5　太守羹

梁蔡撙为吴兴守[1]，不饮郡井[2]。斋前自种白苋、紫茄[3]，以为常饵。世之醉醲饱鲜[4]而怠于事者视此，得无愧乎！然茄、苋性俱微冷，必加芼姜[5]为佳耳。

注释：

[1]蔡撙：467-523，字景节，济阳郡考城县（今河南省民权县）人，南齐、南梁大臣，刘宋左光禄大夫、开府仪同三司蔡兴宗之子。撙，原为“遵”，据历史人物改。吴兴：吴为湖州古称，三国置吴兴郡，包括今湖州一带。三国吴甘露二年（266），吴主孙皓取“吴国兴盛”之意改乌程为吴兴，并设吴兴郡，辖地相当于湖州市全境、钱塘（今杭州）、阳羡（今宜兴）总和。隋仁寿二年（602），以其地滨太湖而名“湖州”。

[2]郡井：古代井田制，八家共用一井，引申为乡里。

[3]白苋：一般指绿苋。绿苋别称皱果苋、白苋、细苋、猪苋，叶片呈叶绿色或黄绿色，品种有高脚尖叶和矮脚圆叶等。紫茄：茄科，茄属植物。又叫作绿梭，俗称矮瓜，果是紫色的含浆瓜果，肉内有瓤，瓤里有芝麻状的粒子。《开宝本草》：“味甘，寒。”

[4]醉醲饱鲜：醉饮美酒，饱食美味。醲，即浓，味浓烈的酒。

[5]芼（mào）姜：又名骨碎补，别名猴姜、石岩姜、申姜。性温，味苦，故可调和性冷之茄、苋也。

译文：

梁代蔡撙担任吴兴太守时，不喝郡里的水，屋前自己种点白苋、紫茄，当作常吃的食物。世上醉饮美酒、饱食美味但尸位素餐的人看到这个，难道不感到羞愧吗？但白苋、紫茄性都微冷，加一些猴姜最好。

延伸阅读：

北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圆球形，稍扁，从前没见过南方的那种细长的茄子。形状不同且不说，质地也大有差异。北方经常苦旱，蔬果也就不免缺乏水分，所以质地较为坚实。

“烧茄子”是北方很普通的家常菜。茄子无须削皮，切成一寸多长的块，用力在无皮处划出纵横的刀痕，像划腰花那样，划得越细越好，入油锅炸。茄子吸油，所以锅里油要多，但是炸到微黄甚至微焦，则油复流出不少。炸好的茄子捞出，然后炒里脊肉丝少许，把茄子投入翻炒，加酱油，急速取出盛盘，上面撒大量的蒜末。味极甜美，送饭最宜。

我来到台湾，见长的茄子，试做烧茄，竟不成功。因为茄子水分太多，无法炸干，久炸则成烂泥。客家菜馆也有烧茄，烧得软软的，不是味道。

在北方，茄子价廉，吃法亦多。“熬茄子”是夏天常吃的，煮得相当烂，蘸醋蒜吃。不可用铁锅煮，因为容易变色。茄子也可以凉拌，名为“凉水茄”。茄煮烂，捣碎，煮时加些黄豆，拌匀，浇上三和油，俟凉却加上一些芫荽即可食，最宜暑天食。放进冰箱冷却更好。

如果切茄成片，每两片夹进一些肉末之类，裹上一层面糊，入油锅炸之，是为“茄子盒”，略似炸藕盒的风味。

吃炸酱面，茄子也能派上用场。拌面的时候如果放酱太多，则过咸，太少则无味。切茄子成丁，如骰子般大，入油锅略炸，然后羼入酱中，是为“茄子炸酱”，别有一番滋味。

摘自：梁实秋.雅舍谈吃[M].南京：江苏凤凰文艺出版社，2019.