项目四 调味品的快速检测

知识要求

1. 了解调味品快速检测的意义及优点。

2. 了解调味品快速检测的主要指标。

能力要求

1. 应用各种快速检测技术进行调味品质量安全检测。

2. 熟练判断和分析调味品快速检测的结果。

教学活动建议

1. 广泛搜集调味品快速检测相关的资料。

2. 关注调味品快速检测技术的新信息。

【认识项目】

调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香和增鲜等作用的产品。目前行业内对调味品主要分为：食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、酱、香辛料和复合调味料产品。

近几年来，我国调味品行业发展迅猛，一直保持着20%以上的市场增长率，调味品行业总产量已超过1.5 ×107t，成为食品行业中新的经济增长点。据国家统计局最新数据显示，2013年1～2月调味品发酵制品制造工业销售产值达333.37亿元人民币，同比增长13.5%。

我国调味品行业市场潜力巨大，地域特征明显，企业众多。截至2013年6月，复合调味料食品生产许可获证企业已达到5598家，有相当一部分企业具备同时生产酱油、食醋和复合调味料等多种产品的能力。政府对调味品监管严格，2002年至2013年间，国家质检总局组织了近40次监督抽查。虽然监管严格，但还是存在部分质量问题：

（1）超限量使用食品添加剂 历年抽查中有个别食糖、酱油、食醋和酱等产品出现超量使用防腐剂、漂白剂和甜味剂的问题。

（2）产品微生物超标 历年抽查中有个别产品菌落总数、大肠菌群实测值超过标准限量值。

（3）部分产品品质指标不合格 总酸、氨基酸态氮、色值等分别是食醋、酱油、食糖的品质指标，直接反映产品的品质好坏，造成不合格的原因可能是企业工艺不稳定或存在以次充好的现象。

（4）标签标注不规范 抽查中有部分产品未按标准要求标明产品的生产工艺、属性以及使用的食品添加剂具体名称等；又如酱油，酱油分为酿造酱油和配制酱油两种，在SB/T 10336—2012《配制酱油》中规定，配制中酿造酱油的比例不得少于50%。若配制中酿造酱油含量未超过50%，则不能声称为酱油，仅能称调味料。

除了以上一些检测中发现的质量问题外，调味品食品安全事件屡见报道，如“勾兑醋”、“毛发酱油”。目前对调味品行业监管还需要强调企业主体责任，规范生产管理制度；加大企业查处力度，强化证后监管力度，切实将巡查、强制检验、年审、监督抽查等监管措施落实；加强食品添加剂的使用管理，杜绝非食品原料的使用；督促企业及时进行标准更新学习，确保产品符合现行标准。