第一部分 胡吃海塞
01 一个拯救生命的非凡机遇
美国的中心地带由一片片麦田和一行行玉米大豆组成，这是美国民族自豪感的源泉，也是聪明才智和科学技术的功劳。我们可以为整个美国和国外种植足够多的食物，并雇佣数十万人来种植、加工和包装，直到把它们配送到我们的超市。这个体系保障我们不为食物而发愁，不用自行种植庄稼和饲养牲畜，也不用担心冬天来临时如何养活自己。3
当然，地球是这一切福祉的源泉。地球以谷物、水果和蔬菜的形式将它自己奉献给我们。地球的产出恰好是我们的身体茁壮成长所需要的营养，这是进化的神奇结果。如果我们把地球想象成一个活生生的、有意识的实体，我们可能会认为它希望我们生存下去。它呵护着我们。为什么呢？这可能永远是个谜；但我们与地球有着深厚而不可分割的关系，我们人类在这里应该能繁荣兴旺。4
然而，尽管可以获得健康的食物，但我们的身体却远不是健康的。美国人正饱受肥胖症、心脏病和糖尿病的困扰；并且，令人难以置信的是，我们的食物已成为导致这些疾病的头号因素。我所说的食物不是那些天然的和未加工的，而是和谷物一样遍布于美国中心地带的巨型食品加工厂的产品。食品加工业破坏了食物的内在结构，将很多食物转化为美味可口的、可快速消化的过度加工（ultraprocessed）碳水化合物。由此，我们正在进食越来越多的快速消化的碳水化合物——淀粉和糖——我将它们称为快碳水。这些东西正在摧毁我们的身体。2017年，全球因日常饮食导致的死亡人数有1100万人、残疾人数有2.55亿人，死亡人数相当于当年全球总死亡人数的1/5。
我们正在进食越来越多的快速消化的碳水化合物——淀粉和糖——我将它们称为快碳水。
在接下来的内容中，我将列举很多种由进食快碳水食品导致的伤害；但核心观点为：快碳水食品会“绑架”我们的食欲，干扰饱腹感，使人难以控制体重，并对代谢通路产生毒副作用，进而导致人体陷入“胰岛素抵抗—肥胖症—某种慢性疾病”的恶性循环。美式日常饮食也会增加我们患上心脏病的概率。
快碳水食品会“绑架”我们的食欲，干扰饱腹感，使人难以控制体重，并对代谢通路产生毒副作用，进而导致人体陷入“胰岛素抵抗—肥胖症—某种慢性疾病”的恶性循环。
人体生理结构虽然复杂，但通往健康之路并非如此。本书的目标是消除那些与食物、日常饮食和健康相关的困惑。我们通过识别快碳水带来的危险，能够恢复健康的体重、预防糖尿病，并显著减少动脉粥样硬化性心脏病的发生。本书的目标群体是那些像我一样终身挣扎着想控制体重的人；不过，这些信息也可以帮助到那些对健康饮食有兴趣的其他读者。5
过度加工的食品本身就是为了让人难以抗拒，使人过度进食，明白这一点是非常重要的。食品加工商不仅降解了碳水化合物的结构，还通过添加糖、脂肪和盐来增加这些食品的适口性或感官吸引力，即便这些食品本身已经让人难抵诱惑。正如比萨、薯条和许多烘焙产品那样，几乎所有的包装零食都以上述成分的某种组合为主。一旦我们开始吃这类食品，就很难停下来；因为我们的胃肠道往往优先且更迅速地吸收快碳水。这就导致我们的身体不会释放触发饱腹感的激素，于是我们就不停地吃啊吃。这就形成了恶性循环。
但是，过量饮食并不是快碳水对健康造成的唯一危害。快碳水还会提高血糖水平，进而导致胰岛素水平升高，这将加重代谢通路的功能紊乱——代谢通路即发生于体内的一系列相互联结的化学反应，包括如何处理我们进食的食物，以及如何将食物转化成人体生存所需的能量和分子等。
持续进食快碳水，会加剧我们体内的这种功能障碍。最终，我们的身体变得对胰岛素不那么敏感，而胰岛素对控制血糖至关重要。这就可能导致代谢综合征、胰岛素抵抗、糖尿病前期，并最终导致确诊2型糖尿病。代谢性疾病指的是打乱正常的新陈代谢可能产生的一系列后果。6
与之相关，血脂过高也会威胁到身体健康，尤其是低密度脂蛋白（low-density lipoproteins，LDL），这是一种毒性颗粒，是导致心血管疾病的首要原因。认识到这一点有两个方面的意义。首先，当你限制快碳水的摄入量时，重要的是不要用饱和脂肪代替它们，因为饱和脂肪会提高我们血液中的低密度脂蛋白水平。其次，有研究告诉我们，降低低密度脂蛋白水平就可以预防心血管疾病，这为我们提供了一个改变命运的机会。
当你限制快碳水的摄入量时，重要的是不要用饱和脂肪代替它们，因为饱和脂肪会提高我们血液中的低密度脂蛋白水平。
本书有三条主要建议。这三条建议比任何的国家膳食指南都更直接，并且得到了最新科研成果的有力支持。长期遵循这些建议，你会在体重和健康方面实现持久的改变。一项又一项研究表明，如果你减掉多余的体重并保持住，你就可以逆转由于打乱正常的新陈代谢而出现的糖尿病和其他疾病，并能预防心血管疾病。
以下是这三项建议：
1.减少进食快碳水食品以控制体重超标，从而降低患代谢性疾病的风险。
2.通过转向以植物为主的日常饮食或通过服用药物来降低血脂（尤其是低密度脂蛋白），进而显著降低患心血管疾病的风险。7
3.日常生活中进行中等强度的运动来控制体重，提高新陈代谢的适应性，减少患代谢性疾病和心血管疾病的风险。
就是这样，简单而直接。但是，这些建议是我耗费了数年时间，通过系统和深入的调查形成的。在此期间，我采访了数十位专家，参加了世界各地的多场研讨会，并梳理了大量的医学文献。特别是，只要有可能，我就做随机对照实验——这是用于比较日常饮食研究的科学方法中最严格的一种。
我相信，在认识到了快碳水带来的危险，以及知道了做什么可以避免这些危险后，我们终于可以打破折磨了很多人的“减肥-反弹”的循环。我们可以控制自己的身体，开始走上健康之路，大幅减轻肥胖症、糖尿病和心脏病带来的危害，重建明智的日常饮食方式。自从有了反对烟草的公共卫生运动以来，很久没有这样一个非凡的机遇来拯救生命了。