第二课
中国面点的风味流派
Lección 2.
Escuelas de sabor de los dim sum chinos

由于中国地域宽广，人口与民族众多，各地口味和风俗迥异，形成了以地域特征、人文特色为核心的风味流派。

Debido al vasto territorio de China, a la gran cantidad de población y etnias minoristas, y a los diferentes gustos y costumbres, se ha formado una escuela de sabores con características regionales y humanistas como núcleo.

一、东北地区风味面点

东北地区是多个少数民族的聚居地，汉族占大多数。由于东北地区汉族居民大多是山东移民的后裔，因此东北地区的饮食文化深受山东的影响，具有典型的北方风格，还吸收了多种少数民族风味。面点主料有面粉、大米粉、玉米粉和多种杂粮粉；面点制作工艺独特，往往以肉汤或骨汤入馅，甚至用汤替代水和面。东北人善于制饼，如海城的老山记馅饼、义县的伊斯兰烧饼、吉林四平的李连贵熏肉大饼、长春的清塘饼等都闻名全国。日常饮食的饼也很有特色，形制豪放粗犷。

I. Dim sum de sabores del noreste de China

El noreste de China es una zona habitada por muchas minorías étnicas, la minoría Han sigue siendo mayoritaria, y la mayoría de los residentes Han son descendientes de inmigrantes de Shandong. La cultura gastronómica del noreste de China está profundamente influenciada por Shandong, tiene un estilo típico del norte y también absorbe una variedad de sabores de las minorías étnicas. Los ingredientes del dim sum incluyen harina de trigo, harina de arroz, harina de maíz y una variedad de harinas de multicereales; el proceso de elaboración de la repostería es único, a menudo con caldo o caldo de huesos en el relleno, o incluso sopa en lugar de agua y fideos. Los habitantes del noreste son buenos en la elaboración de pasteles, como el pastel laoshanji en Haicheng, el pastel islámico en Yixian, el pastel de tocino Li Liangui en Siping, Jilin, el pastel Qingtang en Changchun, etc. El pastel de la dieta diaria es también muy característico, con forma audaz y áspera.

二、华北地区风味面点

华北地区是“鲁菜”流行地区，包括山东、北京、天津、河北、山西和内蒙古等省（市、自治区），是我国北味菜肴和面点的典型代表。华北地区的面点原料以面粉和杂粮粉为主。熟制方法多样，蒸、煮、煎、炸、烘、烙、烤、炒等一应俱全，尤其擅长煎、烙、烤等技法。华北面点往往作为主食，面条和饼类的品种特别多。同一品种会用蒸、煮、炒、烩等不同方法成熟，形成不同的风味。饺子和包子等包馅制品品种很多，口味特色鲜明，以咸、鲜、香为主味。京式面点具有厚重的宫廷风格，保留了明清时代的宫廷饮食文化，并吸收了各地面点的长处，使得京式面点得到巨大发展，有着非常大的影响力。京式面点流行地区还包括天津和河北。丰富多彩的山西面食享誉全国，随着山西商帮的足迹遍及全国。

II. Dim sum de sabores del norte de China

El norte de China es una zona popular de la "cocina de Shandong", que incluye Shandong, Pekín, Tianjin, Hebei, Shanxi y Mongolia Interior. Es un representante típico de los platos y dim sum del norte de China. La harina de trigo y de multicereales son los principales materiales de repostería del lugar. Existen varios métodos de cocción, como la cocción al vapor, la ebullición, la fritura, el horneado, el asado, la fritura, etc., siendo especialmente buena la fritura, el asado y otras técnicas. En el norte de China se suele utilizar la repostería como alimento básico, y hay muchas variedades de fideos y pasteles. La misma variedad madurará por diferentes métodos, como la cocción al vapor, la ebullición, la fritura y el guisado, para formar diferentes sabores. Hay muchos tipos de productos rellenos, como las bolas de masa y los bollos rellenos al vapor, con características de sabor distintivas, principalmente saladas, frescas y fragantes. El dim sum al estilo de Pekín tiene un estilo de corte marcado, conserva la cultura de la comida de la corte de las dinastías Ming y Qing, y absorbe las ventajas de el dim sum de todas partes, lo que hace que el dim sum al estilo de Pekín se desarrolle mucho y tenga una gran influencia. El dim sum al estilo de Pekín también es popular en Tianjin y Hebei. La rica y colorida pasta de Shanxi es conocida en todo el país. Se extendió con las huellas de la Banda de Comerciantes de Shanxi por todo el país.

三、西北地区风味面点

陕西、甘肃、宁夏、青海和新疆等省（自治区）生活着多个少数民族，历史上是我国内陆地区对外交流的主要通道，深受伊斯兰文化与佛教文化的影响。面食是该地区的主食，其面点制品形状硕大、口味浓重，有“大饼像锅盖，面条像裤带”的说法。兰州拉面、一窝丝等面点细如发丝，非常精致。西北特色的拉面、饼、馍、馕等面点品种在全国有较大的知名度。

III. Dim sum de sabores del noroeste de China

Dieciocho minorías étnicas viven en las provincias(regiones autónomas)de Shaanxi, Gansu, Ningxia, Qinghai y Xinjiang.Históricamente,son los principales canales de intercambio con el extranjero en las zonas del interior de China y están profundamente influenciados por la cultura islámica y la cultura budista. La pasta es el alimento básico en esta zona. Los productos de pasta tienen una forma enorme y un sabor fuerte. Hay un dicho que dice que "los pasteles grandes son como tapas de ollas y los fideos son como cinturones de pantalones". El ramen de Lanzhou, el nido de seda y otros fideos son tan finos como el pelo, muy exquisitos. El ramen característico del noroeste, el pastel, el pan al vapor, el Nang y otras variedades de dim sum son muy conocidos en el país.

四、华东地区风味面点

华东地区包括江苏、浙江、上海、安徽、江西、福建和台湾等省（市），是中国历史上著名的鱼米之乡。物产方面，稻米是这个地区的传统主食，小麦的产量也相当大。其面点口味咸甜酸香、淡雅匀和不浓烈，蒸、煮、煎、炸等成熟技法多变，从工艺到形制，从口味到外形，都有精细柔和的文化特征，影响了全国乃至整个华人世界。上海、苏州、杭州、扬州、南京等长三角地区的风味面点，名品荟萃，而福州、台湾等地的闽越风味，也深受人们喜爱。米面兼具，口味适中，适合有着不同饮食习俗的人群。该地区食品工业发达，面点制作逐渐产业化。现在国内流行的方便和速冻面点，如方便面、汤圆、粽子、糕团、水饺、馄饨、包子、八宝饭、八宝粥等的原型，大多来自该地区。

IV. Dim sum de sabores en el este de China

El este de China, que incluye Jiangsu, Zhejiang, Shanghai, Anhui, Jiangxi, Fujian y Taiwán, es una famosa tierra de pescado y arroz en la historia de China. En cuanto a los productos, el arroz es el alimento básico tradicional de esta zona, y la producción del trigo también es bastante grande. Los productos de dim sum se caracterizan por sus sabores finas y suaves, desde la artesanía hasta la forma, desde el sabor hasta el embellecimiento, que afectan a todo el país e incluso a la población china en el extranjero. El sabor es salado, dulce y ácido, elegante,uniforme y suave. Las técnicas de maduración, como la cocción al vapor, la ebullición, y la fritura, son cambiantes. Shanghai, Suzhou, Hangzhou, Yangzhou,Nanjing y otras regiones del Delta del Río Yangtze tienen gran variedad de dim sum con sabores locales, mientras que los sabores de Fujian y Vietnam en Fuzhou,Taiwán y otros lugares también tienen gran aceptación por la gente. Se elaboran a base de arroz y trigo, adecuado para las personas con diferentes costumbres alimenticias. La industria alimentaria se desarrolla, formando la producción a escala de dim sum. En la actualidad, los prototipos de dim sum congelados populares en China, como los fideos instantáneos, las albóndigas de arroz, los jiaozi, el wonton, el bollo relleno al vapor, el arroz con ocho tesoros y las gachas de ocho tesoros, proceden en su mayoría de esta región.

五、华中地区风味面点

河南、湖北和湖南三省都处于中国腹地，但三省的历史文化背景却有明显的差别。河南是黄河流域中原文化的典型代表，而湘鄂两省则是长江中游的荆楚文化的发祥地。物产方面，河南是小麦的主产区，而湘鄂两省则盛产稻米，曾有“湖广熟，天下足”的美誉。故而河南的面点主要是面粉制品，湘鄂两省兼有米粉制品；在口味上，河南尚咸鲜，湘鄂两省重辛辣。

V. Dim sum de sabores en el centro de China

Henan, Hubei y Hunan están situadas en el interior de China, pero los antecedentes históricos y culturales de las tres provincias son obviamente diferentes. Henan es un representante típico de la cultura de las llanuras centrales en la cuenca del río Amarillo, mientras que las provincias de Hunan y Hubei son la cuna de la cultura Jingchu en el tramo medio del río Yangtze. En cuanto a los productos, Henan es la principal zona productora de trigo, mientras que las provincias de Hunan y Hubei son ricas en arroz, que en su día tuvo la reputación de "Buena cosecha en Hu Guang, abundante comida para toda China". Por lo tanto, el dim sum en Henan es principalmente productos de harina, y hay productos de harina de arroz en las provincias de Hunan y Hubei; En términos de sabor, La comida de Henan es salada y fresca, y las de Hunan y Hubei son picantes.

六、华南地区风味面点

华南指广东、广西、海南三省和香港、澳门两个特别行政区，是岭南文化的发祥地。广州和港澳地区，受西方文化影响很深，餐饮方面擅长中西结合，洋为中用。该地区对食物原料的选择广泛，面点原料不限于米、麦，果蔬、水产均可制作面点坯料，这是其他地区所少见的。广东早茶享誉全国，其制作工艺精细、品种繁多、造型精致、色彩艳丽、口味自然、鲜滑甜爽。

VI. Dim sum de sabores en China Meridional

El sur de China se refiere a las tres provincias de Guangdong,Guangxi y Hainan y a las dos regiones administrativas especiales de Hong Kong y Macao.Es la cuna de la cultura Lingnan. Guangzhou,Hong Kong y Macao están profundamente influenciados por la cultura occidental.Saben integrar técnicas y sabores chinos y occidentales en la restauración.La región cuenta con una amplia selección de materias primas alimentarias.Las materias primas de repostería no se limitan al arroz, el trigo, sino aprovechan a su vez las frutas, las verduras y los productos acuáticos, que son poco frecuentes en otras regiones. El té matutino de Guangdong es famoso en todo el país. Tiene una tecnología de producción fina, una forma exquisita, un color magnífico, un sabor natural, fresco, suave y dulce, una amplia variedad y es bueno en el cambio.

七、西南地区风味面点

西南地区指四川、重庆、云南、贵州和西藏五省（市、自治区），这些地区少数民族众多，饮食文化复杂多变，技法和口味都有独特之处，与其他地区有显著差别，口味崇尚辛辣、麻辣，工艺精巧。

VII. Dim sum de sabores del suroeste de China

El suroeste de China se refiere a las cinco provincias (ciudades y regiones autónomas) de Sichuan, Chongqing, Yunnan, Guizhou y Tíbet. Estas regiones tienen muchas minorías étnicas, una cultura alimentaria compleja y cambiante,que se diferencia significativamente de otras regiones. Abogan por el sabor picante y especiado.