满城尽带鹅肉香
外地人爱上粤菜，大抵会从一只烧鹅开始。
任何一间烧腊店，都不会浪费这块金字招牌，总会将它挂在最显眼的位置，鹅身饱满、油亮，好像有一盏灯，从内部将它照得透亮。面对这诱人之物，我毫无抵抗之力，总想冲上前去，像小时候那样一把撕下鹅腿，躲在墙角大啃起来。
“北有烤鸭，南有烧鹅”，追根溯源，烧鹅是由烤鸭演变而来的。相传南宋末年，幼帝南逃，南宋厨师随之来到广东，烤鸭作为宋朝廷的宫廷名菜，被带到了这里，久而久之，开始在民间流传。不过，广东人对鸭一直没什么好感，对鹅倒是推崇备至。
粤菜素以清淡为美，但也不可一概而论，烧鹅就是以浓墨重彩而著称的，一般呈枣红色的，也有一些颜色更深，如包浆的酸枝，还有一种黑松露烧鹅，颜色黑如木炭。做法大致可以分为两种，一种是脆皮烧鹅，明火烧制，讲求皮脆、肉滑、骨香，味道层层递进，引人入胜，香港的深井烧鹅、东莞烧鹅，皆属此列。另一种是软皮烧鹅，暗火慢烧，讲究浑然一体，皮甘肉嫩，口口爆汁，回味悠长。这种做法，以香港镛记为代表，镛记的烧鹅又被称为“飞天烧鹅”，为什么这么叫呢？因为大家觉得它太好吃了，几乎要飞上天去了。
正所谓萝卜白菜各有所爱，相较而言，我更喜欢脆皮烧鹅，它的口感一波三折，充满了迷人的戏剧性。夹上一块，点上琥珀色的酸梅酱，入口咀嚼，鹅皮咔嚓作响，脆如薯片，油脂的香味，包裹着丝丝缕缕的荔枝木香，在口腔中繁弦急管般奏响，那种愉悦与满足，又远非薯片可以比拟。鹅的皮下脂肪，早已在高温中溶化，深情款款地渗入鹅肉之中，使鹅肉甘香四溢，汁水充盈，就连鹅骨，也充满深邃的幽香。
食材就像一个人的人品，永远是排在第一位的。清人袁枚在《随园食单》中说：“大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居四。”鹅好，烧鹅才可能好，烧腊店一般会选中、小个的清远黑棕鹅，肉质紧密，富有弹性。烧鹅淮盐和脆皮糖浆的调配也不可随心所欲，淮盐是在食盐中加入五香粉炒制，脆皮糖浆中，麦芽糖和浙大红醋不可或缺。给鹅淋浴之后，还需要吹气，这个环节，很考功力，如果吹得好，皮肉分离，烧鹅形体饱满，像人逢喜事一样精神抖擞，红光满面，如果吹得不好，则灰头土脸，活像一个“瘪三”。
烧鹅乃浓香之物，烧制的柴火也是至关重要的。数百年来，岭南人一直在苦苦寻觅烧制的良材，从普通的木柴到竹柴，再到蔗渣，皆差强人意，直到在不经意间发现了荔枝木。在我看来，荔枝木与烧鹅是一段天作之合，它们的相遇，称得上是粤菜史上最激动人心的美好时刻，荔枝木结实、干燥、耐燃，所含有的树胶较少，燃烧时非但不会产生异味，还会赋予鹅肉淡雅怡人的清香。一只烧鹅，需约用五斤荔枝木，柴越老，烧出来的香味就越浓，色泽也更加诱人，新荔枝木是不堪重用的，因为它有一股青涩味，至少需存放一年。烧制的过程，极富观赏性，炉中的鹅“香汗淋漓”，在火力的作用下，颜色慢慢变深，炉底有一只盘子，收集缓缓滴落的鹅油，偶尔会有几滴，调皮地跳入火中，发出轻微的嗞嗞声，这美妙动人的天籁，听得我的心都快要融化了。
广东人喜欢吃鹅，那可不是一般的喜欢，几乎到了痴迷的程度。有一份统计数据显示，全国每年产七亿左右只鹅，广东人至少要吃掉一亿七千万只，约占全国的四分之一！除了世人皆知的烧鹅之外，比较常见的还有家乡碌鹅、狗仔鹅、五味鹅、梅子甑鹅、豉油鹅、醉鹅、梅岭鹅王、白切鹅等。
家乡碌鹅是一道客家菜，“碌”在粤语中有转动、滚动的意思，一般选用老嫩适中的“百日鹅”，先炸后煮，煮的时候，不断转动鹅身，使其周身入味。碌完的鹅色泽棕红，光彩照人，口感甜咸相宜，因为有甜味的铺陈，咸味变得柔和，因为有咸味的辅佐，甜味变得空灵，肉质滑嫩，甘美绝伦。一般还会在鹅下垫上芋头，炒过之后的芋头吸收了鹅油和酱汁，入口粉糯，香气悠长。
狗仔鹅是江门台山的名菜，说实话，初次听闻，我着实吓了一跳，后来才知道，这道菜里根本没有狗，只是借用了烹饪狗肉的方法，以南乳、老姜、八角、沙姜等为配料，并加入炸过的腐竹，汁浓酱红，咸香回甘，鲜美馥郁。狗仔鹅因何得名？这里有一个传说。据说，台山浮石曾经有一个孩子，从小年幼体弱，三天两天生病，父母看在眼里，急在心里，决定杀掉家里的狗给他进补，便去市场买来了配料，孩子听说父亲要杀掉心爱的小狗，死活不依，将小狗紧紧抱在怀里放声大哭，父亲动了恻隐之心，只好用鹅取而代之。此鹅上桌以后，异香扑鼻，味道也与狗肉相差无几。吃过几次以后，孩子渐渐强壮起来，这道风味独特的鹅肉做法也一传十，十传百，成了当地的经典菜式。
台山汶村的五味鹅也很有名，这道菜用糖、酒、醋、陈皮和甘草等配料，烹制出鲜、咸、甜、酸、辛五种滋味，其中，醋的作用尤为突出，它不仅可以解腻提香，还可以让鹅肉保持嫩滑，为这道菜增添了别样的风味。据说，这道菜的诞生有些意外，当年发明此菜的厨师曾不小心把一碟醋碰翻到锅里，他以为自己把菜做砸了，一直愁眉不展，鹅煮好后，忐忐忑忑试了一块，没想到竟尝到了一种前所未有的独特风味。我在台山当地吃过一次五味鹅，五香绕缠，浓酽醇厚，名不虚传。
梅子甑鹅是一道传统的顺德名菜。甑是一种蒸制食物的古老炊具，三国时期的谯周《古史考》中这样记载：“黄帝始作釜甑，火食之道始成。”此菜相传为状元黄士俊所创，故民间又称之为“状元鹅”。黄士俊是顺德杏坛人，从小聪颖过人，但家境一般，岳父瞧不上他，据说，当年他进京赶考前曾到岳父家筹借盘缠，岳父只拿了两只鸭蛋便打发他走人，因此，黄士俊金榜题名后，被人戏称为“鸭蛋状元”。这位鸭蛋状元郎衣锦还乡时，回想起自己一路求学的曲折与艰辛，心中五味杂陈，便以梅子甑鹅宴客，并用独享鹅头表示独占鳌头之意。为了获得酸而不酢、甜而不腻的口感，作料中除了酸梅，厨师们还会加入飞水后的子姜、白醋、糖等，色泽金红，鹅肉紧致，酸甜适度，最宜炎夏时节食用。
近年来，顺德乡间十分流行吃醉鹅，先将鹅肉炒香，再入锅焖制，在锅沿倒上一瓶本地的红米酒，点火收汁，火焰升腾，像一群蓝精灵围着锅沿翩翩起舞，待酒精燃尽，一揭开锅盖，浓郁的鹅香便如龙卷风一样扑袭而来，让人垂涎三尺。
民间还有很多小店喜欢用鬼马的方式招徕顾客。我家旁边就有一家餐厅，店名叫“柬埔寨”，招牌菜叫“俄罗斯”。有一天，我好奇地走进了这家餐厅。上菜以后，我才发现所谓的“俄罗斯”其实就是鹅肉火锅，为什么要取这个名呢？因为除了鹅肉之外，厨师还加入了田螺和干笋丝，三者相遇，可谓是鲜上加鲜，尤其是干笋，像隐于山林的居士，谦逊随和，悄无声息地吸收着鹅肉的香味和田螺的鲜味，脆嫩鲜腴，最终反客为主，成为大家争相抢食的对象。
地处粤北山区的南雄，毗邻江西，是广东最北边的县城，冬季湿冷入骨，当地人无辣不欢，久而久之，诞生了一道名菜——“梅岭鹅王”，主料为老鹅与莲藕，喷香热辣，辣度与川菜有得一比，吃完后，鼻子里仿佛能喷出火来。这道菜要选体形较大的鹅，制作分为炒、煲、焖三个环节，如果能用柴火烧制，香味会更加浓郁。
韶关新丰县沙田镇的人也喜爱吃鹅，当地有一道名菜叫“鹅醋钵”，先将鹅蒸熟，将鹅血和泡酸藠头的水慢慢搅拌调成鹅醋，将鹅切块炒制，吃的时候，肉质香嫩，甜酸适口，每一次咀嚼都充满惊喜。
位于中国大陆最南端的湛江，气候炎热，当地人口味清淡，白切鹅就是其中的代表菜式，口感鲜中带甜，肥美腴润，这里自古就流传着一句“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。东莞清溪、开平赤坎和博罗柏塘等地的人，也爱吃白切鹅，鹅皮为淡黄色，鹅肉为嫩米色，肉嫩汁多，甘香肥美，虽为白切，汤底也不可随意，一般用猪筒骨和虾米，也有厨师用牛骨煲汤，香味更加腴厚。开平出产马冈鹅，本地人有吃年鹅的习俗，蘸料简单蒜头剁碎放在小碟，加酱油。柏塘白切鹅的酱料是酸辣口味，选取酿酒最后的酒酿渣，加入酸醋、剁碎的红辣椒和蒜蓉，上桌前再滴上几滴鲜榨的花生油。论口感，白切鹅与我老家的盐水鹅颇有几分相似，不过，咸味更加浅淡，恰到好处的咸味激活了鹅肉的鲜味，让鲜味更加飘逸、空灵，舌尖余韵袅袅，有一种清虚淡远的美妙意境。