Parte III. Gastronomía Cantonesa
Lección 1. Cultura alimentaria
La gastronomía de Guangdong, es denominada "Gastronomía Cantonesa"en abreviatura. Su formación y desarrollo están influidos por la geografía, la economía, la política, la cultura y la historia de Guangdong (Cantón).
Esta se compone de la cocina de Guangzhou, la cocina de Chaozhou y la cocina de Dongjiang, representada por la gastronomía de Guangzhou.
El "Guangzhou" de la gastronomía regional de Guangzhou tiene significado amplio. Todos los lugares que hablan el dialecto de Guangzhou están dentro de este ámbito. Incluye ciudades y condados del delta del río Perla, Zhaoqing,Shaoguan, Zhanjiang y otros lugares. Antes de la dinastía Qin, la gente local era buena en la pesca y la agricultura, famosa por la navegación acuática y la fundición de metales; la comida era muy variada y se consumía en ocasiones alimento crudo. Después de la dinastía Qin, en el proceso de desarrollo a lo largo del tiempo, se vio influenciada por la cultura alimentaria y las habilidades culinarias de las llanuras centrales. Las técnicas de cocinar cada vez se perfeccionaban y las variedades de alimento también se abundaban más de una amplia gama de alimentos en Guangdong.
El "Chaozhou" de la cocina de Chaozhou tiene significado amplio. Todos los lugares que utilizan su dialecto están dentro de este ámbito. Incluyen Shantou, Chaozhou, Chaoyang, Puning, Huilai, Jieyang y Rao. Sin embargo, antes de la dinastía Qin, Chao pertenecía a Fujian, y su familia lingüística y sus costumbres eran diferentes a las de Guangzhou, sus costumbres alimenticias y las características de los platos también son diferentes. Después de estar subordinada a Guangdong, aunque influenciada por la cocina de la misma, siempre ha mantenido su verdadero color y ha formado su propia escuela.
La cocina de Dongjiang también se llama cocina Hakka. Los llamados "Hakkas"son personas de la etnia Han que emigraron al sur desde las Llanuras Centrales en la antigüedad según los registros de la prefectura de Jiaying, "los antepasados de los Hakka eran de las dinastías Qi y Jin, y se vieron obligados a trasladarse a Henan y Anhui en la dinastía Qin." Después de la Dinastía Jin, un gran número de personas se trasladó a las montañas del este de Guangdong y se llamaron así.Su lengua y sus hábitos alimenticios conservaron básicamente las características de las antiguas Llanuras Centrales, por lo que también formaron su propia característica.
Tras la formación de la cocina Guangdong, ésta se evolucionó con el desarrollo de la política, la economía y la cultura de Guangdong. En los más de 300 años que van desde los Tres Reinos hasta las Dinastías del Norte y del Sur, China ha estado dividida entre el norte y el sur durante casi 300 años. En las Llanuras Centrales se produjeron frecuentes guerras, mientras que la situación en Lingnan era relativamente estable. Un gran número de personas de la etnia Han se trasladó al sur, y el interior de Guangdong se desarrolló. En la dinastía Tang,bajo la influencia de la cultura alimentaria de las Llanuras Centrales, la cocina de Guangdong tuvo un cambio cualitativo.
La gastronomía cantonesa también es famosa por su amplia gama de ingredientes.Según estimaciones aproximadas, hay miles utilizados en las cocinas locales,entre ellos el ganado doméstico, el pescado y marisco de agua dulce, la caza de montaña y plantas exóticas, todo se puede considerar un manjar.
La cocina cantonesa se basa en la cultura gastronómica local y se nutre de lo mejor de la cocina china y occidental para crear su propio estilo. Por ejemplo, el bao, la pa y el cuan de la cocina cantonesa se trasplantaron del salteado rápido,el escaldar y estofar y el hervido de la cocina del norte; los nuevos métodos de horneado, fritura y sofrito se tomaron prestados de los métodos occidentales.Sin embargo, este traspaso de conocimiento no se hizo de forma rígida sino integrando la esencia de lo prestado.
Al tomar una amplia gama de ideas y técnicas, la cocina cantonesa se ha vuelto más sofisticada y diversa. El salteado,la cocción al vapor,la fritura,el horneado, el estofado, el guisado, etc., que se utilizan comúnmente en diversos platos en otras gastronomías, son todos de uso común en la cocina cantonesa;mientras que muchos platos de otras gastronomías no utilizan o utilizan raramente el horneado, la fritura suave, etc., la cocina cantonesa tiene logros únicos. Como resultado, existe una gran variedad, con 5.447 variedades presentadas en la "Exposición de Platos Famosos de Guangzhou"en 1956.Además,hay 815 tipos de dim sum,y cientos de variedades de aperitivos originales.
En general, los platos son ligeros en verano y otoño,y contundentes en invierno y primavera, y la calidad y el saborde los platos están en consonancia con el aroma, la textura crujiente, la grasa y la riqueza de los platos.Esta estructura de sabores puede adaptarse a los gustos de todas las personas a medida que cambian los ingredientes y las salsas. Como resultado, la influencia de la cocina cantonesa es extendida.