质地

质地像风味一样复杂。通常，除非质地极其突出或令人不愉快，否则会被忽略。例如，早餐谷物如果不出现令人不快的潮湿感，其质地就可能会被忽视。

评价质地的主要方式是通过触摸：食品触及皮肤的感觉如何，食品在口腔因受热而熔化的感觉如何，以及食品受到挤压、口咬及咀嚼时的反应如何。虽然这是质地评价的主要方式，但其他感觉也起作用。虽然不一定是最准确的，外观是判断质地的首要信息。质地的视觉效果为产品的柔软、坚硬、粗糙或光滑感提供了第一线索。声音对质地也很重要。玉米脆片和花生脆饼因咀嚼时能产生嘎吱声（或振动作用）使人感到松脆，而薄薯片和新鲜苹果则产生脆感。

像对待风味一样，有经验的面包师或糕点师会使用各种词汇来完整描述食品的质感。表4.4所示为常见的描述食品质地的术语，并附有实例。注意，曲奇饼可以有硬或软、韧或嫩、酥脆或耐嚼、潮湿或干燥、油腻或蜡质感等。有时，一种质地特征占主导地位，但对于专业人士来说，重要的是尽可能完整地分析食品。

描述食品在口腔内各种感觉的专门术语，有时称为口感术语。口感术语包括平滑度、奶油状、油性和蜡质感。

什么声音听起来有脆性？

评价食品脆度时，声音与触觉（对压力的反应）同等重要。研究人员在人们吃松脆食品时，将麦克风和录音机置于下颚，测量食品的脆度和咀嚼时发出的声响，并测量声音音调、频率和强度。声音越大、音调越高，频率越高，则食品越脆。低声调食品更有可能被描述为酥脆。

表4.4 描述食品质地的术语