任务一 营养素摄入量认知
情境导入
任务描述
请描述《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》的内容，分析2013版做出改变的理由，在进行膳食质量评价及计划膳食中合理使用DRIs。
相关知识
人类为了保持健康和正常的生活和劳动，必须每天从膳食中获取各种各样的营养物质，从而保证从膳食中摄取数量及质量适宜的营养素。如果某种营养素长期供给不足或过多，就可能产生相应的营养不足或营养过多的危害。
为了能科学地指导人们合理地获取均衡的营养，衡量特定人群的营养状况，许多国家都根据各国的具体情况制定了营养素需要量和供给量（Recommended Dietary Allowance，RDA）。RDA基本上是根据预防缺乏病提出的参考值，没有考虑预防慢性疾病，也没有考虑过量的危害，于是许多国家提出了“膳食营养素参考摄入量（DRIs）”这个概念，中国营养学会根据国际上的趋势，结合我国具体情况，于2000年制定并推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》，2014年6月正式发布了2013版。
一、营养素需要量
营养素的需要量是指维持机体正常生理功能所需要的各种营养素数量。这是针对健康的个体而言，由于每个人的生理状况、劳动程度和环境条件不同，对营养素的需要量也不相同，即使在同一状态的不同个体，需要量也有差异。低于或高于需要量，都将对机体产生不利影响。
个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状况，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，有时也称“生理需要量”。生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响，即使在一个个体特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。
鉴于对“良好的健康状况”的标准不同，因而机体维持健康对某种营养素的需要量也可以有不同的水平。为此FAO/WHO联合专家委员会提出3个不同水平的需要量：基本需要量、储备需要量和预防明显的临床缺乏症的需要量。
1.基本需要量（Basal Requirement）
即为预防临床可察知的功能损害所需要的营养素量，达到这种需要量时机体能够正常生长和发育，但机体的组织内此种营养素储备很少甚至为零，所以如果短期内膳食供给不足就可能造成营养素缺乏。
2.储备需要量（Normative Requirement）
即维持机体组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存用来在必需时满足机体的基础需要以免造成可察知的功能损害。虽然一般认为保持适当的储存可以满足身体在某些特殊情况下的需要，但个体究竟应当储备多少营养素还是个未解决的问题。
3.预防明显的临床缺乏症的需要量
出于实用的目的，对于某些营养素还可以使用“预防明显的临床缺乏症的需要量”的概念，如预防贫血对铁的需要。这是一个比基础需要量更低水平的需要。
营养素需要量是制定膳食营养素供给量（RDA）和膳食营养素参考摄入量（DRIs）的基础，可通过动物实验、人体代谢实验、人群观察研究和随机性临床实验研究来确定。
二、营养素供给量
营养素供给量（RDA）是指在生理需要的基础上，综合考虑人群个体差异、应激状态、烹调损失、食物消化率、营养素间的相互影响，以及社会条件、经济条件而提出的一日膳食中应供给的能量和各种营养素种类和数量的建议。供给量针对群体而言，是在营养素需要量的基础上，为确保满足群体中绝大多数个体需要而提出的一个较安全的数量。由于存在个体差异，供给量比需要量更充裕。
为了帮助人们合理地摄入各种营养素，许多国家制定了本国的推荐营养素供给量标准，并且每4~5年修订一次，我国自1955年开始制定“每天膳食中营养素供给量（RDA）”，并于1963年、1981年和1988年进行修订。由于DRIs概念的发展，RDA已经不能适应当前多方面的应用需要。为了便于理解及避免在使用时与RDA混淆，我国已经不再使用“推荐的每日膳食营养素供给量（RDA）”，而用“推荐的营养素摄入量（RNI）”来表达。
三、中国居民膳食营养素参考摄入量
膳食营养素参考摄入量的基本概念是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。随着营养学研究的发展，DRIs的内容逐渐增加。2000年第一版包括四个参数：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。2013年修订版增加了与慢性非传染性疾病（Noninfectious Chronic Disease，NCD）有关的三个参数：宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量和某些膳食成分的特定建议。
EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。按照EAR水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的水平，但不能满足另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，由于某些营养素的研究尚缺乏足够的人体需要量资料，因此并非所有营养素都能制定出其EAR。
RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入RNI水平可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的储备以保障机体健康。RNI相当于传统意义上的RDA。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是根据某一特定人群中体重在正常范围内的个体需要量而设定的。对个别身高、体重超过此参考范围较多的个体，可能需要按每千克体重的需要量调整其RNI。
能量需要量（Estimated Energy Requirement，EER）是指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的个体或群体，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能量EAR，而不是像蛋白质等其他营养素那样等于EAR加2倍标准差。所以能量的推荐摄入量不用RNI表示，而直接使用EER来描述。
EER的制定须考虑性别、年龄、体重、身高和体力活动的不同。成人EER的定义为：一定年龄、性别、体重、身高和身体活动水平的健康群体中，维持能量平衡所需要摄入的膳食能量。儿童EER的定义为：一定年龄、体重、身高、性别（3岁以上儿童）的个体，维持能量平衡和正常生长发育所需要的膳食能量摄入量。孕妇的EER包括胎儿组织沉积所需要的能量；对于乳母，EER还需要加上泌乳所需的能量需要量。此次提出EAR和RNI的营养素有蛋白质，总碳水化合物，维生素A、D、B1、B2、B6、B12、C，烟酸，叶酸，钙，磷，镁，铁，锌，碘，硒，铜，钼，水，膳食纤维。
当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算EAR，从而无法推算RNI时，可通过设定AI来提出这种营养素的摄入量目标。AI是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6月，他们的营养素全部来自母乳，故摄入母乳中的营养素数量就是婴儿所需各种营养素的AI。此次提出AI的营养素有：亚油酸、亚麻酸、EPA+DHA、维生素E、泛酸、生物素、钾、钠、氯、氟、锰、铬。
UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。对一般群体来说，摄入量达到UL水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示达到此摄入水平对健康有益。对大多数营养素而言，健康个体的摄入量超过RNI或AI水平并不会产生益处。因此，UL并不是一个建议的摄入水平。目前有些营养素还没有足够的资料来制定UL，所以没有提出UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。此次提出UL的营养素及膳食成分有：维生素A、D、E、B6、C，叶酸，烟酸，胆碱，钙，磷，铁，锌，硒，氟，锰，钼，叶黄素，大豆异黄酮，番茄红素，原花青素，植物甾醇，L肉碱，姜黄素。
AMDR指蛋白质、脂肪、和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低发生NCD的危险，常用占能量摄入量的百分比表示。蛋白质、脂肪和碳水化合物都属于在体内代谢过程中能够产生能量的营养素，因此被称之为产能营养素（Energy Source Nutrient）。它们属于人体的必需营养素，而且三者的摄入比例还影响微量营养素的摄入状况。另外，当产能营养素摄入过量时又可能导致机体能量储存过多，增加NCD的发生风险。因此有必要提出AMDR，以预防营养素缺乏，同时减少摄入过量而导致NCD的风险。传统上AMDR常以某种营养素摄入量占摄入总能量的比例来表示，其显著的特点之一是具有上限和下限。如果个体的摄入量高于或低于推荐范围，可能引起必需营养素缺乏或罹患NCD的风险增加。
膳食营养素摄入量过高导致的NCD一般涉及肥胖、高血压、血脂异常、中风、心肌梗死以及某些癌症。PI-NCD是以NCD的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量达到PI时，可以降低发生NCD的风险。此次提出PI值的有维生素C、钾、钠等。
近几十年的研究证明传统营养素以外的某些膳食成分，具有改善人体生理功能、预防NCD的生物学作用，其中多数属于植物化合物，特定建议值（SPL）是指膳食中这些成分的摄入量达到这个建议水平时，有利于维护人体健康。此次提出SPL值的有：大豆异黄酮、叶黄素、番茄红素、植物甾醇、氨基葡萄糖、花色苷、原花青素。
对于老年人群，在制定各类营养素的参考摄入量时，应根据其生理特点与健康要求考虑如下问题：
（1）老年人的能量摄入应与其代谢活动相适应，以保持适宜体重，防止能量过剩引起的体脂蓄积形成超重和肥胖以及一些慢性疾病的多发。
（2）脂肪不宜过多，热能比应适宜，并应注意饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的相互适宜比例。
（3）对于蛋白质，老年人的代谢因分解大于合成，应需充裕的蛋白质，但过高又会增加器官的负担，故总的原则是要求适量蛋白质。
（4）对老年人要注意膳食纤维的供给，可有利于降低血脂和排便，以防心血管疾病和肠癌。
（5）老年人的钙供给量要充足，因其吸收能力下降，骨钙丢失有增多，故为预防骨质疏松，尤其是绝经后的老年妇女需要较多的供给量，并应注意与磷、镁及其他元素的适宜比例。
（6）一些抗氧化微量营养素，如维生素A等也应适当考虑其供给量的增减。
四、膳食营养素参考摄入量的应用
DRIs的主要用途是供营养专业人员对不同人群或个体进行膳食评价和膳食计划，也可以应用于营养政策和标准的制定，以及营养食品研发等领域。
在膳食评价工作中，以DRIs作为一个尺度，来衡量人们实际摄入营养素的量是否适宜；在膳食计划工作中，用DRIs作为适宜的营养状况目标，建议人们如何合理摄取食物来达到这个目标。本手册只对DRIs的不同指标分别适用的膳食评价和计划工作进行简要说明，具体的应用则需要参照《中国居民DRIs（2013版）》介绍的程序和方法并根据具体情况实施。
1.平均需要量（EAR）
EAR可用于评价或计划群体的膳食摄入量，或判断个体某营养素摄入量不足的可能性。针对群体，EAR可用于评估群体中摄入不足的发生率；针对个体，可检查其摄入不足的可能性。EAR不是计划个体膳食的目标和推荐量，当用EAR评价个体摄入量时，如某个体的摄入量远高于EAR，则此个体的摄入量有可能是充足的；如某个体的摄入量远低于EAR，则此个体的摄入量很可能为不足。
2.推荐摄入量（RNI）
RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
RNI在评价个体营养素摄入量方面的用处有限。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。但是当某个体的营养素摄入量低于其RNI时，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态，只是提示有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。
3.适宜摄入量（AI）
AI是某个健康人群能够维持良好营养状态的平均营养素摄入量。它是通过对群体而不是个体的观察或实验研究得到的数据。AI与真正的平均需要量之间的关系不能肯定，只能为营养素摄入量的评价提供一种不精确的参考值。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。
AI和RNI的相似之处是两者都可以作为群体中个体营养素摄入量的目标，可以满足该群体中几乎所有个体的需要。但值得注意的是，AI的准确性远不如RNI，且可能高于RNI，因此，使用AI作为推荐标准时要比使用RNI更加小心。
4.宏量营养素可接受范围（AMDR）
AMDR指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，一般常以某种营养素摄入量占摄入总能量的比例来表示。摄入量达到AMDR的下限可以保证人体对营养素和能量的生理需要，而低于其上限则有利于降低慢性病的发生危险。
5.建议摄入量（PI）和特定建议值（SPL）
PI的主要用途是NCD的一级预防，对于NCD危险人群而言，某些营养素的摄入量应该超过身体的基本需要量，即PI高于RNI或AI，例如维生素C、钾等；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于目前居民的平均摄入水平，例如钠。SPL的提出主要考虑植物化学物的生物学作用，当NCD易感人群通过膳食途径摄入的植物化合物接近或达到SPL时，有利于维护健康、降低某些NCD的发生几率。
需要指出的是，将DRIs实际应用到NCD预防时，应当把计划当作是几年或更长时间实施的工作。而且，不应该局限于以一种营养素或膳食成分的计划实现慢性病的预防，而要充分考虑与此慢性病相关联的其他危险因素，从综合角度制定预防措施。
6.可耐受最高摄入量（UL）
UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。在大多数情况下，UL包括膳食、强化剂和添加剂等各种来源的营养素之和。当摄入量低于UL时，可以肯定不会产生毒副作用。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。但达到UL水平对健康人群中最敏感的成员也不至于造成危险，所以应慎重使用UL评估人群发生毒副作用的危险性。在制定个体和群体膳食计划时，应使营养素摄入量低于UL，以避免营养素摄入过量可能造成的危害。
DRIs不仅对于专业人员评价和计划个体及群体的膳食营养起着重要作用，而且在社会生产和生活的许多领域可以得到应用。
1.在制定营养政策中的应用
制定营养政策的目的是保证居民的营养需求，使各类人群尽可能达到营养素参考摄入量，保持人体健康状态。因此，制定营养政策时都会直接或间接地应用《中国居民DRIs》。我国国务院先后于1990年、2000年和2014年制定发布了《中国食物与营养发展纲要》，对中国农业生产、食品加工和消费起到了重要的引领作用。这些纲要的起草都是根据《中国居民DRIs》中有关数据，结合我国居民目前食物消费的模式，推算出粮食、肉类、乳品、蔬菜等各种食物的需求量，以便指导食物生产和加工的合理发展。
2.在制定《中国居民膳食指南》中的应用
《中国居民膳食指南》是以食物为基础制定的文件，其中包括了具有中国特色的“平衡膳食宝塔”。该宝塔将五类食物分别置于其中的五层内，而且为每类食物列出了推荐的摄入量。这些食物的摄入量，是根据DRIs推荐的营养素摄入量推算而来。因此可以说《中国居民膳食指南》和“平衡膳食宝塔”就是《中国居民DRIs》在食物消费领域的体现。
3.在制定食品营养标准中的应用
许多国家食品标准涉及人体每日需要摄入的营养素，例如GB 10765——2010《食品安全国家标准婴儿配方食品》、GB 10770——2010《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》、GB 14880——2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》、GB 28050——2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》、GB 29922——2013《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则》等。这些标准要求各种营养素的含量既要满足人体的营养需求，又不能超过可耐受最高摄入量，在制定中均以《中国居民DRIs》作为科学依据。
4.在临床营养中的应用
DRIs的适用对象主要是健康的个体及以健康人为主构成的人群。另外，也适用于那些患有轻度高血压、脂质异常、糖尿病等疾病，但还能正常生活，没有必要实施特定的膳食限制或膳食治疗的病人。其中AMDR和SPL对于某些疾病危险人群的膳食指导尤为重要。
5.在研发和评审营养食品中的应用
近年我国食品企业对其产品的营养性能给予越来越多的关注，满足不同人群的营养素需要已经成为食品企业在研发、生产、销售过程中的重要目标，因此《中国居民DRIs》也成为食品企业的研发依据，以及国家有关部门对营养食品研发成果进行审批的依据。
同步训练
根据情境导入案例，教师引导学生查阅2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，并分组讨论能量推荐摄入量与其他营养素推荐摄入量相比具有什么特点，指出2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》的不同之处，分析做出改变的原因。