法。翻遍汪老先生谈吃的文章，通篇却没有谈到竹笋，谈蘑菇倒有好几篇，什么原因呢？不清楚，看来也不是所有的文人都喜欢竹笋，同样，也并非所有的中国人都好吃竹笋，至少在我的家乡，以前没有几个人去弄这东西吃，可能同蘑菇一样，要大量的肥肉或者猪油来做才香，而那些年代，猪肉和猪油是很紧俏的。
2010年4月