第三步：冷却

从烤箱中取出后，烘烤产品会继续受到烹饪作用直到其温度冷却到室温为止。这种现象称为余热烹饪。由于存在余热烹饪效应，所以必须仔细观察烘焙食品最后几分钟的烘烤过程，必须提前从烤箱取出产品，而不是在烤箱中烤至完美再取出。

烘烤产品即使得到冷却并正确包裹，贮存期间仍然会发生变化。发生的主要变化可概括如下。

1 气体收缩，不再对气泡壁施加压力。没有这种压力，就没有多孔气泡壁，也没有足够的结构，诸如蛋奶酥和烘烤不足的产品就会塌陷。

2 脂肪重新固化，油性减少。然而，对于某些脂肪，产品可能变得坚硬并具有蜡质感，例如，高熔点脂肪制作的泡芙糕点就会出现这种现象。

3 曲奇饼、某些蛋糕和松饼之类高糖低水分产品外皮中的糖重新结晶。这种变化使得这些产品具有理想的松脆外皮。

4 淀粉分子黏结并固化，结构变得更加僵硬。淀粉黏结又称回生，可持续几天，这是烘焙食品陈化的主要原因。陈化的烘焙食品具有坚硬、干燥、易碎的质感。

5 随产品陈放，蛋白质分子也会结合和固化，也可能促进陈化。软的烘焙食品冷却和结构固化以前，最好不要用刀切开，否则不会发脆。一般的经验做法是等产品冷却到38℃或更低的温度再用刀切。

6 水分在烘焙食品内部重新分配，这也可能促进陈化。

7 面包之类水分含量高的产品，其水分会从潮湿的内部迁移到干燥的外皮，并且第二天外皮会失去脆性，有时会变得富有韧性。

8 风味物质挥发，经过一天多时间，新鲜出炉食品的美味就会消失。由于淀粉回生会束缚一些风味物质，从而产品会损失一些风味。在这种情况下，在烤箱中短暂再加热，会恢复一些失去的光泽，并使结构变软。