1.2　餐饮服务员工作要点及基本技能

同学们，你们了解餐饮服务员的工作要点吗？今天我们就来学习餐饮服务员应掌握的工作要点及基本技能。

想一想

1.餐饮服务员的工作要点有哪些？

2.餐饮服务员要掌握的技能有哪些？

学一学

1.餐饮服务员的工作要点

餐饮服务工作人员（一般指服务员）应当做到以下几点：

（1）主动招呼客人。

服务员的主动招呼对招徕客人具有很大的意义。比如有的客人走进餐厅，正在考虑是否选此餐厅就餐，这时如果有一个面带笑容的服务员主动上前招呼“欢迎光临”，同时引客入座，一般情况下，客人即使对餐厅环境不十分满意也不会立刻退出。当然，主动招呼不等于生拉硬拽。

（2）采取有针对性的服务。

服务员应对餐厅所经营的食物和服务内容了如指掌，如烹饪方法、口味特点、营养成分、餐厅所能提供的服务项目等，以便向客人及时介绍，或当客人询问时能够给出满意的答复。服务员在促销自己的食物和服务之前，要了解市场和客人的心理需求，以便有针对性地推荐适合客人心理需求的产品和服务。

（3）留心观察客人。

在客人就餐时，服务员要主动上前服务，要注意观察客人有什么需要。有时，客人用完一杯葡萄酒后想再来一杯，环顾四周，但服务员却没主动上前，客人因怕麻烦而不再要了。所以，服务员要在客人的茶杯、酒杯空了以后，立即上前问客人是否再来一杯。

2.餐饮服务员的基本技能

餐饮服务需要掌握的基本技能包括托盘操作、铺台布、餐巾折花、摆台、上菜与分菜、斟酒等。

（1）托盘操作。

在餐饮服务中，为了卫生和方便，在托运用餐所需各种物品时，我们都需要用到一个重要的工具——托盘。正确地使用托盘，不但可以提高工作效率，还能美化服务姿态，为客人营造良好的用餐环境。

（2）铺台布。

双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上，中心线对准主人位置，上转盘底座时，转盘压在“十字”折缝印上，四角均匀对称且与桌脚垂直。

（3）餐巾折花。

餐巾是餐厅专门提供给顾客用来擦嘴及防止汤汁溅在衣服上的一种保洁方巾，因其起初是专为擦嘴而用，因此俗称口布。摆台时，餐巾最早叠成方形，平放在餐盘中，以后渐渐发展为各种抽象的艺术形象，放在水杯或装饰盘上，以供客人餐前观赏。餐巾不仅实用，而且可以起到衬托用餐环境、增加用餐气氛的作用，已成为桌面综合艺术的一部分。

（4）摆台。

摆台是指餐厅服务员在宾客就餐前预先为宾客布置好用餐器具以方便客人用餐的行为，是一名合格服务员综合能力的体现。餐别不同，放置餐具的类别和数量以及位置关系都有明显的区别，不同的餐厅在具体的要求上也不尽相同。

（5）上菜与分菜。

服务员上菜动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过，要展示菜肴、报菜名、介绍菜肴；分菜要均匀一致，尽量把优质部分给主要客人。如果菜品很多，可将余下的菜肴用小盘盛，整理好后送上餐桌。

（6）斟酒。

在餐厅里，无论中餐、西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，常常都由服务员斟酒。因此，掌握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。

总之，餐饮服务员需要做到以下几点：

第一，既有生活通用知识和技能，也有专业性知识与技能；

第二，广泛掌握专业技能，既包括餐饮服务技能，也包括客房服务技能；

第三，提高市场适应能力，通过学习餐饮服务专业的餐饮、客房技能，既能就业于餐饮服务岗位，也能就业于酒店客房服务岗位。

练一练

餐饮服务岗位对餐饮服务人员的要求有哪些？

知识检测

一、填空题

1.餐饮服务基本技能包括______、铺台布、______、摆台、______与分菜、______。

2.餐巾是餐厅专门提供给顾客以擦嘴及______汤汁溅在衣服上的一种保洁方巾，因其起初是专为擦嘴而用，因此俗称______。

3.______是指餐厅服务员在宾客就餐前预先为宾客布置好用餐器具以方便客人用餐的行为，是一名合格的服务员的综合基本能力的体现。

二、判断题

1.服务员应对餐厅所经营的食物和服务内容了如指掌，如烹饪方法、口味特点、营养成分、餐厅所能提供的服务项目等。（　　）

2.在客人就餐时，服务员要注意观察客人有什么需要，要主动上前服务。（　　）

3.服务员要注意在客人的茶杯、酒杯空了以后，立即上前问客人是否再来一杯。（　　）

4.在餐饮服务中，为了卫生和方便，在托运用餐所需各种物品时，我们都需要用到一个重要的工具——托盘。（　　）

5.铺台布要求用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上，中心线对准主人位置，上转盘底座时，压在“十字”折缝印上，四角均匀对称且与桌脚垂直。（　　）

6.服务员上菜动作要轻，可以将菜肴从客人的头上越过，展示菜肴、报菜名、介绍菜肴。（　　）

7.分菜要做到均匀一致，尽量把优质部分给主要客人。（　　）