学习单元1 白酒生产原辅料

【教学目标】

知识目标

1.了解白酒的起源与发展，白酒工业在国民经济中的地位及发展概况，酒的分类。

2.掌握白酒生产对原料的要求，原料选择的原则；常用原料的化学组成及对白酒生产的影响。

3.掌握白酒生产的主要原料有哪些；辅助原料有哪些以及辅助原料的作用。

4.掌握白酒生产用水的处理。

技能目标

1.能够分辨白酒生产所需主要原料以及不同白酒所需辅助材料。

2.能够区分不同香型白酒。

从生产工艺的角度看，凡是含有可发酵性糖或可变为发酵糖的物料，都可以作为白酒生产的原料。但是对于大规模工业生产，所用的原料不仅要满足工艺要求，还要考虑经济效益、产品质量、消费者心理及生产管理的方便等因素。

一、白酒生产对原料的要求

从生产工艺的角度看，凡是含有可发酵性糖或可变为发酵糖的物料，都可以作为白酒生产的原料。

1.制曲原料的选择

用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要，二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质作原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、无霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。

制曲原料具体的选择标准归纳如下。

（1）应适合于有用菌生长繁殖，不含有抑制有用菌生长的成分。

（2）应利于积累大量的各种酶，以满足发酵生产对酶活力的要求。

（3）不含对酒质有不良影响的物质。

（4）应符合食品卫生法规的规定，不含对人体有害的物质。

（5）必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀。

制曲原料的理化成分见表1 -1。

2.制酒原料的选择

酿酒的原料有粮谷类、以薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。

粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其他杂物。

以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病害。

制酒原料具体的选择标准归纳如下。

（1）原料中可发酵性物质含量高，这样出酒率高。蛋白质含量适中，适合酿酒微生物生长繁殖的需要。

（2）来源丰富，易收集，供应量大。

（3）易贮存，新鲜原料含水分多，易霉变、腐烂，经干燥加工或含水量极少的原料有利于贮存。

（4）不含对人体有害的成分，最好也不含影响酿酒微生物生长繁殖的成分。

（5）价格低，加工方便，产地离工厂近，便于运输。

制酒原料的理化成分见表1 -2。

二、主要原料

1.谷物原料

（1）高粱 果皮里面是种皮，含有色素和单宁物质，其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。

按黏度不同分为粳、糯两类，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。

高粱的淀粉主要集中在胚乳中。胚乳占干重的80%，胚乳外面包一层由蛋白质和脂肪组成的胶粒层。胚占干重的8%，富含脂肪和无机盐。

糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。

（2）玉米 含植酸多，在发酵中可水解为环己六醇及磷酸，前者呈甜味，后者可促进甘油的生成，因而玉米酒较醇甜。

玉米胚乳部分主要是淀粉，脂肪。集中在胚芽中，应先脱胚后使用。半纤维素含量高于高粱，但出酒率不及高粱，蒸煮后不黏不糊，但因其淀粉结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮。

（3）大米 淀粉含量高，蛋白质及脂肪含量较少，利于低温缓慢发酵，成品酒酒质较纯，带有特殊的大米香。

若蒸煮不当会太黏，使发酵过程不易控制。大米有粳籼米和糯米，相对来说糯米的淀粉、脂肪含量高，蛋白质含量低些。

（4）大麦 大麦粒包括谷皮和胚乳三部分。大麦中的淀粉主要集中在糊粉层内，直链淀粉占大麦淀粉的17%～24%。纤维素占大麦干重的3.5%～7.0%，主要集中在谷皮中。

大麦黏结性能差，皮壳较多。若单独制曲，则品温速升骤降。与豌豆共用，则成曲有良好的曲香味和清香味。

（5）小麦 小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦是世界上分布最广、栽培面积最大的粮食作物之一。含淀粉量高，富含面筋等营养成分，黏着力强。小麦蛋白质中以麦胶蛋白质和麦谷蛋白质为主。小麦的黏着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。

（6）糯米 糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性黏可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。

2.薯类原料

（1）甘薯 薯干含淀粉65%～68%，含果胶质比其他原料都高。含脂肪及蛋白质较少，发酵中升酸幅度小，因而淀粉出酒率高于其他原料。含果胶质较多，影响蒸煮的黏度。蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分解生成甲醇，使成品酒甲醇含量较高，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。淀粉颗粒较大，组织不紧密，吸水能力强，易糊化，糊化温度为53～64℃。出酒率普遍高于其他原料，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒其薯干气味更重。

（2）木薯 淀粉纯度高，含氢氰酸配糖体，被带入酒内，有时含量高达25～30mg/L，果胶质含量也较多。木薯经烘晒成片，用大量水浸泡和清蒸，可将氢氰酸配糖体除去，基本上不影响白酒质量。注意蒸煮排杂，防止酒中甲醇、氰化物等有害成分的含量超过国家食品卫生标准。

（3）马铃薯 马铃薯是富含淀粉的酿酒原料，鲜薯含粗淀粉25%～28%，薯干片含粗淀粉70%。马铃薯的淀粉颗粒大，结构疏松，容易蒸煮糊化。用马铃薯酿酒，没有用红薯酿酒所特有的薯干酒味，可积极推广。但发芽的马铃薯产生龙葵素，影响发酵．因此要注意保存。

3.糖质原料

糖厂的废蜜、伊拉克枣及其他野生果实，含有丰富的糖分，都可作为酿酒的原料。糖厂的废蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含总糖 49%～53%，其中蔗糖占32%～33%，还原糖占17%～19%；甜菜糖蜜含总糖45%左右，其中主要是蔗糖，还有少量棉子糖。用含糖原料酿酒时，要选用发酵蔗糖能力强的酵母。这些原料价格低廉，又不需要进行蒸煮糖化，只要稀释处理，因此，生产工艺及设备均简单，生产周期短。甘蔗糖蜜酸，甜菜糖蜜微咸，甘蔗糖蜜含氮少，大约0.5%，甜菜糖蜜含氮2%左右，但只有15%左右可被利用。生产中应适当添加氮源。

4.代用原料

酿酒常用的代用原料，包括农副产品的下脚料，野生植物或野生植物的果实等，如高粱糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金刚头、蕨根、葛根等。用代用原料酿酒应注意原料的处理，除去过量的单宁、果胶、氰化物等有害物质。温水可除去水溶性单宁；高温可消除大部分的氢氰酸。一切代用原料都应注意蒸煮排杂，保证成品酒的卫生指标合格。凡产甲醇、氰化物等超过规定指标的代用原料，应严禁作饮料酒原料。

三、辅助原料

1.辅助原料的作用

辅助原料又称为填充料，在生产过程中的主要作用是：调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；辅料能增加酒醅的透气性，有利于酒醅发酵的升温。从白酒产品质量和饲料价值来说，谷糠和稻壳为最好。

2.常用的辅助原料

（1）麸皮 具有营养种类全面的特点，本身有一定的糖化能力且是酶的良好载体，因此，麸皮既是制酒的辅料，又可作制酒和制曲的原料。

麸皮淀粉含量平均为15%～20%，比其他谷物原料少，当曲霉和根霉菌繁殖时可以迅速地消耗麸皮中的糖类，不致形成有机酸或其他中间产物，保证曲霉和根霉菌生长迅速和一致。

（2）稻壳 稻壳具有质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20～30min，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2～4瓣的粗壳，不用细壳。

（3）谷糠 谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，用作酿酒的辅料比其他辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的外壳较多，脂肪含量高，不适于酿制优质白酒。

（4）高粱壳 高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水分不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。

四、水

白酒生产用水，包括制曲、酒母、发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒洌”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。

1.生产用水的要求

（1）工艺用水的标准 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求，具体如下所述。

外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀。

口味：将水加热至20～30℃，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。

硬度：白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水的硬度在8 ° dH以下。

碱度：白酒生产用水以pH6～8（中性）为好。

（2）降度用水的要求 白酒酿造用水的硬度一般在硬水以下都可以。但降度用水最好用天然软水。因为水中钙、镁盐较多时，不但会引起沉淀，而且产生苦味。

铁离子浓度为0.5～20mg/L以及铜离子和锌离子的含量分别为5～10mg/L及20mg/L时，具有苦味。产生苦味的还有硫酸铝等。过多的铁盐会呈涩味甚至铁腥味。

氯离子浓度在400～1400mg/L呈咸味。含氯量较多的自来水有漂白粉味，不宜直接用于降度。

在用硬度较高的水稀释白酒后，应保证有充分澄清的时间，一般在30d以上。待贮酒容器底部析出白色沉淀物后，再进行过滤、装瓶。或在高度原酒入库后立即加水，以避免瓶装低度白酒出现白色沉淀现象。硬度过高的水一定要经软化后才能作降度用水。

2.生产用水的处理

（1）砂滤、炭滤、曝气法 该法适用于处理浑浊及有机物含量较高的原水，作为进一步处理水的前处理。

（2）凝集法 利用沉淀剂产生沉淀可进行液相中的物质分离，还可使“旧”沉淀转化产生新沉淀。往原水中加入多氯化铝或硫酸铝，使水中的胶质及细微物质被吸着成凝集体。该法一般与过滤器联用。

（3）煮沸法 将暂时硬度较高的原水常压煮沸几十分钟后，可形成碳酸钙沉淀。再采用倾析法得处理水。在煮沸过程中不断搅拌或通入压缩空气，则效果更好。若原水中含重碳酸镁较多，则由于煮沸时生成的碳酸镁沉淀速度很慢，且溶解度随水温下降而增高。因此必须在煮沸后立即过滤，或加凝聚剂一并过滤。

（4）砂滤棒过滤 该过滤器用于自来水或有压力装置的深井水的过滤，能有效地阻菌和除去水中悬浮物质，不需烧煮即可取得符合国家饮用水规程的水质。

（5）活性炭吸附处理 吸附原理及操作：活性炭表面及内部布满平均孔径为2～5nm的微孔，能将水或酒中的细微胶体粒子等杂质吸附。

由于原料和制法的不同，其孔径分布不同，一般分为：碳分子筛，孔径在10×10^-10m以下；活性焦炭，孔径在20×10^-10m以下；活性炭，孔径在50×10^-10m以下。

活性炭对水中溶解性的有机物有很强的吸附能力，对去除水中绝大部分有机污染物质都有效果，如酚和苯类化合物、石油以及其他许多的人工合成的有机物。水中有些有机污染物质难于用生化或氧化法去除，但易被活性炭吸附。

【酒文化】

白酒的起源

一、酿酒的传说

世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度和阿拉伯国家。

酒起源于人类有文字记载的文明以前。旧石器时代已有果实酒和奶酒，新石器时代已开始有谷物酿酒。在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。

在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨借鉴于下。主要有仪狄酿酒、杜康酿酒、酿酒始于黄帝时期等几种传说。

这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四千多年，而目前已经出土距今五千多年的酿酒器具（《新民晚报》1987年8月23日“中国最古老的文字在山东莒县发现，”副标题为“同时发现五千年前的酿酒器具”）。这一发现表明：我国酿酒起码在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期，酿酒的起源应不晚于距今五千年。

二、我国蒸馏酒的起源

关于蒸馏酒起源有多种观点。有“元代起源说”、“宋代起源说”、“唐代初创蒸馏酒”、“蒸馏酒起源于东汉等”。现在我国许多古代技术史的学者均认同“东汉说”。

三、国外蒸馏酒的起源

国外已有证据表明大约在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品。从时间上来看，公元12世纪正相当于我国南宋初期，与金世宗时期几乎同时。我国的烧酒和国外的烈性酒的出现时间又是一个偶然的巧合吗？

蒸馏酒起源于1世纪或更早一些，但蒸馏酒广泛流行，成为大众饮用酒之一，其历史可能只有五六百年。