任务三 鸡蛋质量与安全问题的快速检测
任务引入案例
变质鸡蛋可能会导致食物中毒
鸡蛋是我们常见的也几乎是家家必备的平价营养食品之一，不管是正在长身体的孩子，还是体质虚弱的老人，抑或是工作辛苦费脑力的年轻白领，鸡蛋总是能满足不同口味的人群对于营养的需求，然而就是这样一个受欢迎的明星食品竟然把不少人送进了医院……沈阳一家三口因为吃炒鸡蛋出现呕吐、高烧、腹泻的症状；一个六个月大的婴儿突然出现呕吐、腹泻，继而抽搐、昏迷，原因也是因为吃鸡蛋出的问题；杭州一女子吃了韭菜炒鸡蛋后发生中毒现象。
任务介绍
我国是世界上鸡蛋生产和消费大国，但鸡蛋质量安全问题已成为当前鸡蛋产业面临的主要难题。近30年来中国禽蛋产业取得了巨大成就，产量年均增长7.8%，产量位居世界第一，占世界禽蛋总量的40%左右。国家统计局发布《2016年国民经济和社会发展统计公报》，公报显示：我国2016年禽肉产量1888万吨，增长3.4%；禽蛋产量3095万吨，增长3.2%，居世界前列。
鸡蛋质量是指鸡蛋的外观和内在品质，包括营养成分、色香味、口感、加工特性以及包装标识等。鸡蛋安全是指鸡蛋的危害因素，如农药残留、兽药残留和重金属污染等对人、动植物和环境存在的危害和潜在危害。随着鸡蛋的需求量越来越大，有关鸡蛋质量安全方面的问题也越来越多，鸡蛋质量安全关系到人民身体健康和生命安全。随着集约化家禽养殖业的发展，农药、兽药使用范围不断扩大，鸡采食饲料的安全性、鸡蛋在流通中的安全性等都不能得到保证。鸡蛋的质量安全对消费者的健康和国家的经济利益有着重要的影响。我国现阶段鸡蛋质量安全问题的风险来源主要是病原微生物感染、兽药滥用、环境和饲料中农药残留、重金属污染和非法添加化学违禁物。
一、鸡蛋新鲜度及变质
鸡蛋品质主要包括两个部分：内部品质和外部品质。外部品质主要包括蛋壳质量（蛋壳强度、蛋壳结构、蛋壳颜色）、蛋质量、蛋形指数等；内部品质主要是指蛋白质量（蛋白高度、哈氏单位、蛋白pH）、蛋黄品质（蛋黄颜色、蛋黄膜强度）、其他指标（化学成分、功能特性、滋味、气味、卫生指标、血斑、肉斑）。鸡蛋内部品质中最主要的一个评判标准就是蛋白的品质。鸡蛋的蛋白主要由两种成分构成：浓蛋白和稀蛋白。通常情况下我们通过测量浓蛋白的高度（一般以哈氏单位表示）以及蛋白中是否存在其他杂质来确定蛋白的品质。蛋白品质主要是由母鸡的年龄和蛋龄决定的，此外鸡蛋的储藏条件也会影响蛋白的质量，如高温、高湿环境会导致蛋白黏性迅速下降。蛋黄的品质主要是指蛋黄的形状、气味等，当鸡蛋的储存温度过高或者储存时间较长时，会出现散黄现象。鸡蛋的外部品质虽然和它的营养价值关系不大，但是这会影响鸡蛋的运输、储藏、加工及消费者的购买欲等。在蛋品加工和新鲜鸡蛋销售过程中，受生产条件、检测方法的制约，我们主要检测鸡蛋的质量、大小、新鲜度、蛋壳表面是否有污斑、蛋壳是否有裂纹以及蛋内是否有血斑、肉斑等杂质。随着生活水平的提高，消费者们对鸡蛋品质的要求也越来越高，因此对于鸡蛋品质的检测也越来越受到人们的关注。
二、皮蛋中铅含量
皮蛋又叫变蛋、松花蛋等，色泽美观，具有特殊的滋味和气味，有促进人的食欲、开胃助消化的作用。其营养价值比鲜蛋高，且氨基酸比例平衡，在人体内易被消化吸收。
皮蛋是采用鸭、鸡等禽蛋为原料，经用石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。皮蛋加工常用主料：CaO、Na2CO3或NaOH，配料有 PbO、CuSO4、ZnSO4、FeSO4等不同原料。金属化合物促进 NaOH的渗透以及蛋白的凝固。但有研究认为，在皮蛋加工的初期，铅、铜、锌等金属化合物加入到主料液中后，以 [Pb（OH）3]-、[Cu（OH）4]2-（部分以Cu（OH）2沉淀下来）、[Zn（OH）4]2-的形式存在，这些离子经过蛋壳、蛋壳内膜和蛋白膜而进入蛋内。
任务实操
实操一 鸡蛋新鲜度的快速检测——相对密度测试法（自配试剂）
1. 方法原理
新鲜鸡蛋的平均相对密度为1.0845，保存时间越长，蛋内水分蒸发越多，致使蛋内气室增大，相对密度降低。鸡蛋存放时间越长，新鲜度越低，微生物污染和繁殖率越高。
2. 适用范围
鸡蛋、鸭蛋等蛋品新鲜度鉴定。
3. 样品处理
取鸡蛋样品若干。
4. 检测步骤
（1）配制3种不同密度的盐水：11%食盐溶液，密度为1.080g/mL；10%食盐溶液，密度为1.073g/mL；8%食盐溶液，密度为1.060g/mL。
（2）把鸡蛋投入10%食盐溶液，再把鸡蛋移入11%和8%食盐溶液中，观察其沉浮情况。
5. 结果判定
在10%食盐液中下沉的蛋，为新鲜蛋；当移入11%食盐液中仍下沉的蛋，为最新鲜的蛋，在10%和11%食盐溶液中都悬浮不下沉的蛋，而在8%食盐液中下沉的蛋，表明该蛋介于新陈之间，尚可食用；如在上述3种食盐液中均悬浮不沉，表明为腐败变质的蛋，不可食用。
6. 注意事项
经过检测的蛋不宜久藏。
实操二 变质蛋的快速检测
1. 方法原理
变质蛋在外观上有许多异常，通过视觉检测，可甄别异常。
2. 适用范围
鸡蛋、鸭蛋等蛋品鉴定。
3. 样品处理
取鸡蛋样品若干。
4. 检测步骤
不同质量的鸡蛋的判定与处理（进行光照测试前先用厚纸卷成一个长15cm，一端略细的纸筒，将蛋放在粗端对着阳光检测）方法如下：
（1）良质鲜蛋 蛋壳上有白霜，完整清洁，光照透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。
（2）血圈蛋（受精蛋）由于受热开始生长，光照透视气血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用。
（3）霉变蛋 轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味，霉变蛋不能食用。
（4）黑腐蛋 蛋壳多呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。黑腐蛋不能食用。
5. 结果判定
参照检测步骤。
6. 注意事项
变质蛋不能食用。
实操三 皮蛋中铅含量的快速检测
1. 方法原理
在弱碱性条件下，铅离子与双硫腙生成红色配合物。
2. 适用范围
皮蛋等食物。
3. 样品处理
适量剥壳皮蛋，蛋清用剪刀剪碎，称取2.5g，放入小烧杯中，加入蒸馏水10mL，浸泡10min，期间摇震溶解，待测。
4. 检测步骤
样品检测：取1mL样品浸泡液于试管中，加2滴试剂1；之后依次加入：1滴试剂2，1滴试剂3，摇匀；静置1min 后，滴加10滴试剂4，摇匀，等待10min，与标准比色卡对比，观察溶液颜色。
空白对照：用1mL蒸馏水代替样品浸泡液，其他与样品检测相同，颜色呈阴性淡黄色。
5. 结果判定
若样品显色明显比空白的深，呈橙红色到红色，即说明样品中重金属铅含量超过国家限量标准GB 2762—2017，和比色卡对比得到半定量的结果。
若样品显色与对照一样或相近，呈黄色，则说明样品中重金属铅未检出。
任务拓展
拓展一 SB/T 10638—2011《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》（节选）。
拓展二 GB 5009.12—2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》（节选）。
拓展一
拓展二
复习思考题
1. 哪些快速检测技术可以用于鸭蛋、鸽子蛋等蛋类品质检测？
2. 皮蛋中铅含量快速检测原理？
3. 现有鸡蛋新鲜度和变质蛋的快速检测方法有哪些缺点？查找文献，思考是否有解决方案？