鸡有百味 白切为王

小时候偷食成习的人，长大以后吃饭大多飞快，好像担菜进城门一般。实不相瞒，我就属于这样的人。

和大多数同龄人一样，我的孩提时代，生活清苦，平日里，肉是稀罕之物，难得一见，到过年前几天，父亲会突然变得大方起来，一下子腌五六只风鸡，好像中了彩票，一夜暴富了。

风鸡是老家过年必备的一道硬菜，制作颇为特别，不煺毛，开膛去肚后，直接抹上盐，用稻草裹紧，挂在“级级高”上风干。汪曾祺老先生也曾写过风鸡，做法略有不同，他们那儿包裹鸡身的不是稻草，而是荷叶。冬日的故乡，北风呼啸，滴水滴冻，经过半个月风吹日晒，鸡肉变得十分紧致，煺毛水煮，咸鲜合一，干香入骨，是我的至爱。

父亲是个急性子，为了招待客人，总会提前一天就会把鸡煮好、切块、摆盘，我在一旁看着，心里直发痒，像被小猫的爪子不停地轻挠。夜里，馋欲裹身的我，总会假装入睡，支起耳朵，听着父母房间里每一丝轻微的声响，一听到鼾声便悄悄起床，踮着脚尖下楼，摸黑钻进厨房，用最慢的速度打开碗橱。风鸡不算太咸，是完全可以当零食吃的，吃完之后，满嘴馥郁，连打嗝都鲜美无比，我抹了抹嘴，带着满嘴的鲜味进入了梦乡。

鸡是宴席的标配，中国的绝大部分地方都有“无鸡不成宴”的习俗，无鸡乃是失礼之举，即使再小气的人，也深知这一点。我在长篇小说《风叩门环》中曾写过一个特别抠门的人，她家里来了客人，按照规矩，必须杀鸡招待，但她舍不得，最后做了一件让人啼笑皆非的事——把家里所有的鸡都称了一遍，选了体重最轻的那一只。这并非我凭空虚构，而是有生活原型的，生活中的荒诞，往往会超出我们的想象。

广东盛产名鸡，清远的清远鸡、封开的杏花鸡、信宜的怀乡鸡以及惠阳的胡须鸡，被称为“四大名鸡”，其中，尤以清远鸡名气最大。

在这里，鸡的做法数不胜数，或鲜爽，或甘香，或嫩滑，或酥松，其中，最经典还是白切鸡，它充分体现了粤菜追求原味的极致，故被称为“粤菜第一鸡”。

白切鸡的制作始于何时，早已漫无可考，民间的传说倒是不少，其中，有一个版本是我特别喜欢的。相传，很久以前有一位书生，中秋当日杀了一只鸡，准备像平时那样煮熟，刚生上火，突然听到外面有人大声呼救——村子里有一户人家失火了，他和妻子赶紧跑去救火，救完火回到家中，他们已饿得前胸贴后背，灶里的柴火早已熄灭，打开锅一看，发现鸡居然已经被烫熟了，取而食之，竟然清香爽滑，鲜嫩无比，比以前吃过的鸡都要滑爽。

清人袁枚的《随园食单》曾写到白片鸡，与白切鸡颇为相似。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。所谓“太羹”是指古代祭祀用的不调和五味的肉汁。所谓“元酒”是指古代祭礼时用以代酒的水。在袁才子眼中，白片鸡的品质醇正到了极致，乃人间至味也。

白切的烹饪手法如同歌手的清唱，一点也不能藏拙，因此，对食材分外讲究，除了品种，还要讲究年龄，一般要选“鸡项”，“鸡项”在粤语中专指未下过蛋的嫩母鸡，不过也有人认为，下过第一窝蛋的母鸡更为上乘。鸡龄太小，香味不够浓郁，鸡龄太大，肉质又不够细滑。中国私房菜的鼻祖谭家菜有一道招牌菜——“一品白切鸡”，不仅对鸡的品种要求十分严苛，饲料中还会加入酒糟。唐鲁孙先生在《令人难忘的谭家菜》一文中写道，鸡的胸颈间有一块“人”字骨，如果摸上去软而有弹性，方可选用。我听说，有些厨师选鸡，还特别讲究眼缘，就像选美一样。广州白天鹅宾馆的葵花鸡，被称为“天下第一贵鸡”，它像是千金小姐，从小娇生惯养，吃的食物是新鲜的葵花盘、叶，喝的水是葵花秆的汁，肉质与其他的鸡颇为不同，每一口都有葵花的清香。

鸡的鲜味与饲料密切相关，口感则来自运动，岭南人最推崇是“走地鸡”，一见到它们，眼睛就会立刻放光，口水如山泉般汩汩涌出。“走地鸡”虽然好吃，但很难抓。记得有一年夏天，应邀去朋友的山庄做客，山庄里有果树、鱼塘，还有很多自在快活的“走地鸡”。朋友让我抓一只中午享用，我没有推让，撸起袖子，便开始行动。原本以为这是再简单不过的事情，没想到，这些鸡个个都是运动健将，不仅跑得快，还会飞，振翅一飞，就上了树枝，任凭你怎么哄，就是不肯下来……那天，简直是我平生最狼狈的日子，连摔了好几跤，膝盖磨出了血，最后只抓到几把鸡毛，一只鸡都没抓到。

鲜是食材最大的美德，食材没有鲜味，就像一个人病恹恹的，没有神采。厨师最大的本事，就是唤醒食材的鲜味，越简单的味道，往往越需要繁复的工艺，稍不留神，鲜味便如惊鸟四散，一去不返。做白切鸡必须现宰现做。俗话说，天下功夫，唯快不破，做白切鸡更是如此，杀鸡的速度越快，就越能保留鸡的鲜味。为此，厨师们一直在努力突破，一九七四年粤菜师傅黄振华与另外两位师傅组成的小组，刷新了“宰鸡一条龙”表演的纪录，仅用时一分五十二秒，就把鸡做成了菜，令人叹为观止。

和其他鸡的做法不同，白切鸡并不是煮熟的，而是由将开未开的“虾眼水”吊熟，制作时讲究“三浸三提”，先在水中姜片及葱段，用大火烧开水后将火关掉，取出整鸡，拎住鸡脖子，浸入锅中，复再提出，以冰水镇之，此为“一浸一提”。鸡皮的爽脆与鸡肉的嫩滑，正是来自冷热的反复切换，在这个过程中，鸡像保守秘密一样守护着自己的鲜甜香味。浸熟之后，还有一个必不可少的程序——晾干，厨师们形象地称其为“收汗”，散水存香，口感弥佳。

做好一道美食，处处皆需匠心，即使斩件摆盘，也不可随心所欲，它不仅会影响观感，还关乎口感。厨师们发现，鸡肉直切，每一块的厚度保持在两厘米左右，口感最佳，太厚则腻，太薄则枯，均称不上完美。上桌前，还需要简单“补妆”，用花生油涂抹鸡身，让它容光焕发，神采飞扬。蘸料也有讲究，一般会用沙姜和葱白，沙姜带着丝丝甜味，没有生姜辛辣，香味则要比生姜浓郁很多，可以起到增味提鲜的作用。

上好的白切鸡，鸡皮为明亮的柠檬黄色，肉色鲜白，恬静优雅，清新脱俗，宛如贵妃出浴，楚楚动人，只要看上一眼，你心里便好像掠过了一阵清风。

老食客们评判一只白切鸡的好坏有着独门秘方，他们认为，一只白切鸡做得是否地道，只要看鸡的脊骨就知道了，半凝固的鸡血是最重要的标识。而我最看重的则是皮肉之间的那一层薄薄的鸡油，如果冻般晶莹剔透，那种从内而外散发出来鲜甜的味道，撩拨着味蕾的琴弦，让味蕾如痴如醉，飘飘欲仙，在唇齿间久久萦绕，让人体会到清淡中的丰腴，平淡中的喜悦。

食不厌精，也不厌新，食客们对美食的追求是永无止境的。一道白切鸡稍加改良，便衍生出许多新的门派。

清平鸡，有着“广州第一鸡”的美誉，它曾是正宗白切鸡的代名词，采用药材和香料制成的白卤水浸鸡，激发出鸡肉的鲜味。广州的友联菜馆、佛山的启香鸡均得其真传。广州酒家的广州文昌鸡，原名“西南文昌鸡”，选取身肥肉厚的海南文昌之鸡，脱骨斩件，伴以火腿、珍肝、菜远而成，色泽淡黄，肉厚味美，嫩滑芳香。市师鸡，以火腿、老鸡、肉排等吊成的顶汤来当浸鸡，以蚬蚧酱为蘸料，被食客们誉为“东方不败鸡”。太爷鸡融合了苏菜的熏技和粤菜的卤法，先卤后熏焗，色泽枣红，皮香肉滑。向群饭店的葱油淋鸡，滚油淋之，香热鲜满。北园花雕鸡，将花雕酒和味料倒入煎焗而成，色如琥珀，酒香氤氲。陶陶姜葱鸡，冷菜热食，在白切鸡的基础上，把姜茸、葱丝铺上鸡面，溅以滚油，使姜葱的香辣气味迅速渗透鸡的表层，风味独具。葱油鸡选用红毛骟鸡，将红葱头爆香，淋入盘中，葱香四溢，百吃不腻。四会茶油鸡，用清澈明亮的野生白花茶油取代花生油，可以品尝到天然的山野气息。

豉油鸡是岭南地区一道人气爆棚的家常菜，对这道菜，我有一种天然的亲切感，因为我可以同时品尝到苏菜和粤菜的味道。二十世纪二十年代，广州开了一家“陆羽居”，主打“姑苏风味”，别家都有白切鸡，他家没有，客人们颇有微词。后来，有一个外号叫“捞松敖”的厨师另辟蹊径，一改广东人传统浸鸡方法，选用“酱油”代替清水，保留“姑苏”方法，并采用腋下开口取内脏的方式，炮制出皮香肉滑的“筒子豉油鸡”，皮爽肉滑，骨透芳香。又过了很多年，有一位外号“油鸡明”的师傅，在此基础上继续改良，鸡只浸熟后，加入适量的玫瑰露酒，令豉油鸡充满了玫瑰的清甜香气，于是就有了今天的“玫瑰豉油鸡”。

“凤城四杯鸡”是顺德传统名菜之一，因用四杯调料调味而得名，即一杯生抽，一杯烧酒，一杯糖，一杯水。肥瘦刚好的三黄鸡，与糖、酒、油、酱油亲密接触后，幻化出摄人心魄的魅力，皮爽肉滑，汁浓甘香。顺德也爱吃桑拿鸡，汁液丰盈，肉质嫩滑，为保证最佳口感，桑拿的时间经过了严格计算，要精确到秒。

此外，还有根据金陵片皮鸭的制作原理创制的大同脆皮鸡，皮脆肉香，味道鲜美。广州文园酒家的江南百花鸡，是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成，装盘时以夜来香或白菊花相伴，幽香阵阵，故称为“百花鸡”，脆嫩柔软，清淡爽口，坊间有“江南百花鸡胜过龙肉”之说。黄埔华苑酒家的招牌菜是风沙鸡，所谓“风沙”就是指炸香的姜茸和面包糠，要在适当的火候下炸干，吃起来才够香脆，“风沙”的焦香与鸡皮的爽嫩形成鲜明对比，脆响四起，姜香满口，妙不可言。佛山的柱侯鸡，则由浓郁的柱侯酱制成，色泽红褐，豉味香浓，入口醇厚，鲜甜甘滑，也已成为经典。

湛江白切鸡，是粤西地区最具代表性的菜式，有着“名震雷州三千里，味压江南十二楼”之美誉。相传，此鸡是一九三五年一个叫黄广才的人在湛江赤坎牛皮街创制的，出品金黄油亮，鸡味浓郁，口感香韧，紧而不柴。吃的时候，一定要点沙姜酱油，这种蘸料要在生抽酱油加入当地的小磨芝麻油，还要加入沙姜茸、芫荽和蒜蓉。

廉江安铺镇是粤西美食重镇，被食客们称为“中国鸡味最浓的地方”，与广府地区选用鸡项不同，这里的白切鸡用的是大阉鸡，皮爽肉滑，肉质紧密，鲜味绵长，每一口都是让人满足，令人愉悦。当地的厨师告诉我，这里的鸡之所以好吃，除了鸡的品质出众之外，还在于用新鲜猪筒骨熬汤底。不同的餐厅，还会有一些独门的技艺，有些餐厅会加入猪肚同煲，还有些餐厅，浸鸡的高汤也是与众不同的，除了筒骨之外，还会加入鱿鱼、沙虫、瑶柱、海螺等海鲜一起熬制，并以海盐替代味精，令鲜味更加自然、温柔、持久。

化州香油鸡，口感也十分出众，除了要有好鸡，还要用上乘的香油，香油是由“熟榨花生油”配合十八种纯天然植物香料熬制五个小时而成的，香味浓郁悠长，吃上一块，就像置身于春日里晴朗的美好日子，心里充盈着了暖融融的阳光。

香港人喜欢搞搞新意思，从《侏罗纪公园》中获得灵感，创造出一道侏罗纪鸡。鸡立于盘中，仿佛在引颈高歌，开吃之前还有一个点火仪式，将玫瑰露淋在鸡皮上，用点火器点燃，鸡仿佛变成了浴火的凤凰，这个仪式不仅颇具观赏性，还会让鸡皮更加香脆，散发出浓烈的玫瑰香气。

非洲鸡是葡国菜里常见的菜式，留存着大航海时代的印记。传统葡人料理的非洲鸡较为干涩，而澳门的厨师改良后的非洲鸡则酱料丰富。料理非洲鸡前，先将半只鲜鸡用香料腌一天，烤熟，将姜黄粉、月桂叶、椰浆、鲜奶等二十多种材料，混制成酱，淋于鸡身炙烧，香气迷离，舌尖仿佛游走于一座巴洛克的华丽宫殿。

一肩担两口，大嘴吃四方。这些年，馋嘴的我已记不清吃了多少种鸡了，其中，印象最深的一次是在肇庆西江边吃鸡煲蟹。

村子具体叫什么名字，我已经记不清了，只记得陆路不可到达，需走水路，从羚羊峡码头出发，坐半个小时的船。村子远离尘世，风景优美，宁静祥和，古树婆娑，呈现出沉静通透的翡翠绿色，宛如被人遗忘的世外桃源。村中住户很少，偶尔才会遇见一两个劳作的老人。我们在村子里转悠，道路铺满经年的落叶，踩上去像棉被上一般柔软。晚饭是在村口的大榕树下吃的，脚下便是浩荡的西江，夕阳西斜，波光粼粼，一只小船随波起伏，悠然自得，对岸青山如黛，令人心旷神怡。

桌上便是我们寻访的主角——鸡煲蟹，据说这道菜为疍家渔民首创，鸡是村民散养的走地鸡，蟹是西江毛蟹，个头虽然不大，鲜味却很饱满，另外，还加入了清甜的白贝调味，令层次更加丰富。在火力的作用下，香味持续溢出，鸡的嫩滑与蟹的清香融为一体，迸发出令人惊艳的甘香，汤也是一绝，顺滑浓稠，口口生香。

两只滚圆的小黄狗，在桌子底下钻来钻去，湿乎乎的鼻子，像被雨淋湿的葡萄，闪着欢快的微光。乡村的夜晚总是比城里来得迅疾，不知不觉，天竟然已经黑了，远山隐去，仅剩下点点如萤的灯火，天地之间，只余虫鸣，江风习习，白茶一般清冽甘甜……我内心澄澈，仿佛成了一个餐风吸露的世外高人。