练习和实验
❶练习：蛋糕中的孔道
设想你正在利用高比例蛋糕配方烘烤蛋糕或纸杯蛋糕，你注意到烘烤过程中蛋糕形成了难看的孔道。这可能是由于面糊稀，或在稀薄状态保持太长时间所致。解释以下每种技术可以增加面糊稠度并减少孔道的原因。第1题作为例子，已经完成。
（1）用蛋糕面粉替代面包面粉或油酥糕点面粉。
原因：不同于面包面粉和油酥糕点面粉，蛋糕面粉中的淀粉能吸收更多液体，所以蛋糕面粉增稠效果较好（详见第5章）。
（2）增加面粉量。
原因：______________________________
（3）使用较硬、熔点较高的脂肪。
原因：______________________________
（4）减少糖用量。
原因：______________________________
（5）提高烤箱温度。
原因：______________________________
（6）减少加入烤盘的面糊量。
原因：______________________________
❷实验：混合方式如何影响松饼的整体质量
目的
对松饼法和乳化法混合配料就以下方面进行比较：
• 制备的方便性
• 松饼的外观和质地
• 松饼的总体可接受性
制备的产品
利用以下条件制备松饼
• 松饼（一步）混合法
• 乳化（常规）混合法
• 其他需要尝试的方法（如饼干法或不同程度乳化法）
材料与设备
• 台秤
• 松饼盘（65mm或90mm）
• 衬纸、烤盘喷剂或涂抹油脂
• 筛子
• 混合器（带5L混合盆）
• 平桨搅打器附件
• 刮盆刀
• 松饼面糊（见配方）
• 16号（60mL）分配勺或类似量器
• 半烤盘（可选）
• 锯齿刀
• 直尺
配方
基本松饼面糊
产量：24个松饼（可多制备些面糊）
制备方法
（1）烤箱预热至200℃。
（2）将所有配料放置至室温（配料温度是保证结果一致性的关键）。
（3）按照指导说明用松饼法或乳化法进行混合。
对于松饼法，按以下方法混合配料：
（1）熔化起酥油。稍冷却。
（2）将面粉、糖、盐和烘焙粉过筛三次，加入盆中混合。
（3）稍搅打蛋。混入牛乳、香草提取物和熔化的起酥油。
（4）将液体浇在混合盆中的干燥配料上。
（5）使用平桨搅打器搅拌，使配料混在一起低速搅拌15s，或搅打主配料至潮润即可。面糊中会起团块。
对于乳化法，按以下方法混合配料：
（1）面粉、盐、烘焙粉一起过筛三次。
（2）用平桨搅打器低速搅打30s，将起酥油和糖混合在一起。停止搅打并刮盆，然后再混合30s，再次刮盆。
（3）中等速度搅打1min，停止并刮盆。
（4）继续乳化2min或直到混合物变松软、起光泽。
（5）稍搅打蛋，加入香草提取物。
（6）分两次加入稍微搅打的鸡蛋混合物。低速搅拌共40s或直到混合均匀。
（7）一边低速搅拌，一边分三次将过筛的干配料与牛乳交替加入到混合盆中，搅拌混合持续1min，或直到混合均匀。根据需要，中途可停止搅拌并刮盆。
步骤
（1）使用给定配方（或任何松饼的基本配方）制备松饼面糊。每种混合法各制备一批。
（2）用衬纸垫松饼烤盘，略喷上烤盘喷剂或涂抹烤盘油脂。在烤盘上贴上所用的混合方法的标签。
（3）称取60g面糊倒入松饼烤盘。可用16号勺量取，但对不同批次料液，质量可能会不同。
（4）如果需要，将松饼放在半烤盘中。
（5）将烤箱温度计置于烤箱中央，读取初始烤箱温度。将结果记录在此：__________。
（6）待烤箱正确预热，将装料的松饼烤盘放入烤箱，并将定时器设定在20～22min，或根据配方设定。
（7）烘烤松饼，直至其轻微变褐色，并且轻按中央顶部能弹回。经相同的烘烤时间，从烤箱中取出所有松饼。但是，如果有必要，可根据烤箱差异调整烘烤时间。
（8）检查最终的烤箱温度。将结果记录在此：__________。
（9）从烤箱取出松饼，冷却至室温。
结果
（1）完全冷却后，按以下方法评估每个批次松饼的平均高度：
• 每批取三个松饼对切开，小心不要挤压。
• 沿直边用直尺测量每个松饼的最大高度。以mm为单位将每个松饼的高度记录在下面的结果表1中。
• 三松饼高度相加并除以3计算平均高度。将结果记录在结果表1中。
（2）评估松饼的形状（均匀圆顶、起峰、中心凹陷等），并将结果记录在结果表1中。
结果表1 不同混合方法松饼的高度和形状
（3）评估完全冷却产品的感官特征并将结果记录在结果表2中。考虑以下内容：
• 外皮颜色，从非常浅到非常深，按1～5级打分
• 外皮质地（湿/干、软/脆等）
• 心部外观（小而均匀的气泡、大而不规则的气泡、孔道等）；同时评估颜色
• 心部质地（湿/干、硬/软、黏稠、脆等）
• 总体风味（鸡蛋味、咸味、甜味等）
• 总体可接受性，从高度不可接受到高度可接受，按1～5级评分
• 必要时提出任何其他意见
结果表2 不同混合方法松饼的感官特性
误差来源
列出可能导致难以从实验中得出正确结论的任何误差来源。特别应考虑各种烤箱问题及配料混合是否适当。
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说明下一次可以如何调整，以尽量减少或消除每个误差来源。
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结论
从粗体词中选择一个或填空。
（1）松饼法与乳化法相比，混合起来较容易/较困难/差不多，并且所需的混合时间较多/较少/相同。
（2）乳化法与松饼法相比，制造出的松饼气泡较少较均匀/较大较不均匀/大小和均匀性相当。总的来说，用乳化法/松饼法制作出的松饼外观更像蛋糕。
（3）乳化法与松饼法相比，制造出的松饼较硬/更软/两者软硬质地相当。
（4）松饼和制备方法之间的其他显著差异如下：
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（5）我较喜欢用乳化法/松饼法制成的松饼，因为
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❸实验：制备方法对磅蛋糕质量的影响
目的
展示脂肪乳化程度及干配料过筛对磅蛋糕在以下方面的影响：
• 搅成糊状的起酥油的密度
• 蛋糕面糊的稠度
• 磅蛋糕的体积
• 蛋糕心外观：磅蛋糕的粗糙度和颜色
• 磅蛋糕的总体可接受性
制备的产品
按以下条件制备磅蛋糕：
• 不乳化，不过筛
• 乳化4min，过筛三次（对照）
• 其他制备方法（乳化4min，不过筛；不乳化，过筛三次；乳化8min等）
材料与设备
• 台秤
• 筛子
• 搅拌勺
• 混合器（带5L混合盆）
• 平桨搅打器附件
• 刮盆刀
• 磅蛋糕面糊（见配方），足够每个条件下制作一个或多个23cm蛋糕
• 蛋糕烤盘23cm，每个条件下使用一只
• 烤盘涂抹油脂或喷剂
• 铲子
• 烤箱温度计
• 两个相同型号的清洁量杯（或类似尺寸的清洁容器）用于测量乳化的起酥油的密度
• 直边尺
• 锯齿刀
• 尺子
配方
起酥油混合物
制备方法
（对照产品）
（1）将起酥油放置于混合盆中，用平桨搅拌器以低速搅拌15s使其软化。停止并刮盆。
（2）边乳化边慢慢加入糖，中速搅打1min。停止并刮盆。
（3）混合物继续乳化1min。停止并刮盆。
（4）在对混合物乳化的同时缓缓加入乳粉，继续乳化2min，停止，刮盆，半圈半圈地刮。
磅蛋糕面糊
产量：一个23cm蛋糕层
制备方法
（对照产品）
（1）烤箱预热至175℃。
（2）将配料放置至室温（配料的温度是保证结果一致的关键）。
（3）将烘焙粉和盐三次过筛到羊皮纸上混合均匀。
（4）将435g起酥油混合物倒入混合盆中。放在一边静置待用。
（5）平桨低速搅拌45s，慢慢加入轻微搅打过的鸡蛋。停止并刮盆。注意：乳化的混合物可能会有一些凝块，但它仍然会持有大量空气。但是，不要过度混合；如果鸡蛋和起酥油混合物不到45s就能很好地混合，应立即开始下一步。
（6）将干配料与水分三次交替加入，同时低速搅拌1min。停止并刮盆。
制备方法
（用于不乳化或干料不过筛的蛋糕）
制备方法同对照产品，但有以下不同：
（1）对于起酥油混合物，一次性加糖和乳粉。低速搅拌约1min至混匀但未成糊状。
（2）在第3步中不将配料过筛；而是用勺子轻轻搅拌。
（3）继续执行步骤4。
步骤
（1）使用所给配方（或任何基本磅蛋糕配方）制备磅蛋糕面糊。分别制备对照样品和不乳化和不过筛的样品各一批。为尽量减少实验误差，请使用起酥油代替黄油或人造黄油。请注意，起酥油混合物用量是制备一个磅蛋糕层需要量的两倍。
（2）给蛋糕烤盘上油或喷烤盘喷剂。为烤盘贴上制备方法标签。
（3）量取面糊装入准备好的蛋糕烤盘，每个烤盘中装入量相同（每只23cm烤盘加900g面糊）。用抹刀抹平面糊。
（4）评估每种面糊的稠度，从非常稀薄、具有流动性到非常稠厚，按1～5级评分，将结果记录在结果表1中。
（5）将烤箱温度计置于烤箱中央，读取初始烤箱温度。将结果记录在此：__________。
（6）当烤箱正确预热时，将装好料的蛋糕烤盘放入烤箱中，并将定时器设定在30～35min，或根据配方要求设定时间。烘烤至对照蛋糕产品（起酥油乳化4min且干料过筛）呈浅棕色，轻轻压下蛋糕会弹回。将经过相同长时间烘烤后的所有蛋糕从烤箱取出。但是，如有必要，可根据烤箱差异调整烘烤时间。
（7）检查最终的烤箱温度。将结果记录在此：。
（8）蛋糕随烤盘放置1min以上，然后从热烤盘中取出蛋糕并冷却至室温。
结果
（1）利用每种配方的多余的起酥油混合物，测量其密度（单位体积的质量）：
• 小心地将起酥油混合物样品用勺舀入称过重的量杯中。
• 目视检查杯子，确认不存在大空隙。
• 用直尺刮平杯子顶部。
• 称量每杯中搅打成糊状的起酥油混合物的质量，并将结果记录在结果表1中。
（2）当蛋糕完全冷却时，按如下方法评估蛋糕高度和形状：
• 每批取一块蛋糕对半切开，小心不要压缩。
• 沿着蛋糕最大边缘，用尺子测量蛋糕高度。以mm为单位将结果记录在结果表1中。
• 结果表1的蛋糕形状一列中，指出蛋糕的顶部是否均匀，中心是达到顶峰还是下凹。
• 还应指出蛋糕是否偏斜，也就是说，是否一侧比另一侧高。
结果表1 用不同方法制备的磅蛋糕
（3）评估完全冷却后产品的感官特征，并将评估结果记录在结果表2中，确保每次与对照产品进行比较，并考虑下列情形：
• 蛋糕心颜色
• 蛋糕心外观（均匀的小气泡、不规则的大气泡、孔道等）
• 总体可接受性，从高度不可接受到高度可接受，按1~5级打分。
• 根据需要添加任何其他评论。
结果表2 不同方法制备的磅蛋糕外观及其他特征
误差来源
列出可能导致难以从实验中得出正确结论的任何误差来源。特别应考虑测量起酥油密度方面的困难、混合和处理面糊方式的差异以及各种烤箱问题。
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说明下一次应如何调整，以最大限度地减少或消除每种误差来源。
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结论
从黑体字中选择一个选项或者填空。
（1）对照产品起酥油混合料的密度与未乳化的起酥油混合物的密度相比，较高/较低/相同。这是因为随着乳化时间增加，起酥油混合物中的空气量增加/减少/保持不变。密度差异小/中/大。
（2）对照产品面糊与未搅打未过筛产品面糊相比，稠度较稠厚/较稀薄/无差异。稠度差异小/中/大。
（3）对照产品与未乳化、未过筛产品相比，蛋糕心气室较小较均匀/较大较不均匀/无差异，并且蛋糕心的颜色较浅/较深/无差异。这是因为乳化使起酥油混合物中的空气量随着乳化时间增加而增加/减少。
（4）产品间其他明显差异如下：
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（5）我发现最可以接受的磅蛋糕是__________，因为：
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（6）如果两种蛋糕由等量相同配料制成，如何解释二者蛋糕心颜色上存在的差异？
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（7）从互联网查找食谱。列出两种（预期会像本实验那样，受不适当过筛和乳化处理影响的）烘焙食品配方。说明你为什么认为会这样。
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