东坡肉难道只是白水煮肉

不善钻研的文学家不是好厨子，这句话用在苏轼身上是颇为恰当的。在朝中做官时，苏轼钻研了很多奢侈的羊肉菜肴；被贬外地后，苏轼则琢磨了一些价廉味美的其他菜肴。在这诸多价廉的菜肴中，“东坡肉”是最为知名，也最受寻常百姓推崇的。

“乌台诗案”后苏轼被贬黄州，不仅官位连降几级，俸禄也大为减少。在黄州这段时间是苏轼一生最为清闲的时光，除了游山玩水、写诗作赋外，苏轼还专门研究起猪肉美食来。

为什么苏轼要研究猪肉美食呢？事实上，苏轼并非只研究了猪肉美食，他还研究了羊肉美食，只不过从羊脊骨中啃食肉碎的感觉并不能满足他对肉食的渴望，所以他才又另辟蹊径地开始琢磨起较为便宜的猪肉美食来。

那为何宋朝的猪肉如此便宜呢？猪肉价格低廉这件事，要从古代的生猪养殖开始说起。在古代，猪的饲养周期是比较长的，但猪的出肉率却并不高，由于缺乏相应的猪肉处理技术，当时的猪肉非常腥，并不好吃，所以富贵人家并不爱吃这种肉食。自汉朝开始，人们对猪肉的需求便开始下降，这种情况到了唐朝表现得尤为严重。到了宋朝，人们对猪肉的需求更是降到极低。没有了需求，猪肉的价格自然而然就便宜了下来。

除了供需影响外，猪肉价格低廉还与其“口碑”有着较大关联。比如，有的医学家认为“什么肉都能补身体，只有猪肉不能”，有的医学家则认为“猪的用处倒是不少，但猪肉却不适合多吃，因为它会让人暴肥”。一代药王孙思邈更是给猪肉判了“死刑”，他指出：猪肉吃多了，会让人全身筋骨和皮肉都疼痛无力，引发多种疾病。如此多医学研究者对猪肉给予“恶评”，在时人看来，吃猪肉确实是没什么好处的。

爱好美食的苏轼自然知道猪肉背负的诸多“恶名”，那他对吃猪肉是什么态度呢？苏轼用一首《猪肉颂》表达了自己对猪肉的真实情感。在这首词中，苏轼感慨黄州的猪肉又好又便宜，但有钱人不怎么爱吃，普通人又不知道怎么烹饪。同时还详细描述了自己烹制猪肉的方法：先将锅洗净，然后放少许清水，点燃柴草时要注意控制火候，用微火煨煮即可。在整首词的最后，苏轼还以“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”来表现这种猪肉美食的美味。

这种猪肉美食正是“东坡肉”，相比于现代人所吃到的“东坡肉”，苏轼当时所制的“东坡肉”却并没有那么复杂。现代“东坡肉”在制作时会将五花肉与糖、茴香等佐料一同红烧，一些地方还会用酒来替代清水，但从苏轼的《猪肉颂》来看，他并没有提到在猪肉中加入佐料和糖。少了这两样必备食材，“东坡肉”岂不变成了白水煮肉吗？

宋　苏轼　《黄州寒食帖》（局部）

难道被后世传颂已久的“东坡肉”真的是白水煮肉吗？答案可能并非如此。

首先，糖这种调味品在宋代时应用的已经非常普遍了，不仅在小吃街出现了许多糖类食品，寻常百姓的家中也会储存一定的蔗糖。

苏轼在游览金山寺时，曾赠诗于住持圆宝，其中一句说道“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”。这里的“糖霜”指的就是在大宋知名度极高的遂宁特产糖霜。由此可以判断苏轼是能够接触并使用糖的。

其次，对于颇负盛名的美食发明家苏轼来说，清水煮肉这种寡淡的肉品是无法下咽的。在烹调那些没有多少肉碎的羊脊骨时，苏轼尚且会以酒和盐进行调味，很难想象他会在微火煨炖猪肉时只用清水。

当然，从严格意义上来讲，苏轼所创制的“东坡肉”与现代“东坡肉”之间的区别还是比较明显的。但对于当时的苏轼来说，能将并不为人所喜爱的猪肉烹制成如此模样，已然是不容易了。为了表达自己对猪肉的喜爱，一有机会，苏轼便会用猪肉做一番比喻。

一次，在写给朋友陈襄的一封信中，苏轼将自己的平生所学比喻成猪肉，而将陈襄的佛学造诣比喻为龙肉。他认为猪和龙自然是存在差距的，你（陈襄）整天说要吃龙肉，在我看来，倒不如我吃猪肉好，既能品其美味，又能填饱肚子。

正是凭借着苏轼的钻研琢磨，大宋百姓才能吃到味美价廉的“东坡肉”，猪肉美食才逐渐在大宋美食界站稳脚跟。