8　色臭[37]须知

原文：

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决[38]之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。

译文：

眼睛和鼻子，是嘴巴的近邻，也是为嘴巴传递信息的媒介。佳肴进到眼、鼻，颜色、气味的感觉便有不同。菜肴或像秋云一样明净，或颜色艳丽如琥珀，它的芬芳气味也扑鼻而来，不用牙咬、舌尝，就知道这道菜的美味。但是，要想使菜颜色鲜艳，就不要用糖炒，要想使菜做到菜味鲜香，则不能用香料。一旦烹调经过刻意的雕琢粉饰，就会伤及菜肴的本来味道。

延伸阅读：

形容菜的顺序是色、香、味、形。色也就是我们所说的卖相，菜必须先经眼看、鼻嗅方可入口，再好的菜色泽不佳，香味不好，都会影响菜的质量。老话讲：“人活一张脸、货卖一张皮。”还有一句“货贱一张皮”，同一商品能否受欢迎，能否卖个好价，奥妙全在这里，比如炒一盘鸡丁色香味俱佳，却随意堆在盘中，视觉效果就差，略有装饰把菜衬托就漂亮了，使人产生食欲。但这绝非让你过分打扮，不注意内在的神韵，有时过度装饰也让人看的闹心，给人一种稀松二百五的感觉。

名家杂谈：

好的菜不用刻意装饰，本身就是件艺术品，像海参、鲍鱼如果刻意装点，反会失去它们的天然情趣。好菜的色彩、香味俱佳，这就是神韵，这菜不必用牙咬舌尝，色已先声夺人，或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，入口后更是让人心满意足，这样的菜会使宴会高潮迭起，令人回味无穷，如仙乐绕梁，三日而不绝。