你对一道菜味道的评判取决于诸多因素，包括年龄、家族遗传基因、成长背景以及所接受的文化（如果你是吃臭烘烘的碱渍鱼长大的，那么你大概就不能理解为什么其他人都讨厌它），还包括你正在服用的药物、是否抽烟、是否经常到餐馆吃饭（耐受得了比较咸的食物）、是否经常吃加工食品（耐受得了更加咸的食物），当然还有很多其他因素，只是人们目前对这门相对年轻的学科还不太了解——迟早会了解的。味觉世界是主观的。一个人品尝一道菜时的体验并不一定与另一个人相同。也就是说，没有人可以质疑你的品尝体验。

尽管个人体验有别，但关于每道菜需要什么以及如何把菜做得更加可口，厨师们之间有一套通用的语言。这门共通的语言存在于一个多样化的味觉世界中，而在该领域，科学家已经证实了超级味觉者的存在，这些人的味蕾密度比普通人更大，也就是说，他们的味觉更加敏感；这类人约占世界总人口的25%。好书《品尝你错过的味道》（Taste What You're Missing）的作者巴布·斯塔基（Barb Stuckey）称这类人为“敏感味觉者”（sensitive taster）。我赞同她的说法，因为一个人被自己尝到的味道所淹没，并不是什么“超”棒的事（例如，捕捉到葡萄酒中可能存在的许多不足）。阿普丽尔接受过侍酒师的培训，同时是一个超级味觉者（或敏感味觉者）。有一次，我给了她一片杧果，她差点儿吐出来，说道：“这尝起来就像坟头土。”你可能会好奇怎么会有人知道坟头土的味道（劝你最好别问），但你明白我的意思：做一个超级味觉者并不是什么好事。我们中的半数人（约占总人口的50%）都是普通味觉者（average taster），另外的25%则被称为“宽容味觉者”（tolerant taster，他们的味蕾密度最小）。尽管人们的味觉敏感度和舌头构造存在着生理上的差异，但每个人都可以掌握如何更敏锐地品尝味道的技巧，并在这一过程中学会如何使他们的菜肴变得更美味。

品尝者的身份：主厨vs侍酒师

当我用丙硫氧嘧啶试纸给主厨朋友做测试时（详见此处），我发现，他们都是普通味觉者（挑剔的超级味觉者大概对食品行业不感兴趣）。不过，有传闻说，很多葡萄酒专家都是超级味觉者，他们可以轻松地指出葡萄酒哪里失衡了，并为顾客挑选出味道极好的佳酿。我只测试过两位侍酒师：一位是阿普丽尔，她是超级味觉者；另一位是我的朋友克里斯，他的测试结果为普通味觉者。

就像葡萄酒专家学习如何辨别葡萄酒杯里的细微差别一样（这种差别在我们其他人看来，就像是“我的鼻子闻到了芦笋味，但嘴里尝到的却是铅味和醋栗味”，尽管实际情况并非如他们所言），家庭厨师也可以通过专注、重复和实验来学习辨别味觉和味道。我们中的大部分人都不会在稀薄的空气里通过盲嗅测试来辨别某种香料（在家里的一次深夜挑战中，我费尽千辛万苦才说出在我鼻子底下舞动着的东西是香菜），但我坚信，只要保持专注并付出努力，任何人都可以从美食“土包子”蜕变为美食巨星。话虽如此，但要是你能一下就猜中是哪种香料，这也不失为一个绝妙的派对助兴节目。

虽然本书谈论的是食物，但有意识地微调你的感官鉴赏力确实可以丰富生活的许多方面。记得几年前我在树林里散步时，我只能认出一两种树木，还有少数几种其他植物。当然，我很喜欢树林，散步时会停下来摘一颗越橘或者闻一闻野花香，不过我也会径直走过它们，心里想着要做的事，完全沉浸在自己的思绪里。我的朋友苏珊是森林生态学家，早春的一天，她带我去远足。当时我们刚走了约400米，她就已经教我认了至少25种新植物。她让我揉碎印第安李子树的叶子，然后放到鼻子边闻一闻。当香味击中我鼻腔后部的嗅觉细胞时，我的大脑向我的嘴巴发送了一条非常清晰的信息：“黄瓜！”我喊道，有点太大声了。她笑了，好像早就知道我会这么说。后来当我再去树林散步时，树林突然就以一种我从未见过的鲜活姿态呈现在我的眼前。我的注意力立刻转移到了当下，全身心地投入其中。在心理学中，这种状态被称为“心流”或者“进入状态”（in the zone），指的是你完全沉浸在某项活动中时，充满活力、热情，无比专注的心理状态。从此以后，我在树林里散步的心态就完全不一样了。

当你开始像大多数厨师一样热切而有意识地品尝食物时，你会发现自己与食物之间的感官联系加深了，它将你与当下联系在一起（不要说得太有禅意了）。你会忘掉做菜过程中的乏味，沉浸在一片平和之中，就好像发现了一道意料之外但令人愉快的配菜。

但要达到静思食佛（Contemplative Food Buddha），你必须先从基础开始学习。第二章到第七章，我们将会深入探讨科学家所说的基本味觉，即咸味、酸味、甜味、脂肪味、苦味和鲜味[1]，[2]。与味道不同的是，味觉产生于舌、嘴（及身体其他部位）的味蕾。第八章到第十章，我们会谈到香味（香草和香料）、辣味（辣椒、胡椒籽）和质地（酥脆、发涩）。最后两章是几个附加话题：颜色、酒类、温度、声音以及一起用餐的伙伴。总的来说，这十二章代表了在我看来一道菜中最重要的一些元素。为了确定这些元素，我研读了目前关于味觉和味道的研究，但最终我发现，我的研究成果更多地依赖自己制作一道味道均衡、令人满意的菜肴的过程。当我吃到一道令人惊艳的菜肴时，我会根据本书中列出的10个元素进行逆向推演，几乎每次都会发现大部分元素都在发挥作用，并且彼此协调，保持完美的平衡。美味的菜肴会考虑到大部分（甚至全部）元素，而糟糕的菜肴通常相反。

趣味科普　你知道人的肠道也有敏感的味觉吗？我们的肠道和肺部也存在着能够感知到基本味觉的味觉感受器，或者更准确地说，是化学感受器。各位男性读者注意啦，下面是属于你们的21世纪最惊人的小知识：你们的睾丸里也有。

严格来说，“味道”指的是我们所感知到的基本味觉加上质地、痛感及香气。事实上，许多科学家认为，食物的味道在很大程度上与我们的嗅觉系统有关，而不仅仅是我们通过味觉感受器所感知到的东西。没有研究能明确证实这一点，不过我们确实会发现，鼻塞时，食物似乎就少了些滋味。

记得在一个冷飕飕的冬日午后，奶奶被我和我的兄弟姐妹们逗得哈哈大笑，当时她甚至把热巧克力从鼻孔里笑喷了出来。如果你当时也和我们一起坐在桌边，那么一定也会赞同，在遇到呼吸和饮食问题时，要是能有一个备用系统就好了。当时6岁的我根本没有理由相信鼻子和嘴巴是内部相连的，还以为奶奶表演了一个神奇的魔术。热巧克力被她喝进嘴里，又被她喷出鼻孔。她是如何做到的？

我后来才明白，这个备用系统正是事情变得有趣的地方。当我们把一杯热巧克力放在鼻子下方闻时，巧克力所散发的挥发性香味便会通过鼻腔（鼻前嗅觉）直接作用在嗅觉受体细胞上，然后细胞发送信息（电信号）给我们的大脑。这些信号被传送到大脑的嗅球，而嗅球直接与杏仁核和海马体相连，也就是情绪和记忆所在的两个区域。所以，如果你以前闻过热巧克力，这种连接就建立起来了，大脑则会随之启动语言中枢。转眼间，你（如果你是我）就会说：“啊……这杯热巧克力闻起来和我奶奶那天从鼻子里喷出来的一样……”如果大家还有兴致喝下这杯热巧克力，那么就请把杯子举到嘴边啜一口。这时挥发性的香味便会直抵我们的口腔后部，随后进入鼻腔，击中上述的嗅觉细胞（鼻后嗅觉）。因此，不仅仅是鼻子，我们的嘴巴也能“闻到”食物的味道。有些人可能会说我们的鼻后嗅觉更灵敏，因为我们在咀嚼时分解并加热了食物，于是释放了更多的香味。

趣味科普　最近发表在《科学》杂志上的一项研究表明，人类可以辨别超过1万亿种嗅觉刺激物[3]。科学家们现在相信了，我们的嗅觉可能比眼睛和耳朵更灵敏。简单来说，松露猪，你们可要小心了！事实证明，人类的嗅觉比我们之前以为的要好得多，而且从理论上来说，我们也不太可能在没有意大利面的情况下直接吃松露。我们要抢你们的工作啦。

嗅觉和味觉在由感知、识别、记忆和情感联结构成的迷人舞蹈中相互联系。但最终，嗅觉（不管是来自口腔还是鼻子）都是推动味觉和愉悦感的重要帮手。例如，某个人在闻到纳豆（发酵过的黄豆，日本人经常在早餐时用纳豆拌米饭吃）的气味时可能会感受到纯粹的愉悦，但对那些不是吃纳豆长大的人来说，它的味道就像汗脚、蓝纹奶酪和腐尸所散发的臭味。

香味是整个味道话题中非常重要的一部分，对主厨而言，丧失嗅觉（嗅觉缺失症）可能比少了一只手更可怕。

让我们把嗅觉和味觉拆开来看：如果我给你一颗椰子味的夹心软糖，让你描述它的味道，你大概会说它是“甜的”，可能还能准确地说出它是“椰子味的”（如果你曾吃过椰子并能回想起它的味道的话）。甜味是通过位于味蕾的甜味感受器传递给大脑的基本味觉，而椰子味主要是由你的嗅觉细胞告诉你的大脑它所识别的味道，再与你尝到的味道相结合（但结合得没有那么紧密）。尽管科学家们认为味觉和味道截然不同，但我在文中偶尔会互换使用这两个词语，因为我是一名主厨，不是食品科学家，而且烹饪就像学习语言一样，有时也可以不完美。如果你捏住鼻子，屏住呼吸，再尝一颗夹心软糖，你可能会觉得它又甜又有嚼劲，但却说不出其他东西了。这时候松开鼻子继续咀嚼，保持呼吸畅通，开启鼻前嗅觉和鼻后嗅觉，突然那个味道就出现了：椰子味。

味觉vs味道

六种基本味觉（咸味、酸味、甜味、脂肪味、苦味、鲜味）可以通过口腔来辨别（还有温度，比如辣椒的“火辣”和薄荷的“清凉”，以及质地，包括涩味），但是味道，作为一种概念，结合了这些基本味觉与特质，加上香味和记忆，引导你的大脑形成一幅完整的图像。

味觉感受器

你还记得舌尖尝甜味、舌根尝苦味、舌侧尝咸味和酸味这个说法吗？你还记得？好的，现在把这些通通忘掉。还有20世纪60年代、70年代和80年代（可能还有90年代）的每一位小学教师都使用过的味觉地图（认为舌头用不同的部位感知不同的味觉，各司其职，互不干扰）也要忘掉。事实证明，这张教学图过于简化了德国科学家戴维·P. 黑尼希（David P. Hänig）在1901年做的实验。拿一片柠檬触碰舌尖，你马上就会尝到它的酸味。专属的味觉分区或许会让图示看起来更清晰易懂，但事实是，整根舌头都能感知到这些味道。不过，舌尖的甜味感受器确实比较多，舌根也有更多的苦味感受器，而中段（mid-palate，舌头的中部，我称之为“中段”）的味蕾数量则相对较少[4]。这在你判断自己在一道菜里是否加了足够的盐时尤为重要（详见第二章）。

下面这段文字简单解释了当你吃一口食物时，你的舌头上会发生什么：舌头上的小突起（菌状乳头）内分布着味蕾，每个味蕾大概包含50～150个味觉感受细胞。当你进食时，蛋白质受体会与传递甜味、苦味、鲜味，可能还有脂肪味的味觉小分子结合，而咸味和酸味的信号则是通过离子通道激活的。大多数人有大约1万个味蕾可供使用，这些味蕾每10天左右就会自我更新一次。随着年龄的增长，其中一些味蕾会默默退场，不再复工。事实上，这种情况在40岁左右就开始发生了，这意味着人过四十以后可能会想吃更咸一点的食物，而之前那些美味可口的食物可能会逐渐失去它们的吸引力。你可以通过不吸烟来减少这种损失，而吸烟则会导致味觉感知能力下降。不过，各位中老年读者朋友也不要太过绝望，至少在嗅觉方面并非如此：有一项针对香水师的研究发现，随着年龄的增长，他们大脑中与嗅觉相关的部分变得更加发达了[5]。根据“用进废退”的训练方法，将更多的注意力放在你闻的东西上，或许你的嗅觉能力就会随着年纪的增长而提升。

味觉者的类别

20世纪90年代初，实验心理学家琳达·巴尔托舒克（Linda Bartoshuk）和她的同事在耶鲁大学进行了几次关于味蕾数量以及志愿者对甲状腺药物中某种化学物质（6-n-丙硫氧嘧啶，简称PROP）的苦味的感知能力的实验，并根据实验结果创造了“超级味觉者”一词。成为超级味觉者是遗传的结果，这类味觉者也是较为敏感的食客，他们有时会觉得食物的味道太过了。但请记住，科学仅揭示了味觉和味道世界的冰山一角，所以不该因为你对PROP没有反应就把你归入宽容味觉者或者普通味觉者的阵营，因为还有20～30种的苦味感受器未被纳入上述实验。你可能没有遗传到能够感知PROP的基因，但你或许可以感知到其他的苦味，只是目前还没有科学实验来检测罢了。

你可以用下面的方法来大致判断你属于哪类味觉者，但这并不能作为你味觉能力的最终定论。我们对人类味觉敏感度的了解还是太少。

方法一

购买PROP试纸。网上很容易买到，价格也不贵。把试纸放进嘴里四处移动，如果你尝不出味道，那么你就被认为是宽容味觉者；如果你能尝到一丁点苦味，那么你就被认为是普通味觉者；如果你感觉苦得无法忍受，那你就被认为是超级味觉者。最后，记得吐掉试纸。

方法二

拿一些蓝色食用色素和一个纸孔加固圈（那种贴在有孔活页纸上长得像甜甜圈的小贴纸，用来防止活页纸从资料夹里被扯掉，还有印象吧？）。然后找一个朋友，按照下面的步骤做测试：

1. 请朋友在你的舌尖滴一滴蓝色食用色素。
2. 含一点水漱口，然后把水吐掉。
3. 反复吞咽唾液，直至口腔变干。此时色素应该已将你的舌尖染蓝，而菌状乳头（味觉感受器就在这里）呈现出的颜色则偏浅（通常是偏白或偏粉）。
4. 请朋友在你的舌尖上放一个纸孔加固圈。
5. 请朋友为加固圈内的区域拍一张照片。要确保精准对焦！
6. 放大照片，清点一下你可以看到的明显大个儿的味蕾的数量。忽略那些个头儿很小的。一般来说，如果你有30个以上大个儿的味蕾，那你就可能是超级味觉者；如果有15～30个，就是普通味觉者；如果少于15个，则是宽容味觉者。
7. 请求朋友把你这张像蓝精灵的舌头的照片删了，省得他们发到网上的同时，还嘲笑你味觉迟钝。

如果你是独自一人，那就对着镜子将蓝色食用色素涂在舌头上，然后再放上纸孔加固圈。最后，拍50张全世界最奇怪的自拍照（总有一张会对上焦）。

趣味科普　国际知名学者琳达·巴尔托舒克在有关味觉和嗅觉这两种化学感受的研究领域建树颇丰。她在一项针对4000名美国人的研究中发现，在这些人中，女性超级味觉者占了34%，而男性超级味觉者只占22%[6]。

方法三

这个方法完全是坊间说法，毫无科学性可言，但也不妨问问自己这些问题，想想自己可能会落在味觉敏感程度范围的哪个位置。

1. 你是否对每天吃到的食物感到很满意，不理解为什么身边的人会这么挑食？如果非说有哪里不满意的话，你会不会觉得每道菜都淡了点？你喜欢在每道菜里都多加点盐和辣酱吗？你忍受得了西柚汁、抱子甘蓝和红菊苣吗？如果是的话，那你大概是个宽容味觉者。如果你喜欢喝啤酒花味较重的啤酒，或者从8岁起就开始喝黑咖啡，那可能性就更高了。
2. 你是不是平常很容易就感到满足，但却有很多不喜欢吃的食物？如果可以用烹饪或调味的办法去除抱子甘蓝、红菊苣和苦苣菜的苦味，你会喜欢吃这些菜吗？当你在家里跟着菜谱做菜或者外出用餐时，是否经常对食物感到满意，觉得食物的味道平衡，调味也不错？你最开始喝咖啡时是不是都要加奶加糖，后来才学着喝少奶少糖（甚至完全不加）的咖啡？如果是这样，那你很可能是个普通味觉者。
3. 你是否讨厌大部分蔬菜，但可以接受那些稍甜一些的（如玉米、豌豆和胡萝卜）？你是不是无法接受咖啡、橄榄、黑巧克力和啤酒花味较重的啤酒？生活中是不是常有人说你太挑食？你是不是习惯了总吃同样的食物，而且一般不敢冒险尝试新菜？你是不是对辣椒很敏感，喜欢不太辣的食物？你有没有发现自己用餐时总喜欢往食物里加盐（具体原因详见第六章）？如果是这样，那你很可能是个超级味觉者。很遗憾，对你而言，吃饭有时会是件难以忍受的事，即便食物中最轻微的失衡也会让你难以忍受。放宽心，这不是你的问题（不过，多尝试不喜欢的食物，就算最终无法爱上它，也能提高你对它的忍受力）。

品尝味道的技巧

我敢肯定你一定见过或听说过葡萄酒专家在品酒时会让酒在口中快速打转，发出“咕噜咕噜”的声音，同时还要用嘴把脸颊往里吸。你有没有想过，为什么我们不教厨师用这种方式去品尝食物（先不考虑吸入异物的问题）？事实证明，我们可以从葡萄酒世界里学到许多技巧，我在此将一些品酒技巧运用到了品鉴食物上。

• 虽然不美观，但用舌尖将食物推到上颚，同时呼气，这可以激活鼻后嗅觉感受器，使你更容易尝到大部分的味道。
• 下回品尝食物时，试着闭上眼睛。关闭一种感官（视觉），从而专注于另一种感官（味觉），这通常有助于你判断食物里究竟缺少了什么。
• 在品尝前，确保盐或其他调料（醋、油脂、香料）已与食物充分混合，否则你可能会错判这道菜需要增加什么味道。在添加盐或者辣椒粉等调料时，这一点尤为重要。
• 大多数人在尝到自己喜欢的食物后会低声“嗯嗯”几声。通过仔细观察我自己品尝食物时的反应，我发现，如果某道菜尝起来不错但味道稍稍有点不均衡，我就会发出一声短促的“嗯”，但我的眉头是皱着的，而且还会打一个问号。如果你发现自己也有这种反应，赶紧把握住这一时刻！是时候从大盘子里取出少量食物（利用你在本书中学到的知识）来检验你的理论，提升菜肴的味道了。加一点盐、醋、香料，或者任何你觉得这道菜缺少的调料，不过我敢打赌，肯定是盐。添加的调料是否让食物变得更美味了？短促的“嗯”是否被拉长了？你刚刚是不是激动地和自己击掌了？如果是，那就加对了东西。接下来，继续分批给大盘子里剩下的食物调味，然后停下。或许添加的调料让你皱紧眉头，连短促的“嗯”都没有了？糟糕，那一定是加错东西了。再拿一小份试一试。记住，一次只能检验一种理论。
• 试吃太烫的食物不仅仅会灼伤自己，还有可能使味觉变迟钝。等食物冷却一点之后，再将其送入口中细细品尝。
• 原本完美调味的食物如果被放进冰箱保存，等你第二天从冰箱里拿出来品尝时，它的味道会变淡。试吃剩菜时一定要让菜肴的温度和上菜时保持一致，如果试吃时的温度不同，你就无法准确判断味道。如果最后必须改变上菜时的温度，那么你或许需要重新调整调味品。

味觉是主观的

味觉就像音乐或者艺术一样，是主观的。某个人嫌弃的炭疽乐队（Anthrax）或造反猫咪乐队（Pussy Riot），或许是另一个人的最爱。这个人的最爱可能是果酱，而另一个人有可能非常讨厌果酱。这些人都没有错。这就是为何我们常说人的品位是无法解释的（不过那些讨厌造反猫咪的朋友，这个乐队真的很棒啊）。虽然品位是主观的，但若能了解音乐、艺术和食物背后的基本原则，你对它们的理解就会更加丰富。各行各业的翘楚就算将这些基本原则都牢记于心，在创作时也时常会改变或打破自己的规则，而有时就是在改变的过程中，真正的天才才会出现。不过，就算是天才，他们最初学习的也很可能是该领域的基本原则。从了解基本原则开始，然后进入厨房，打破所有规则。

说到主观性，如果你曾怀疑过自己是不是“尝错了味道”，或者被别人指责味觉不够“好”，你永远都不需要为自己的个人感知力做辩解。最可以依赖的就是你自己（而且只有你自己）的体验。任何书籍、科学家或是来自同龄朋友的压力都无法让你喜欢上你根本不喜欢的东西。话虽如此，你还是应该尝一尝纳豆，这样你就知道它的味道有多糟了。对不起，日本！我会以其他100万种方式去爱你。

许多人都能做出美味的菜肴，但这本书将会帮助你把美味的菜肴升级为真正的佳肴。让我们开始吧。