复习题

1 为何人们常说“看菜吃饭”？

2 光线碰到物体时会发生哪三件事？人眼能见的是哪两种光？

3 为什么人们认为酸橙是绿色的？

4 列出影响外观的三个主要因素。

5 解释为什么不同照明设备下观看到的对象外观可能有所不同。

6 烘焙食品在以下条件下外观发生变化，哪种变化属于物理变化，哪种属于化学变化：搅拌不足的蛋糕面糊、使用漂白的面粉代替未漂白的面粉、延长烘烤时间5min？

7 为什么方旦糖受热过度颜色会变深？

8 指出以下烘焙食品充气操作：搅打蛋清、加入烘焙粉（含小苏打和酸）、乳化法处理起酥油、干燥配料过筛，哪种是物理方法，哪种是化学法？

9 哪种颜色看起来较暗，适当混合的巧克力蛋糕，还是混合不足的巧克力蛋糕？解释原因。

10 举例说明，如何用盘子颜色差异或盘中酱料颜色差异解释一块白色蛋糕看起来比另一块白。

11 风味的三个组成部分是什么？每一部分的感觉受体分别是什么，分别位于什么部位？

12 为什么感受基本滋味需要唾液？

13 “涩味”是什么意思？列举两种有涩味的食品。

14 一般认为哪个风味构成部分最重要，为什么？

15 提出四个评价香气的原则。

16 为什么热的食品通常比冷的食品具有更强烈的风味？

17 为什么人在感冒时难以感觉到食品风味？

18 列举四种具有三叉神经效应的产品。列举两种没有三叉神经效应的产品。

19 三叉神经效应的别名是什么？

20 食品在比平常冷的条件下食用时，甜味感觉会如何变化？

21 食品在比平常冷的条件下食用时，咸味感觉会如何变化？

22 略微多加些明胶使巴伐利亚奶油变硬些，对其风味有什么影响？

23 列举两种质地感觉受声音影响的食品。列举两种声音对质地感觉没有影响的食品。

24 “口感”是什么意思？