第一部分
中国面点概述
Parte I.
Visión general del dim sum chino

第一课
中国面点的概念与特点
Lección 1.
Concepto y características de los dim sum chino

中国面点是以各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、蔬菜、果品、鱼、肉等为主要原料，配以油、糖、蛋、乳等辅料和调味料，经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、成熟工艺，制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种米面食、小吃和点心。

El dim sum chino es una variedad de pasta de arroz, bocadillos y aperitivos con cierto valor nutritivo y buen color, aroma, sabor, forma y calidad, que se elabora con diversos cereales (arroz, trigo, granos diversos y su harina), verduras,frutas, pescado y carne como principales ingredientes, complementados con aceite, azúcar, huevos, leche y otras ramas auxiliares y condimentos, y mediante el proceso de preparación de la masa, relleno y fideos haciendo, formando y cocinando.

中国面点特色分明，具体地说主要有以下几方面：

El dim sum chino tiene características distintas. En concreto, incluye principalmente los siguientes aspectos:

一、取料广泛，选料精细

中国地域辽阔，形成了多种多样的地理环境与气候，造就了动植物的多样化，为中国面点制作提供了丰富的原料。中国历史悠久，文化多元，通过各地区、各民族的饮食文化的传承与交流，并经反复实践，面点制作中能够合理、科学、巧妙地运用各种原料。通过合理选择、搭配，可以制作出各地区、各民族独具风味特色的面点品种。

I. Amplia recuperación y fina selección de ingredientes

China tiene un vasto territorio, que forma una variedad de entorno geográfico y clima, creando la diversidad de animales y plantas, y proporcionando una rica fuente de materias primas para el dim sum chino. China tiene una larga historia y una cultura diversa. A través de la herencia y el intercambio de la cultura alimentaria de varias regiones y nacionalidades, y mediante la práctica repetida,se pueden utilizar diversas materias primas de forma razonable, científica y hábil. Mediante una selección y una combinación razonables, podemos producir variedades de dim sum con un sabor y unas características únicas de diversas regiones y nacionalidades.

二、品种繁多，风格各异

中国面点取料广泛、制作技法多样，从而形成了丰富多样的品种。按原料不同，中国面点可分为麦类制品、米类制品、杂粮制品等。受地域、物产、习俗等因素影响，各地面点形成了各自独特的风味特色，产生了不同的风味流派。各地区、各民族、各风味流派间的饮食文化、制作技术的交流，相互取长补短，不断推陈出新，促进了面点制作技术的发展，使得面点品种更加丰富。

II. Muchas variedades y diferentes estilos

Con una amplia gama de materiales y diversas técnicas de producción, se han formado diversas variedades de dim sum. Según las diferentes materias,el dim sum se divide en productos de trigo, productos de arroz, productos de multicereales, etc. Los productos de trigo presentan una gran variedad de dim sum debido a los diferentes ingredientes auxiliares, los diferentes métodos de mezcla de la harina, y los cambios en el relleno. Influenciados por la región, los productos, las costumbres y otros factores, se han formado diferentes escuelas de sabor. El intercambio de cultura alimentaria y tecnología de elaboración entre regiones, etnias minoritarias y escuelas de sabor ha aprovechado los puntos fuertes de cada una para complementarse, impulsando constantemente lo viejo y haciendo surgir lo nuevo, promoviendo el desarrollo de la técnica de elaboración del dim sum y enriqueciendo la variedad del dim sum.

三、讲究馅心，注重口味

馅心是决定面点风味的关键，中国面点重视馅心的调制。除了决定面点的口味，馅心对面点的色、形、质也有很大影响。中国面点馅心讲究，主要体现在馅心用料广泛、选料讲究、制作精细，能突出地方风味特色等方面。如北方面点皮坯以面粉、杂粮粉居多，皮较硬，有劲道，馅心口味甜咸分明，咸馅以咸鲜味为主，肉馅多用“水打馅”，味咸鲜、质柔软松嫩；苏浙面点以制作精细的风味点心和米制糕团为主，馅心制作时常掺入皮冻，汁多肥嫩，咸鲜略带甜味；广东面点重糖、油，多蛋、乳，善于利用鱼、虾、土豆、南瓜等动植物原料制作皮坯，口味清淡，具有鲜嫩爽滑、香味浓郁等特点；四川面点制作精细，注重调味，复合味多样，尤善调制麻辣味。

III. Prestar atención al relleno y al sabor

El relleno es la clave para determinar el sabor del dim sum.El dim sum chino da importancia a la preparación delrelleno.Elrelleno es una métricaimportante para determinar si el dim sum es delicioso o no.No sólo determina el sabor,sino que también tiene un gran impacto en el color,la forma y la calidad de los productos. El relleno es exquisito, lo que se refleja principalmente en la amplia gama de ingredientes de relleno, la cuidadosa selección de ellos y la elaboración exquisita, que puede representar las características de los sabores locales.

El dim sum chino se puede elaborar equilibrando y combinando según las propiedades nutritivas de las diferentes materias primas, los diferentes métodos de cocción y los requisitos de fuego, para formar una variedad de sabores. Por ejemplo, en el norte, la mayor parte de la masa se hace con harina de trigo y de multicereales, esta es dura y vigorosa, el relleno puede ser dulce o salado, el relleno salado es principalmente "relleno de agua", que es salado y fresco, suave y tierno; los pasteles de Jiangsu y Zhejiang se utilizan principalmente para hacer bocadillos de sabor elaborado y pasteles de arroz. El relleno se suele mezclar con gelatina de colágeno, que es jugosa, grasosa, tierna, salada y fresca, con un ligero dulzor; el dim sum de Guangdong se elabora con más cantidad de azúcar, aceite, huevos y leche. Es buena para hacer gelatina de colágeno a partir de materias primas animales y vegetales como el pescado, las gambas, la patata y la calabaza. Tiene un sabor ligero, fresco, tierno, suave y rico; el dim sum de Sichuan se elabora con delicadeza, haciendo hincapié en la sazón y en una variedad de sabores complejos, especialmente buena para preparar el sabor picante.

四、技法多样，造型逼真

中国面点非常注重形象塑造，不单纯以果腹为目的，强调食用时通过视觉、味觉、嗅觉、触觉等达到美的享受。如苏州船点，通过多种造型技法，塑造出象形的花鸟鱼虫、蔬果菽粟、飞禽走兽，神形俱佳、色彩自然鲜明，堪称中国面点中的艺术珍品。中国面点的丰富多彩、造型逼真，与面点制作技法多样化是分不开的。中国面点制作技法包括和面技法、揉面技法、擀皮技法、上馅技法、成形技法、熟制技法等。

IV. Es exquisito, realisto y artístico

Presta gran atención a la construcción de imágenes, no con el propósito de simplemente comer, sino que hace hincapié en el disfrute de la belleza a través de la visión, el gusto, el olfato y el tacto. Por ejemplo, el dim sum de barco de Suzhou ha creado flores pictográficas, pájaros, peces, insectos, frutas, verduras,aves y animales mediante diversas técnicas de modelado. La variedad y la forma real de el dim sum chino son inseparables de la diversificación de las técnicas de elaboración del dim sum. Entre ellas, la técnica de mezcla de la masa, la técnica de amasado, la técnica de enrollado de la piel, la técnica de relleno, la técnica de formación, la técnica de cocción, etc.

五、应时应典，寓情于食

自古以来，中国面点与节气时令、民族与地域风俗有着密切关系。人们在各种年节、风俗活动时会制作各种食俗面点。食俗面点丰富多彩，如饺子、元宵、艾饺、粽子、月饼、年糕等，食俗面点既改善了人们的物质生活，又创造了多样的饮食文化。不同的季节，出产的面点原料不同，人们的口味要求也不同，使得面点制作具有较强的季节性。春季制作春卷、春饼、艾窝窝、青团等品种；夏季制作凉皮、凉糕、八宝莲子羹等品种；秋季制作蟹黄包、桂花藕粉等品种；冬季制作羊肉汤面、牛肉面等品种。

V. Responder a los tiempos y códigos, y poner emoción en la comida

Desde la antigüedad, el dim sum chino tiene una estrecha relación con los términos solares y las estaciones, las costumbres étnicas y regionales. En las fiestas oficiales y populares, tienen todo tipo de costumbres alimentarias. Los dim sum de costumbres alimentarias son ricas y coloridas, como las albóndigas,el yuanxiao, el zongzi, los pasteles de luna, los pasteles de Año Nuevo, etc. Los dim sum de costumbres alimentarias no sólo mejoran la vida material de la gente,sino que también crean una variedad de cultura alimentaria. En las diferentes estaciones, la producción de ingredientes de dim sum es diferente, y los requisitos de sabor de la gente también son diferentes, lo que hace que la producción tenga una fuerte estacionalidad. En primavera se elaboran rollos de primavera, pasteles de primavera, niditos, etc; en verano se producen pasteles fríos, sopa de semillas de loto, etc; en otoño se elaboran bollos de huevas de cangrejo, polvo de raíz de loto de osmanto, etc; en invierno se elaboran fideos de sopa de cordero, fideos de ternera, etc.