第三节 客家美食文化的行业发展

随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，客家美食相关的餐饮业也得到了迅速的传播和发展。在客家人的刻苦努力下，目前，在福建省范围内，大大小小的客家美食餐饮店多达上万家，其中以厦门的新泉美食最为出彩：“鹭岛新泉”志在传承革命美食，坚持以乡下原材料为根本，选择“山区好食材、每日山里来”，让客家山区农民生活过得更好。经过几年发展，鹭岛新泉第二家分店在思北开启；“新泉庄”定位高端，深受成功人士的追捧，现已在海沧开了分店，发展得非常好；此外，滨海客家也是资深老店，与本港海鲜相结合，完美融合了来自客家新泉的山珍和厦门的海味，为食客送上极致美味；小镇新泉则是后起之秀，不仅味道纯正，店内装修颇为精致，把新泉的各大美景栩栩如生的展现，可谓美食行业中的杰出画家。随着经济的快速发展，人们对美食的追求也日益多样化与个性化，而客家美食也在不断的探索与开拓中，用美食向世人传递着客家美食的专业精神，用客家美食的热情温暖着中国乃至世界！

在市场经济发展的大背景下，各地美食文化也正在发生深刻的变化，地区之间的封闭隔绝的状态被打破，在相互交流融合的同时，传统的客家美食文化如何在新时代既保留客家美食的特色，又能更好地发展和扩大，这一问题成为客家美食文化行业协会诞生的主要动因。在政府相关部门、客家美食从业者和客家美食爱好者的努力下，客家美食行业协会在各地成立，其中连城县客家美食协会于2001年10月成立，经过十多年的时间，从当初仅有会员40多人，发展至目前拥有4个分会、团体会员160个、会员3738人，组团参加全国各级大赛18次，在各类烹饪大赛中获中国名宴、名菜共48道，并在北京、石家庄、吉安、福州、厦门等地成功举办了“连城美食周（月）”活动，让连城客家美食走出闽西，飘香九州。

连城是客家祖地之一，饮食文化和客家文化多元共生、异彩纷呈。2001年，福建省连城县客家美食协会正式成立，王金明担任会长。协会成立伊始，为扩大连城风味小吃、名菜佳肴的知名度和影响力，王金明先后组织人员赴福州、厦门、石家庄、哈尔滨、北京等地举办美食节，并组织人员参加各种比赛，在交流中不断学习和创新。2004年，因经费不足，美食节活动一度面临搁浅。在这种情况下，王金明二话不说，不仅四处奔走借钱，而且还把自己的房产证拿去抵押贷款，先行垫资。

2011年11月，连城举办首届全国海峡客家烹饪大赛，这对于连城美食业而言，无疑是一次提高知名度和影响力的千载难逢的好机会，王金明也因此忙得不可开交，生了病也顾不上去医院。直到开幕式结束，他才到附近医院就诊。可到了医院，他还是没有停止工作，一边打点滴，一边不停地打电话协调比赛相关事宜。“与其说他去看病，还不如说他把办公室‘搬’到了医院！”他的同事沈在岩说，“为了连城美食业发展，他可谓殚精竭虑。”在别人眼里，这是一种几近疯狂的行为，可对于王金明而言，这是他对梦想的执着和追求。继2011年之后，连城县分别于2013年、2015年成功举办了第二届、第三届全国海峡客家烹饪大赛。对此，世界烹联国际评委、中国烹饪大师高炳义说：“一个县能成功举办全国级大赛，真不容易！”走出去，积极开展厨艺交流活动，走出去、请进来，在互相交流中提高，这是连城美食业迅速发展壮大的“秘诀”之一。2010年6月，协会会员傅育高去重庆参加第三届全国饭店业职业技能竞赛全国总决赛。为了有更多的时间准备比赛和以更好的状态投入比赛，他自掏腰包，购买机票飞往重庆。经过激烈的角逐，傅育高的菜品“龙凤呈祥”荣获金奖。

2014年10月，协会组团前往漳浦、宁化、南平、沙县等地参观学习，交流厨艺，这次考察让不少会员收获颇丰。在漳浦考察时，连城县客家美食协会龙岩分会会长张炎荣发现，当地有道叫“鲜味牛排”的菜颇受欢迎，于是他详细了解了这道菜的原料、做法、工序等。回到龙岩后，张炎荣认真琢磨，对菜品进行改良，将食材从水牛换成新泉黄牛，使得肉质与口感更好，并结合客家特色，适当调整了配方。“现在，这道菜已成为食客的必点菜，很多人吃过后还要打包回家。”张炎荣笑着说。

大陆客家人与台湾同胞血浓于水，有着剪不断的联系和亲情。2014年、2015年，连城县客家美食协会先后两次组团赴台参加美食小吃展和海峡两岸名厨厨艺交流活动。对此，台湾苗栗县文化观光局甘局长坦言，这样的客家美食交流活动“影响大、受欢迎、效果好”。

近年来，连城美食产业迅猛发展，美食从业人员达4.8万人，占全县人口的1/8，年产值10.8亿元。目前，经营连城客家美食的大、中、小美食店、宾馆、酒店、小吃店、农家乐等共1180家，其中县内942家，县外238家，主要分布在全省各地市和北京、上海、广州、深圳、南京、南昌、重庆、西安、贵州、吉安等地。

连城美食业的蓬勃发展，离不开一批批优秀人才的鼎力支持。连城县客家美食协会成立后，高度重视厨师及餐饮从业人员人才培养工作，不但举办各种形式的培训班，还成立了县客家美食培训学校，先后培训厨师12288人次，酒店服务员7420人，为各地分会和餐饮企业输送了一大批优秀人才，为连城客家美食飘香九州夯实了基础。

据介绍，目前连城县共有经专家评定的等级职称厨师2152人，其中中式烹调师技师11人、高级中式烹调师48人、中级中式烹调师369人、初级中式烹调师1724人；荣获国家级评委1人、中华金厨奖7人、中国烹饪名师2人、全国优秀厨师1人，福建烹饪大师3人、福建闽菜大师金爵奖1人。

连城县新泉镇，自古以来就是美食荟萃之宝地，早在2000年，在厨师张金涛等的倡导下，新泉镇成立了“新泉美食协会”。近年来，据统计：新泉美食协会多次组队，在国内国际各类大赛上共捧回特金奖18块，金奖20块，银奖35块，铜奖10块，获“十大金牌菜”3个，“24道客家代表菜”2个，“十大高手”1人等荣誉。“豆腐宴”被命名为中国名宴，“涮九品”“溪鱼焖豆腐”“客家香肉”等被评为中国名菜，“芋子饺”被评为中国名点，张金涛、李佛斌、张云珍、张应梅、罗佛生等被评为中国名厨，张鹤飞、张生洋、杨汝松、张进耿等被评为“闽菜名师”。目前，全镇共有美食协会会员单位两百多家，规模越做越大，已拓展到龙岩、漳州、福州、厦门、广东、上海等地。据不完全统计，直接或者间接从事美食行业人数达5000余人，年产值近亿元，可见，新泉美食正成为新泉的龙头致富企业。

在新泉镇党委、政府的领导下，新泉客家美食事业跨了一大步，“新泉美食”商标，从2006年起连续获评“龙岩市知名商标”。2011年获评“福建省著名商标”。2014年连续认定为“福建省著名商标”。2006年新泉镇被中国饭店协会认定为“中国客家美食名镇”，2014年3月获“中国十大最具影响力的美食名镇”。新泉美食协会获评AAA级协会，获评省民政厅“全省先进民间组织”。2016年年初，连城县新泉镇“美食一条街”被正式命名为“福建省美食街”，成为福建省首批、龙岩市首条省级“美食一条街”。

2015年第十二届全国人民代表大会第三次会议在人民大会堂举行开幕会。李克强总理提出制定“互联网+”行动计划。而新泉美食协会在2014年底就建立协会“微信公众号”和“协会官方微博”，同时积极借助一些传统媒体宣传推广新泉美食。互联网+新泉美食+传统媒体，历史铸造了新泉美食，时代激励着新泉美食发展。新泉美食业兼容并蓄，开拓创新，不断发展壮大。

2015年1月9日，连城客家美食学校正式成立，作为省内外为数不多的专门培养客家美食大厨的学校，这意味着客家美食文化传承与发展有了更坚实的后盾和更有力的保障。