复习题

1 列举一些增韧剂、软化剂、润湿剂和干燥剂的实例。

2 举例说明不同混合方式如何影响烘烤产品的最终结果。

3 简述配料混合成面糊或面团后发生的七件事。

4 描述面包面团混合的两种主要方法。

5 哪些产品通常用乳化法混合？

6 为什么未烘焙的面糊和面团有时称为泡沫体？

7 为什么烘焙食品有时称为海绵？

8 水在烘焙过程中起到的五种作用是什么？

9 为什么同样配方的派饼面团有时可以形成酥软的组织结构，有时却又形成层状结构？又是怎样做到的？

10 脂肪如何促进烘焙食品的发酵？

11 用熔点55℃的起酥油或用熔点55℃的人造黄油，哪个预计会取得较好的膨发效果？解释原因。

12 脂肪和油如何软化烘焙制品？

13 熔点40℃的起酥油或熔点55℃的起酥油，哪个预计会取得较好的膨发效果？解释原因。

14 熔点40℃的起酥油或熔点55℃的起酥油，哪个预计会取得较好的软化效果？解释原因。

15 固体脂肪如何增加曲奇饼的延展性？

16 晶糖如何影响面糊和面团的稠度？溶解的糖如何影响稠度？

17 什么是面团的烤箱膨胀，它是什么原因造成的？

18 烘焙食品的三种主要膨发气体是什么？

19 膨发剂对烘焙食品的柔软度有什么贡献？

20 列举一些微生物例子。它们在烘焙过程中起什么作用？为什么这种作用很重要？提供两种原因。

21 描述鸡蛋凝固过程。

22 描述淀粉糊化过程。

23 什么原因造成烘焙食品外皮干燥？

24 气体蒸发会导致哪三件事发生？

25 列举一个酶的例子。说明它（及其他酶）在烘焙过程中起什么作用？

26 提供一些营养素例子。说明其中一种在烘烤过程中会发生什么变化。

27 烘焙时，苹果派中的苹果软化和变形是什么原因所致？

28 简述烘焙产品冷却过程发生的8件事。

29 烘焙食品陈化的主要原因是什么？还有哪些其他因素会促进陈化？